Confitures

(Office). Dans la préparation des confitures on doit employer des vases de cuivre non étamés, et, quand elles sont cuites à point, on les verse bouillantes dans des pots qu’il faut remplir entièrement. Une fois qu’elles sont froides et bien prises, c.-à-d. 8 ou 10 jours après qu’elles sont faites, on les couvre d’un rond de papier fin qu’on a trempé dans de l’eau-de-vie, et non dans de l’esprit-de-vin, et qui s’applique sur la confiture. Ces ronds de papier auxquels on laisse une petite languette qui sert à les retirer plus aisément ne doivent point déborder sur les pots. Environ une heure après que ce premier papier a été placé, on recouvre les pots d’un papier fort ou d’un double papier qu’il faut tendre convenablement d’abord et qu’on maintient ensuite tout autour du pot au moyen d’un fil très fort ou d’une petite ficelle. On inscrit sur ce papier l’espèce de confiture et la date de l’année, et on place les pots dans un endroit sec. Lorsqu’on s’aperçoit qu’il s’est formé de la moisissure à la surface des confitures, il faut enlever le papier, ôter avec soin la moisissure, essuyer avec un morceau de linge blanc l’intérieur du pot, et remettre un autre papier imbibé d’eau-de-vie. Dans la confection des confitures c’est toujours une mauvaise économie que d’épargner le sucre ou d’employer du sucre de qualité médiocre. Voy. Azéroles, Abricots, Cédrats, Cerises, Coings, Épine-vinette, Fraises, Framboises, Groseilles, Pêches, Poires, Pommes, Prunes, Raisiné. — Voy. aussi Gelées, Marmelades, Fruits confits, Pâtes de fruits.

Confitures de ménage. Dans les années où les fruits sont abondants on peut faire à la campagne d’excellentes confitures économiques de la manière suivante. On réunit toute espèce de fruits : groseilles, cerises, prunes, abricots, pêches, et même poires et pommes si ces dernières sont déjà mûres ou qu’on en ait encore de l’année précédente. On ôte les grappes et les queues des premières, on pelle et on coupe les dernières en morceaux, puis on met le tout dans les pots que l’on se trouve avoir ; on saupoudre ces fruits d’une plus ou moins grande quantité de cassonade ou bien l’on y met du sirop de miel. On place ensuite ces pots dans le four, après qu’on en a retiré le pain, ou dans un chaudron plein d’eau bouillante, en ayant soin que l’eau ne puisse s’introduire dans les pots. Quand les fruits sont légèrement cuits, on les retire. On couvre les pots à la manière ordinaire et on les conserve dans un endroit sec.