Farine

(Économie domestique). — Farine de froment. Elle s’altère facilement en raison de sa tendance à s’emparer de l’humidité de l’air. Sous l’influence de l’humidité et d’une température chaude, même tempérée, elle s’échauffe, fermente, et devient souvent totalement impropre à la boulangerie. La chaleur seule, mais élevée et continue, peut nuire à sa conservation en altérant et même en détruisant tout à fait les qualités panifiables du gluten que contient la farine. Il faut donc éviter, pour la conservation de la farine, la double influence de l’air humide et de la chaleur, et la mettre autant que possible en contact avec un air froid et sec. Le plus souvent, on conserve la farine dans des sacs placés debout ou superposés les uns aux autres, dans des magasins aérés ; là elle perd ou gagne alternativement en poids, suivant le plus ou moins de chaleur ou d’humidité de l’atmosphère.

Lorsqu’on s’aperçoit que la farine prend un peu d’humidité ou s’échauffe sensiblement, on pratique dans les sacs, à l’aide d’un bâton pointu, des cheminées, c.-à-d. des trous perpendiculaires, depuis l’orifice jusqu’au fond, mais en ayant soin d’en recouvrir la surface avec une toile très claire, pour permettre le passage de l’air tout en écartant les insectes. On peut aussi étendre la farine en rame dans le grenier, pour la faire rafraîchir ou sécher, lorsqu’elle n’est que légèrement humide. Si par un excès d’humidité on peut craindre qu’elle ne soit profondément altérée, on l’étend, par couches de quelques centimètres, sur des claies garnies d’un linge très propre, et qu’on expose à la chaleur d’un four ou d’une étuve, dont la température ne dépasse pas 55°.

Pour mettre les farines à l’abri de la voracité des petits rongeurs, il suffit de poser les sacs debout sur un plancher suffisamment isolé du sol et des murailles, et dont la surface inférieure soit parfaitement unie ou hérissée de pointes de clous.

En Amérique, les farines destinées aux expéditions lointaines sont habituellement emballées et conservées dans des tonneaux bien joints et bien cerclés, dont l’intérieur est revêtu de papier bien collé avec de la fécule de pomme de terre cuite à l’eau. La farine est fortement comprimée dans le tonneau au moyen d’une presse hydraulique. Pour suppléer à l’action de la presse, on peut mettre la farine, préalablement desséchée à l’étuve, dans de petits tonneaux par lits successifs, de 0m,10 à 0m,15 d’épaisseur, qui sont comprimés et réduits en une masse compacte avec un lourd pilon en bois. On recouvre le dernier lit d’un fort papier encollé sur les deux surfaces avec de la fécule. Les tonneaux peuvent être enduits extérieurement de goudron qui les préserve encore de l’humidité et des attaques des insectes. Des caisses ou des barriques doublées de feuilles d’étain et mises dans d’autres caisses ou futailles un peu plus grandes, l’intervalle libre étant rempli avec du goudron liquide ou de l’huile de poisson, fournissent pour les farines un excellent emballage.

Moyen de reconnaître la bonne farine. Outre les altérations auxquelles la farine est naturellement exposée, elle est souvent falsifiée par les marchands. La plupart des falsifications ont lieu à l’aide de mélanges avec des farines de remoulage ou des farines d’orge ou de seigle, avec de la fécule, avec des pommes de terre, des fèves ou féveroles et du maïs réduits en poudre ; on va même jusqu’à y mêler des argiles blanches et fines, de la craie et des os pulvérisés. Toutes les altérations et les falsifications ayant pour résultat de diminuer les proportions relatives ou de détériorer les qualités spéciales du gluten, un des moyens les meilleurs et les plus simples d’essayer les farines consiste à en extraire le gluten afin d’en reconnaître les proportions et les propriétés. Ce moyen d’essai, usité depuis longtemps dans les laboratoires de chimie, a été rendu pratique par M. Boland : on pèse 25 gr. de la farine à essayer, on la pétrit avec 12 ou 15 gr. d’eau, de façon à former une pâte consistante. Cette pâte doit être laissée en repos, suivant la température, pendant 25 ou 30 minutes en été et 40 ou 60 en hiver ; ensuite on la malaxe sous un mince filet ou une fine pluie d’eau froide, jusqu’à ce que l’amidon ayant été entraîné et le gluten retenu en masse souple dans la main, on puisse le plonger et le malaxer dans l’eau froide et limpide, sans que la transparence du liquide en soit troublée. La bonne farine donne pour 25 gr. de 6 à 7 gr. d’un gluten jaune clair ; la farine médiocre, 5 gr. tout au plus d’un gluten gris cendré. La farine mêlée de fécule en donne moins encore ; la farine de froment mêlée de farines d’orge ou de seigle, de riz ou de maïs produit le même résultat, puisque aucune de ces farines ne donne de gluten. Si l’on soupçonne la présence de matières terreuses, on prend une poignée de farine au fond du sac ; après l’avoir pesée, on la remue dans un verre plein d’eau, et on la laisse reposer ; on décante ensuite légèrement en changeant l’eau jusqu’à ce qu’elle soit bien claire. Si le dépôt qui reste au fond du verre dépasse le 100e du poids de la farine. C ’est une preuve qu’elle a été falsifiée. Voy. Mouture.

Farine de graine de lin. Tout le monde connaît les propriétés bienfaisantes des cataplasmes de farine de graines de lin, remède familier qu’on oppose toujours avec succès aux inflammations locales. Ces propriétés dépendent surtout de la combinaison de l’huile et du mucilage contenus en grande abondance dans la graine de lin. Il arrive souvent que les marchands mêlent à la farine de graines de lin une forte proportion de tourteau de la même graine, dont l’huile a été exprimée, et qui par conséquent a perdu la moitié de ses vertus résolutives. On devra donc n’acheter cette farine que chez un marchand dont la bonne foi soit connue ; chez les pharmaciens elle est généralement de bonne qualité. Pour la conserver quelque temps chez soi sans altération, on la met dans un pot de faïence sur lequel on colle une étiquette indiquant la substance qu’il renferme. Voy. Cataplasmes.

Farine de graines de moutarde. Il est utile dans un ménage d’avoir toujours à sa disposition de la farine de graines de moutarde ; mais on ne doit pas en faire une grande provision, parce qu’elle perd en vieillissant ses propriétés excitantes. Il convient de l’acheter de préférence chez les pharmaciens, et on la tient en réserve dans un pot de faïence portant une étiquette, qui ne permette pas de confondre cette substance avec la farine de graines de lin. Dans le Midi, où l’on fait une grande consommation de moutarde comme assaisonnement, on a dans chaque ménage une sébile de bois très profonde dans laquelle on fait tourner vivement un boulet de fonte. Ce mouvement broie en quelques minutes la graine de moutarde et la convertit en farine. Dans les localités écartées, où il peut toujours être nécessaire d’appliquer un sinapisme, en cas de congestion imminente, rien de plus facile que d’être toujours muni de graines de moutarde et d’en pulvériser au moment du besoin. Voy. Sinapisme.

Farine ou Fécule d’avoine. Voy. Avoine (Bouillie et Gruau).

Farine ou Fécule de pommes de terre. Voy. Fécule.