Filet

Filet de bœuf (Boucherie). C’est un morceau de choix qui vaut de 3 à 4 fr. le kilogr. Il est placé dans l’intérieur de l’aloyau, le long de l’échine, et se prolonge dans toute sa longueur en diminuant d’épaisseur à partir de la culotte jusqu’au train de côtes. — Le contre-filet ou faux filet est le morceau correspondant au filet, mais placé à l’extérieur le long de l’échine. Il est presque aussi délicat que le vrai filet ; mais il ne saurait le suppléer comme rôti dans un dîner de cérémonie. On en fait surtout des biftecks. Voy. ce mot.

Filets (Cuisine). Outre le filet de bœuf, on emploie en cuisine le filet de porc, de chevreuil, etc. On désigne encore sous ce nom les muscles des ailes et de l’estomac dans les volailles, et même les portions de chair sans arêtes qu’on enlève sur quelques poissons, tels que les merlans, les soles, etc. Voy. Bœuf, Chevreuil, Cochon, Lièvre, Poulet, Maquereau, Merlan, Sole.

Filets (Chasse et Pêche). La manière de confectionner le tissu du filet avec une aiguille ou navette chargée de fil, et sur un moule d’une grosseur proportionnée à l’ouverture de la maille, est connue de tout le monde et présente dans l’exécution moins de difficultés que n’en offrirait ici la description de ce procédé manuel et surtout l’intelligence de cette description.

La véritable difficulté, lorsqu’on a appris à faire la maille, ce qui est l’affaire d’une démonstration de quelques instants, est de conduire le travail de manière à obtenir telle ou telle forme de filet voulue. Les amateurs qui voudraient se livrer à ce genre de travail n’auront rien de mieux à faire que de se procurer le filet qu’ils veulent imiter et de procéder d’après ce modèle. Voici seulement quelques indications sur les points qui pourraient embarrasser les commençants. Il y a plusieurs manières de faire la levûre, c.-à-d. le premier rang par lequel on commence un filet. En voici deux des plus usitées : 1° on tend, au moyen d’anneaux ou plus simplement de boucles, une ficelle à deux crochets fixes et suffisamment distants l’un de l’autre, et, après avoir fixé à cette ficelle le fil de la navette par un nœud quelconque, on fait le premier rang, qui n’est composé que de demi-mailles, en passant le fil par-derrière la ficelle à chaque maille, au lieu qu’on le passe dans la maille du rang précèdent lorsque le filet est déjà commencé. Quand on a fait suffisamment de mailles, on passe au second rang, en ayant soin de retourner le filet afin de pouvoir aller toujours de gauche à droite ; 2° on forme une grande boucle de ficelle qu’on prend à un anneau, à un crochet ou à tout autre objet et on passe à chaque maille l’aiguille dans cette boucle, comme on ferait dans une maille. Dès qu’il y a trop de mailles sur le moule, on les pousse dehors et l’on continue jusqu’à ce qu’il y en ait assez pour former le premier rang. — Lorsqu’on veut faire des accrues, c.-à-d. agrandir un rang, on y ajoute une demi-maille, au commencement, à la fin, ou dans un endroit quelconque de ce rang : au commencement, en faisant, au moyen d’un nœud ordinaire, une petite boucle de la longueur d’une demi-maille, en observant que le nœud soit à la hauteur de l’extrémité des mailles du rang précédent ; à la fin, en faisant deux nœuds dans la dernière maille ; dans le cours du rang, en passant deux fois dans la même maille. — Lorsqu’on veut faire des rapetisses, c.-à-d. diminuer les rangs d’une maille, on fait des fausses mailles au commencement du rang en nouant le fil au bout de la première maille du rang supérieur, sans se servir du moule, ou bien on prend deux mailles en une, en passant l’aiguille à la fois dans deux mailles du rang précédent. — Pour consolider le bord d’un filet et maintenir la forme des mailles, on lui met une enlarmure. La ficelle sur laquelle on fait la levûre peut servir d’enlarmure ; mais ordinairement on procède d’une autre façon. On prend une ficelle d’une force double ou triple de celle qui a servi à faire le filet, ensuite on fait un rang de mailles de la même manière que les mailles ordinaires, mais avec un moule plus petit, et c’est uniquement dans le choix d’un moule d’une grosseur convenable que consiste la difficulté de bien enlarmer un filet.

