Fécule
(Économie domestique et rurale, Cuisine). — 1° Fécule des céréales. Elle ne s’emploie guère que pour les usages industriels et est connue sous le nom particulier d’amidon. Voy. Amidon.
2° Fécule de pommes de terre. Elle est employée à la préparation des sauces, des potages et de diverses pâtisseries. Bien que les féculeries livrent cette fécule à des prix modérés, il peut être avantageux, à la campagne, d’en préparer une certaine quantité. On peut utiliser à cet effet les tubercules atteints d’un commencement d’altération par suite de laquelle ils ont cessé d’être mangeables. L’expérience a prouvé que, dans les pommes de terre malades, la fécule ne se corrompt pas, et que celle qu’on en extrait ne diffère en rien de la fécule obtenue des pommes de terre parfaitement saines. Toutes les espèces de pommes de terre donnent de la fécule ; mais la jaune de Hollande est, sous ce rapport, préférable à toutes les autres. Voici par quels procédés fort simples on peut dans les ménages obtenir cette fécule. On lave dans l’eau une certaine quantité de pommes de terre, 3 ou 4 litres , p. ex., et on les jette à mesure dans une seconde eau, où, à l’aide d’une brosse de chiendent, on les dépouille de toute leur première pellicule. Ensuite, avec une râpe fine comme celle qu’on emploie pour le sucre, on les râpe dans un grand tamis de crin posé sur une terrine. Cette opération terminée, on verse lentement de l’eau fraîche sur toute cette pulpe qu’on remue et qu’on presse avec une cuiller de bois jusqu’à ce que l’eau coule très claire. Après avoir laissé reposer cette eau pendant 2 heures, on la décante, et on trouve au fond la fécule formant une pâte fine et légère qu’on étend sur des feuilles de papier et des plaques d’office et qu’on fait sécher dans une étuve pendant 7 ou 8 heures, en ayant soin de la remuer de temps à autre : la température de l’étuve ne doit jamais dépasser 70°. Quand la fécule est sèche, on l’écrase, on la passe au tamis et on la conserve enfermée dans une boîte à l’abri de l’humidité. Cette fécule ou farine est plus légère et presque aussi nourrissante que celle de froment. Elle sert à faire d’excellents potages et peut être très convenablement employée pour la bouillie des jeunes enfants. Mais elle ne saurait remplacer la farine de froment pour la liaison des sauces : les sauces liées avec cette fécule tournent très facilement et de plus on ne peut pas les réchauffer. Elle entre aussi dans la préparation de quelques pâtisseries et principalement dans celle des biscuits et des gâteaux de Savoie, qui sont ainsi bien plus délicats qu’avec toute autre fécule et qui peuvent se conserver frais pendant une semaine et même plus longtemps sans rien perdre de leur saveur.
La pulpe ou résidu de la fécule se vend dans les féculeries et fournit une excellente nourriture pour les bestiaux. — Au lieu de laisser écouler les eaux de lavage dans les cours d’eau, il est plus avantageux, et en même temps moins insalubre, de les réunir dans de vastes bassins où elles déposent un peu de fécule, et de s’en servir au besoin pour l’irrigation des terres. Le dépôt qui se trouve au fond des bassins peut être enlevé tous les ans ; séché à l’air libre, il constitue un bon engrais désigné sous le nom de poudrette végétale.
3° Fécules exotiques. Les plus recherchées sont l’arrow-root, le tapioca, le sagou et le salep. — L’arrow-root provient de la racine d’une plante de l’Amérique du Sud, nommée Maranta arundinacea, dont la culture en grand a été importée à Ceylan et dans les autres colonies de l’Inde anglaise. Il est facile de donner à la fécule de pommes de terre toutes les apparences de l’arrow-root ; c’est une fraude très blâmable en ce qu’elle permet de vendre très cher, comme produit colonial, un produit indigène à bas prix. Les fabricants consciencieux vendent sous le nom d’arrow-root indigène ou français, les préparations obtenues en employant la fécule de pommes de terre. — Le tapioca s’extrait dans les colonies des Antilles, de la racine d’une plante nommée Jatropha manioc ; cette fécule, est sous le nom de cassave, le principal aliment de la population noire de ces colonies. On désigne sous le nom de cipipa la même fécule, obtenue par dépôt du jus de la racine de manioc soumise à une forte pression. Le tapioca tel qu’on l’envoie en Europe, est en grumeaux durs, élastiques, se ramollissant dans l’eau, et se prête à toute espèce d’assaisonnement : il est imité à s’y méprendre avec la fécule de pommes de terre. — Il en est de même du sagou de l’Inde et du salep de Perse, fécules extraites, la première de l’intérieur du tronc d’un palmier cultivé en grand comme plante alimentaire dans toute l’Asie orientale, et la seconde de plusieurs espèces d’orchis. Ces deux fécules, la dernière surtout, se vendent fort cher en Europe.
Le seul mérite des fécules exotiques, comparé avec celui de la fécule de pommes de terre, c’est qu’elles sont sensiblement exemptes d’odeur et ne peuvent altérer en rien la saveur et l’arôme des substances alimentaires (bouillon, lait ou beurre) avec lesquelles on les fait cuire.