Faisan

(Chasse). Le faisan n’est pas un oiseau de nos pays ; il ne s’y reproduit qu’artificiellement. Sans les soins que l’on prend dans les faisanderies pour l’élève des faisandeaux, cet oiseau aurait bientôt disparu de notre sol. Dans un rayon de 4 ou 5 myriamètres de Paris, on rencontre quelquefois le faisan ; ce sont quelques échappés des faisanderies qui sont allés couver dans les bois environnants. En chercher dans les autres contrées de la France, où l’industrie ne les a pas propagés, ce serait peine inutile. Le faisan, quoique élevé par l’homme, ne perd jamais son caractère sauvage ; il se tient donc dans les halliers les plus touffus. Les doigts du faisan sont à leur base unis par une courte membrane, ce qui lui donne une légère similitude avec les palmipèdes. Il est donc destiné par la nature à vivre dans les forêts humides, dans celles que traversent des ruisseaux ou des rivières ; il ne faut jamais le chercher sur les terrains élevés ou rocailleux, ce n’est pas là sa demeure. Quand il est encore jeune, il se nourrit uniquement d’œufs de fourmis et de larves d’insectes ; plus tard, il s’accoutume à manger du grain et des baies d’arbustes sauvages. Deux fois par jour, le matin et à l’approche de la nuit, il sort en plaine pour venir chercher sa nourriture dans les terrains cultivés ; mais aussitôt que le soleil s’élève davantage, il rentre au bois ; si le temps est très chaud, il ira se rouler dans la poussière, sur quelque ancienne place à charbon, ou bien il cherchera l’ombre et la fraîcheur dans les bois épais et humides. S’il pleut, on ne le trouvera ni dans les grandes herbes, ni dans les jeunes ventes, ni dans les halliers ; il faut aller le chercher dans les gaulis et les hautes futaies. Lorsqu’il a pris son repas du soir, il se rapproche, pour passer la nuit, d’un arbre élevé, sur lequel il se branche. Le vol du faisan, à son départ, est assez lourd ; il est alors facile de l’abattre ; cependant, deux circonstances contribuent à égarer les coups du chasseur. Il part presque toujours en montant, en sorte qu’on tire souvent au-dessous de la pièce. La queue de cet oiseau est fort longue, et bien des chasseurs n’ajustent que les plumes au lieu de viser le corps. Lorsque le faisan a pris son essor, son vol acquiert une grande rapidité. Il faut alors bien de la dextérité pour le toucher. — Un coq suffit à plusieurs femelles ; aussi, dans les chasses bien gardées, respecte-t-on les poules, qu’il est facile de distinguer ; elles sont plus petites que le mâle et n’ont pas son brillant plumage ; d’ailleurs le coq, en partant, fait entendre un cri d’alarme, tandis que la poule reste muette : un chasseur ne doit pas s’y méprendre. — On peut chasser les faisans pendant toute l’année, excepté au mois de mars, qui est le temps de leur ponte.

Quand on veut prendre des faisans vivants afin de les apprivoiser, on leur tend un piège. La première chose à faire est de chercher le passage qu’ils ont coutume de suivre ; ce sont, en général, les sentiers qui conduisent d’un bois au champ voisin ou à quelque source d’eau vive. Pour s’assurer s’ils ont coutume de passer dans un endroit, on aplanit bien le terrain, on y jette quelques grains d’orge ou de blé, et on vient examiner, quelque temps après, si l’on peut découvrir ses traces et si les grains sont mangés. Lorsqu’on a ainsi découvert le passage du faisan, on peut lui tendre des collets ou des halliers. — Si l’on emploie les collets, il faut les choisir assez forts ; une vingtaine de brins sont nécessaires lorsqu’ils sont en crin. On met un collet à piquet à côté d’un collet à terre, on sème des grains autour et on barre le reste du chemin au moyen de quelques branchages. Le faisan, en passant, s’arrête pour manger le grain, se prend par le cou, et, en se débattant, se prend encore par les pattes au collet qui est à terre. Voy. Faisanderie.

Faisan (Cuisine). Il a besoin, pour être mangé à point, d’être mortifié. On le garde, non plumé, pendant 4 ou 5 jours, et même 8 jours, suivant la saison et la température. On le sert ordinairement rôti. Après qu’on l’a vidé et plumé, en retranchant la tête et le cou garnis de leurs plumes, ainsi que la queue tout entière, on le pique de lard fin, et on le met à la broche, enveloppé d’une feuille de papier beurré. Il faut environ trois quarts d’heure pour le cuire à point devant un bon feu, et lorsque la cuisson touche à sa fin, on enlève le papier pour que la chair prenne un peu couleur ; puis, on dresse le faisan sur le plat où il doit être servi. Tantôt on le décore en lui rendant sa tête, son cou et sa queue, qu’on assujettit au moyen de petits bâtons artistement dissimulés ; tantôt on le sert sans tous ces ornements comme une simple volaille, mais presque toujours sur des rôties de mie de pain beurrées et grillées, et arrosées du jus qui a découlé pendant la cuisson. — La poitrine étant la partie la plus délicate du faisan, on peut la découper en enlevant par tranches toute la chair d’une aile à l’autre dans le sens de la longueur du corps : on détache ensuite les cuisses et on divise ce qui reste. Ou bien, en suivant la méthode usuelle, on le découpe tout simplement comme une poularde ou un chapon. Voy. ces mots.

On peut encore apprêter le faisan de toutes les manières qui conviennent au perdreau. Voy. Perdreau.