Coulis

(Cuisine). On le prépare au gras ou au maigre ; et son principal emploi est de donner une saveur plus succulente, non seulement aux entrées et aux entremets de légumes, mais encore aux potages. — Pour faire un coulis gras, on met dans un poêlon du lard coupé en petits dés, de la rouelle de veau et quelques carottes. Lorsque le tout est bien revenu, et que la viande commence à s’attacher doucement au poêlon, on l’en retire ainsi que les carottes, pour les remplacer par du beurre et de la farine et faire un roux de belle couleur qu’on mouille avec du bouillon chaud. On remet alors la viande et les carottes dans le poêlon, et on laisse cuire le tout à petit feu pendant 2 heures. Il faut avoir l’attention de dégraisser souvent et soigneusement le coulis pendant la cuisson ; et, quand il est de couleur presque brune, sans être ni trop clair ni trop épais, on le passe à l’étamine et on le conserve pour s’en servir au besoin. Quand le coulis doit être simplement employé à glacer une viande, on le fait beaucoup réduire, et on en enduit, à l’aide d’une plume, la viande qu’on veut glacer. — Pour faire un coulis maigre, on passe dans du beurre fondu des carottes et des oignons qui doivent y prendre couleur : on mouille avec une bonne cuisson de légumes secs, de pois jaunes préférablement, et on ajoute une certaine quantité de chair de poisson d’eau douce, en assaisonnant de sel et d’un peu de thym et de laurier. On laisse cuire pendant 5 ou 6 heures, et, quand le coulis est suffisamment réduit, on le passe à l’étamine. On peut le rendre meilleur en y ajoutant, au moment de la cuisson, une douzaine d’écrevisses vidées et ensuite pilées dans un mortier avec quelques amandes douces. — Les Hollandais exportent d’Asie un coulis, appelé soui ou soi, dont ils font grand cas. C’est un extrait de jambon et de perdrix relevé de sel et d’épices. Renfermé dans des bouteilles bien hermétiquement bouchées, il peut se conserver très longtemps.