Filets pour la chasse. — Les plus usités sont les nappes, les halliers, les rafles, les tramails, les araignées, les traîneaux, les tirasses, les pantières, les pochettes et les tonnelles. Voy. chacun de ces mots.

Pour mieux dérober aux oiseaux la vue des filets, on les teint, suivant la saison ou les localités, en vert, en jaune brun, ou couleur de feuilles mortes. On peut donner aux filets la couleur verte au moyen du blé vert haché et pilé, avec lequel on les frotte. On obtient la couleur jaune, avec de la gaude qu’on fait bouillir dans l’eau, dans la proportion de 30 à 35 gr. par litre d’eau. On trempe d’abord les filets dans une dissolution d’alun, et ensuite dans la décoction de gaude qu’on a préalablement passée au travers d’un linge. Si on trouve le jaune trop éclatant, on lui donnera une teinte olivâtre en trempant les filets dans une dissolution de sulfate de fer. C’est avec le tan, ou écorce de chêne qu’on donne aux filets la couleur de feuilles mortes. On emploie aussi des racines de noyer coupées en morceaux, ou encore du brou de noix ; on fait bouillir longtemps ces matières dans l’eau, ensuite on y laisse tremper le filet ; on peut foncer la couleur en mettant dans le bain du sulfate de fer, ou bien en trempant d’abord le filet dans une légère dissolution de ce sel ; une trop forte ferait noircir la couleur. La plupart du temps on choisit du fil ou de la soie de la couleur qu’on désire, au lieu de teindre le filet après qu’il est fait, ce qui n’est jamais aussi solide.

Filets pour la pêche. — Ils peuvent se diviser en deux grandes catégories : les filets de main, c.-à-d. ceux pour l’emploi desquels la main du pêcheur doit exercer une action immédiate, et les filets dormants qui, une fois placés dans l’eau, doivent y rester immobiles pendant un temps plus ou moins long pour attendre la proie qu’ils sont destinés à capturer. Les filets de main sont : l’épervier et l’échiquier ainsi que leurs variétés, la truble, la senne et le tramail, qui participent aussi à un certain degré du caractère des filets dormants. Ces derniers sont la nasse, le verveux (y compris la louve ou tambour) et le guideau. Voy. chacun de ces mots.

Afin de prolonger autant que possible la durée des filets et les empêcher de pourrir, les pêcheurs soigneux ont l’habitude de les imprégner de quelque substance propre à les rendre moins perméables à l’eau. Un des procédés les plus usités et les plus efficaces consiste à faire bouillir le filet pendant une ou deux heures dans une chaudière remplie d’eau saturée de quelques poignées de tan. Il est également indispensable, lorsqu’on s’est servi des filets, de les suspendre à l’air libre pour les sécher et de ne les rentrer que lorsqu’ils ont perdu tout vestige d’humidité. On parvient enfin à prolonger beaucoup la durée d’un filet si l’on apporte le plus grand soin à le visiter chaque fois qu’il a servi et à reprendre les mailles qui pourraient s’être rompues par accident ; car si une seule vient à manquer, les voisines se détruisent de proche en proche et le filet est bientôt perdu.

(Législation.) La loi sur la police de la chasse défend en principe l’emploi des filets ; néanmoins, on peut être autorisé à faire usage de quelques-uns d’entre eux pour la chasse des oiseaux de passage. Les pantières, les halliers et les nappes se trouvent dans cette catégorie.

Quant à la pêche, les filets traînants et ceux dont les mailles carrées auraient moins de 30 millim. carrés de côté sont prohibés ; leur emploi est puni de la confiscation des filets et d’une amende de 30 à 100 fr., qui est portée au double si le délit a lieu de nuit, pendant le temps du frai, ou en cas de récidive. Les fermiers de pêche et porteurs de licence ne peuvent faire usage d’aucun filet qu’après qu’il a été plombé ou marqué par les agents de l’administration de la pêche, à peine d’une amende de 20 fr. pour chaque filet non marqué. Voy. Chasse, Pêche, Engins prohibés.