Farce cuite

(Cuisine). On y emploie des parures de veau, pourvu qu’elles n’aient ni peaux ni nerfs, ou bien on coupe en dés 250 gr. de rouelle de veau. On met la viande dans une casserole avec beurre, sel, poivre, muscade, persil et échalotes hachés, une feuille de laurier, un oignon et une cuillerée à bouche de champignons hachés. Il faut passer le tout sur le feu pendant dix minutes, puis le hacher convenablement, après avoir retiré la feuille de laurier et l’oignon. On se sert ensuite de la même casserole pour réduire en panade très épaisse un morceau de mie de pain mouillé avec un peu de bouillon. On met alors dans le mortier une égale quantité de chair, de panade et de beurre frais, on mêle bien le tout ensemble en y ajoutant 4 ou 5 jaunes d’œufs, en assaisonnant encore d’un peu de poivre et de sel, et on se sert de cette farce pour toute espèce de mets apprêtés au gratin. Si l’on peut disposer de foies de volailles, on doit les employer préférablement à la chair de veau, après qu’on les a blanchis : la farce sera plus délicate.

Farce à papillotes. Il faut hacher très finement 250 gr. de gros lard, et y mêler 125 gr. de beurre, 4 cuillerées à bouche d’huile d’olives, autant de champignons hachés, deux cuillerées d’échalotes pareillement hachées. Après avoir passé le tout pendant 5 minutes sur le feu, on y ajoute 2 cuillerées à bouche de persil haché, et on le passe encore sur le feu pendant 2 ou 3 minutes. Alors on assaisonne cette farce de poivre, de sel, de fines épices, et on la met en réserve pour s’en servir au besoin, principalement pour côtelettes, langues et papillotes.