Feuilletage

(Pâtisserie domestique). On prend un demi-kilogramme de farine qu’on dispose en couronne sur une table, et au milieu on fait un creux dans lequel on met deux jaunes d’œufs crus, un peu de sel et un verre d’eau. On remue ce mélange du bout des doigts : on y mêle peu à peu la farine, et, à mesure que la pâte se forme, on la rassemble et on la travaille de manière à la rendre ferme, douce au toucher et parfaitement lisse. Alors on manie à part un demi-kilogramme de beurre, et, quand on en a fait sortir tout le lait, et qu’il a pris la même consistance que la pâte, on l’éponge doucement dans un linge fariné. En été, on doit manier le beurre à la cave ou dans un autre endroit bien frais, et la veille. Tout cela fait, on abaisse la pâte avec un rouleau, et on met le beurre par-dessus ; on rebrousse la pâte sur le beurre, de manière que celui-ci se trouve bien enveloppé ; on laisse reposer un moment. Avec le rouleau, on allonge le feuilletage jusqu’à ce qu’il n’ait plus qu’un centimètre et demi d’épaisseur ; on le replie en trois, puis on le tourne sur la partie large, et on l’allonge comme au premier tour ; on laisse reposer deux minutes : on donne encore trois tours et demi à ce feuilletage, ce qui fait en tout quatre tours et demi. En été, on ne donnera que trois tours. On emploie le feuilletage pour les vol-au-vent, les tourtes de fruits ou de confitures et toutes sortes de pâtisseries légères. Voy. Abaisse.