Concombre

(Horticulture). Les racines du concombre, comme celles de toutes les cucurbitacées, supportent parfaitement le contact du fumier en fermentation. On sème les graines vers la fin de mai ou au commencement de juin : après avoir élevé le plant de semis sous châssis comme celui de citrouille (Voy. ce mot), on prépare sur une plate-bande à l’exposition du midi des trous espacés entre eux de 0m,80 à 1m, qu’on remplit de bon fumier à demi-consommé. Sur ce fumier, on étend quelques poignées de terreau dans lequel on transplante le plant de concombre, soit sous cloche, soit à l’air libre, selon l’état de la température, en transplantant il faut tâcher d’enlever le plant avec sa motte. Plus tard, on laisse courir les longues tiges du concombre sur le sol garni d’un bon paillis, et l’on arrête les tiges qui ont un ou plusieurs fruits bien noués. Cette culture veut des arrosages très abondants. Un peu de guano ou de colombine délayé dans l’eau des arrosages favorise singulièrement la croissance du concombre. Les principales variétés cultivées sont le Concombre blanc long, le Concombre blanc nain, le Concombre hâtif de Hollande, le Concombre serpent, à fruit allongé et tortillé, et le Concombreà cornichons, dont on ne laisse pas grossir les fruits, cueillis verts et très petits, pour être confits au vinaigre. La culture de cette espèce ne diffère de celle des autres qu’en un seul point ; on se garde bien d’arrêter les branches rampantes qui portent fruit ; on favorise, au contraire, leur prolongation ; car plus elles s’allongent plus leurs extrémités se chargent de fleurs femelles qui deviennent des cornichons. On laisse mûrir jusqu’à la pourriture inclusivement les fruits dont on veut récolter et conserver la graine ; elle est bonne pendant 7 ou 8 ans, mais seulement quand elle provient de fruits parvenus au dernier degré de maturité ; autrement, elle ne lève pas.

(Conservation). Si l’on veut avoir des concombres en hiver, on les cueille presque verts et on les coupe par tranches minces qu’on place dans un pot avec du sel, en ayant soin que l’eau recouvre les concombres. Quand on les retire du pot pour s’en servir, il faut avoir la précaution de les laver, sans quoi ils seraient trop salés.

Concombres (Cuisine)

Les concombres sont employés, soit comme entremets, soit comme garniture. Aqueux et fades de leur nature, ils ont besoin d’être relevés par un bon assaisonnement. Les blancs sont généralement les plus estimés. — Pour les employer, il faut les peler, les couper en quatre en ôtant toutes les semences ou graines, les tailler en grandes escalopes ovales, et les jeter dans l’eau fraîche pour les laver. Ensuite on les fait blanchir à l’eau bouillante avec du sel pendant 5 minutes, et après qu’on les a égouttés sans les rafraîchir, mais de manière à bien éponger l’eau qu’ils peuvent encore contenir, on les apprête de différentes façons, à la crème, à la béchamel, à l’allemande, à la maître d’hôtel, à l’espagnole, en les laissant mijoter pendant une demi-heure dans l’une ou l’autre de ces sauces. — Si l’on veut les servir farcis, on les coupe en deux après qu’on les a pelés, et on enlève intérieurement toutes les semences et une partie de la chair avec le manche d’une cuiller. Alors on les remplit de farce cuite ou de godiveau, on les pane légèrement de chapelure blonde, et on les fait cuire dans une casserole avec un morceau de beurre frais et un peu de bouillon. Lorsqu’ils fléchissent sous le doigt, ils sont cuits ; on les égoutte et on les couvre d’une sauce espagnole. On peut ne pas les paner, mais alors il est bon de les glacer en les dressant. — Pour les apprêter en salade, il faut, après les avoir pelés et vidés, les émincer en rond dans leur entier et aussi minces que possible, les saupoudrer de sel fin, et les laisser deux heures dans cet assaisonnement, afin qu’ils rendent toute leur eau. Alors on les égoutte, on les essuie sur un linge, et on les assaisonne de poivre, d’huile, de vinaigre et d’un peu de poivre de Cayenne. Ainsi préparés et assaisonnés, ils sont le plus ordinairement servis avec le bœuf bouilli.