Fourneaux

(Écon. domest.). Le fourneau potager ou de cuisine (Voy. Cuisine) doit se composer au moins de quatre foyers, un foyer rond, pour le pot-au-feu, auquel la marmite puisse s’adapter exactement au moyen d’un rebord extérieur : une petite ouverture pratiquée sur le côté et conduisant à un tuyau d’appel, fournit à la combustion l’air qui lui est nécessaire ; deux foyers carrés pour les casseroles ordinaires, et un foyer long pour les poissonnières. La cavité intérieure qui sert de cendrier commun doit être fermée d’une porte en tôle munie elle-même d’une ou deux petites portes, de manière à pouvoir diminuer ou activer la combustion à volonté. Ce genre de fourneau n’admet que le charbon de bois. — Les fourneaux belges, en fonte ou en tôle, peuvent être chauffés au coke et même au charbon de terre. Ces fourneaux n’ont qu’un seul foyer, dont l’ouverture peut être agrandie ou diminuée à volonté ; mais on peut placer sur la table de fonte, échauffée par-dessous, plusieurs casseroles qu’on approche ou qu’on recule à volonté du foyer. Autour de celui-ci sont disposés un ou deux fours pour les rôtis, les daubes ou la pâtisserie, et un réservoir où l’on peut toujours entretenir de l’eau chaude pour les besoins de la maison. Ce genre de fourneau est très commode et très économique ; mais il a l’inconvénient d’élever considérablement la température de la cuisine : aussi ne peut-il être établi que dans un local assez vaste et bien aéré.

(Législation). Les règles pour la construction des fourneaux sont les mêmes que pour celle des forges et des fours (Voy. Forge). Un contre-mur n’est pas nécessaire pour le fourneau d’une cuisine de ménage, construit près d’un mur en bonne maçonnerie ; il en serait autrement pour un fourneau placé près d’une cloison ou d’un pan de bois. Si le fourneau est celui d’une cuisine où le feu est continuellement allumé, comme celui d’un traiteur ou d’un restaurateur, il doit y avoir un vide entre le mur et le contre-mur. Les voisins peuvent exiger des dommages-intérêts pour le préjudice qu’ils éprouveraient par suite de la fumée de fourneaux qui n’auraient pas été établis d’une manière légale ou convenable ; hors ce cas, ils seraient tenus de souffrir la fumée des fourneaux dont la nécessité serait démontrée.

Fourneaux économiques (Assistance publique). On y distribue ordinairement en faveur des indigents trois espèces de bons, du prix de 10 c. chacun : 1° bons de viande (100 gr. de bœuf cuit sans os) ; 2° bons de bouillon (un demi-litre) ; 3° bons de légumes (haricots, lentilles, pois ou riz assaisonnés). À Paris, les personnes charitables qui désirent distribuer leurs aumônes en nature peuvent demander de ces sortes de bons, soit à la Société philanthropique, dont le siège principal est rue Saint-Honoré, n° 115, et qui ouvre, tous les hivers, un certain nombre de fourneaux économiques dans les quartiers les plus pauvres de Paris, soit à la Société de Saint-Vincent de Paul, qui en entretient aussi plusieurs, soit enfin aux administrateurs des bureaux de bienfaisance (Voy. ce mot), qui font distribuer des secours en nature aux indigents dans les maisons établies à cet effet dans chacun des arrondissements. — Pendant le siège de Paris, les nombreuses cantines municipales, qui étaient entretenues aux frais des mairies et qui ont rendu un service signalé à la population indigente, n’étaient autre chose que des fourneaux économiques établis sur une très grande échelle.