Figues

(Hygiène, Écon. domestiq.). Les figues fraîches sont agréables et rafraîchissantes, mais elles sont peu nutritives ; sèches, elles constituent une nourriture plus substantielle. — Pour hâter la maturité des figues avant de les cueillir, il suffit de piquer l’œil du fruit avec une grosse épingle trempée dans la bonne huile d’olives. Par ce simple procédé, la maturité peut être avancée de 10 à 12 jours. — La maturité se reconnaît à l’amincissement de la queue, à la gerçure de l’enveloppe externe et à l’apparition d’une larme sucrée qui s’échappe de l’œil. On les cueille par un temps sec en tournant le fruit, sans couper ni déchirer la queue ; autrement la figue se dessèche trop vite et perd une partie de son arôme.

Pour dessécher les figues, on les dépouille préalablement de leur peau verte à l’aide d’un canif ou d’un couteau bien tranchant en conservant soigneusement la queue ; on les étend ensuite au soleil, sur des claies, en ayant la précaution de les isoler le plus possible. On les visite souvent pour les retourner et retirer celles qui tendent à se gâter.

Un peu avant qu’elles aient atteint le degré voulu de demi-dessiccation, ce qui se reconnaît par la résistance de la chair sous les doigts, on aplatit les figues soit sur le côté, soit sur la queue, à volonté. Elles restent encore quelque temps exposées au soleil pour achever la dessiccation. Lorsqu’on juge que les fruits peuvent se conserver, on les met le plus ordinairement dans des sacs, que l’on suspend dans une pièce suffisamment sèche et aérée. Voy. Figuier.

Les figues fraîches, de quelque espèce qu’elles soient, sont servies comme hors-d’œuvre dans des assiettes et dressées entre des feuilles vertes. On peut les servir aussi comme fruit de dessert, pendant l’été. Les figues sèches figurent aussi au dessert soit seules, soit mêlées avec des raisins secs, des amandes et des noisettes. Voy. Quatre-Mendiants.