Côtes

(Boucherie). Dans le bœuf, la vache et le taureau, on appelle train de côtes, la partie de l’animal qui contient les côtes et entrecôtes, à partir de la 3e pièce de l’aloyau jusqu’à l’épaule. Les côtes sont désignées comme côtes couvertes pour la partie placée entre l’aloyau et le paleron, et comme côtes découvertes pour la partie placée à la suite des côtes couvertes, sous le paleron. — Les entrecôtes sont une partie de viande intercalée entre les côtes et n’ayant pour os que le petit bout de l’échine : c’est un excellent morceau.

On appelle plats-de-côtes découverts, la partie placée sous l’épaule et le paleron, à la suite des côtes découvertes ; — plats-de-côtes découverts, la partie inférieure de l’entrecôte et des côtes, près de la poitrine. — On appelle surlonges et quelquefois côtes de surlonges et côtes de charbonnais, la partie qui se trouve sous le collier : c’est un très bas morceau.