Cuisses d’oies conservées

(Cuisine). Il faut choisir des oies bien grasses, les tuer en les saignant et non en les étouffant, les plumer avec soin tout de suite, les vider et les flamber. Ensuite on les fait rôtir à la broche, mais de manière à ne les cuire qu’aux deux tiers, et on recueille toute la graisse qu’elles ont rendue. On les laisse refroidir, et on détache proprement les ailes et les cuisses qu’on range dans une terrine ou un pot de grès les unes sur les autres en les pressant un peu, et en y jetant par intervalles du sel pilé et quelques feuilles de laurier. On les laisse ainsi pendant 12 ou 15 heures. Puis on mélange la graisse que les oies ont rendue avec de la bonne graisse blanche de porc, on la fait fondre et on la verse sur les cuisses et les ailes de manière qu’elles en soient couvertes au moins de 0m,02 ou 0m,03. Lorsque cette graisse est figée, on recouvre la terrine ou le pot de grès d’un parchemin bien ficelé. Cette préparation se conserve très bien pendant un an. Quand on veut en faire usage, on prend avec une fourchette ce dont on a besoin et on achève de le faire cuire en l’accommodant de diverses manières. Il faut toujours avoir soin de recouvrir avec la graisse ce qu’on laisse dans le pot, comme aussi de tenir celui-ci à la cave pendant les chaleurs.