Couvert

(Savoir-vivre). On est généralement dans l’usage, quand on donne un dîner, de garnir la table d’une couverture de laine ou de coton, bien tendue et attachée avec soin par-dessous la table. La nappe, mise par-dessus, et également tendue sans plis, doit descendre de tous côtés à 0m,35 ou 0m,40 du plancher. On ne fait plus usage de napperons ; un domestique nettoie la table avec une brosse avant le dessert. Les assiettes sont placées autour de la table avec symétrie, en nombre égal à celui des convives, et on doit laisser au moins entre chaque assiette un espace de 0m,35 à 0m,40. La fourchette se place à gauche, près de l’assiette ; la cuiller et le couteau se placent à droite. Le bout du couteau est porté sur un porte-couteau, qui est ordinairement en cristal, quelquefois en argent ou en plaqué. Sur chaque assiette est une serviette proprement pliée, mais sans prétention, et dans la serviette est enfermé un petit pain. Devant chaque assiette on range symétriquement trois verres d’inégale grandeur, l’un pour le vin ordinaire, l’autre pour le vin vieux de Bordeaux ou de Bourgogne, le troisième, qui est le plus petit, pour le vin de Madère. Le verre (ou la coupe) destiné au vin de Champagne ne se place habituellement devant les convives qu’au moment où ce vin est servi. Entre deux convives, il y aura d’un côté une carafe d’eau et de l’autre une carafe de vin ordinaire ; il faut que chacun puisse se servir, sans être obligé d’avoir recours à ses voisins. Les porte-carafes sont en cristal ou en plaqué d’argent. Les salières, très petites et jumelles, c’est-à-dire contenant du sel d’un côté et du poivre de l’autre, seront assez nombreuses pour qu’il y en ait une à la portée de chaque convive. — Au milieu de la table on place un réchaud, de forme longue et ovale, qui servira pour le relevé et le rôti. Les réchauds de forme ronde, destinés à recevoir d’abord les entrées et ensuite les entremets, sont au nombre de 2, 4 ou 6, selon le nombre des entrées et des entremets, et se placent de la manière suivante : s’il n’y en a que 2, l’un sera à droite, l’autre à gauche du réchaud principal et sur la même ligne ; s’il y en a 4, ils seront disposés en carré parfait autour de ce même réchaud ; au nombre de 6, ils formeront un carré long. Les réchauds à bougies sont plus commodes que les réchauds à eau bouillante ; si l’on n’a pas de réchauds de rechange et qu’on ait besoin d’un réchaud froid pour y poser une crème ou une gelée, il suffit d’enlever la bougie, et le métal est bientôt refroidi : il ne faut pas souffler sur la bougie et la laisser dans le réchaud. Les raviers ou coquilles à hors-d’œuvre sont ordinairement au nombre de 4 et placés aux quatre coins de la table, vers les extrémités. On les place, non pas en ligne droite, mais un peu de biais, se faisant face deux à deux. Dans chacun de ces raviers est l’instrument d’argent qui convient à chaque hors-d’œuvre. — Voy. Vins, Menus, Dessert, Hors-d’œuvre, Service.