Gateaux

(Pâtisserie domest.). — Gâteau d’amandes. Après avoir mondé 250 gr. d’amandes douces, on les pile dans un mortier en y ajoutant 250 gr. de sucre en poudre, 64 gr. de fécule de pommes de terre, une petite pincée de sel, un demi-zeste de citron finement haché, 3 œufs entiers et 2 jaunes. Quand le tout est bien mélangé et forme une pâte unie et lisse, on y incorpore 2 blancs d’œufs fouettés en neige. On verse alors la préparation dans un moule dont l’intérieur a été beurré et le fond garni d’un rond de papier beurré, et on met dans le four à une chaleur modérée pour laisser cuire une demi-heure ou 3 quarts d’heure.

Gâteau au beurre et au sucre ou Gâteau de Milan. On fait fondre 500 gr. de beurre de première qualité, en ayant soin de ne pas le laisser roussir. Quand il est un peu refroidi, on y ajoute 500 gr. de sucre en poudre, le zeste d’un citron râpé et 3 œufs (jaunes et blancs) ; ensuite on mélange le tout avec une quantité suffisante de farine de manière à obtenir une pâte souple et bien liée. On étend cette pâte au moyen d’un rouleau jusqu’à ce qu’elle n’ait qu’une épaisseur de quelques millimètres, on la découpe en morceaux qu’on enduit avec du jaune d’œuf délayé dans de l’eau, et on les fait cuire dans le four.

Gâteau à la Manon. Voy. Dartois.

Gâteau feuilleté au beurre. On détrempe 500 gr. de farine avec de l’eau et un peu de sel, de façon à obtenir une pâte molle. On la laisse en repos pendant une demi-heure, puis on l’étend au moyen du rouleau, et on couvre cette abaisse de beurre frais dans la proportion de 250 gr. On la plie en deux, pour la pétrir avec le rouleau, et on la travaille ainsi à 4 ou 5 reprises différentes. On forme ensuite le gâteau de la grandeur qu’on veut lui donner, en le tenant plutôt mince qu’épais, on le dore et on le fait cuire à feu vif en modérant la chaleur vers la fin de la cuisson.

Gâteau fourré aux confitures. Voy. Tartelette.

Gâteau de Pithiviers. On prépare une pâte feuilletée (Voy. Feuilletage), à laquelle on donne 4 ou 5 tours et qu’on laisse reposer. On aura mondé 250 gr. d’amandes douces et 4 ou 5 amandes amères, qu’il faut piler dans un mortier avec un peu de blanc d’œuf, en y ajoutant 200 gr. de sucre en poudre, le zeste de la moitié d’un citron ou de la fleur d’oranger pralinée finement concassée ; le tout doit être mélangé de manière à former une pâte douce et moelleuse. On prend alors la moitié de la pâte feuilletée pour l’abaisser à un demi-centimètre d’épaisseur en lui donnant une forme ronde ; on mouille légèrement le dessus de cette abaisse et on y étend la pâte d’amandes en une couche assez épaisse qu’on recouvre de l’autre moitié du feuilletage préparée comme la première. On soude ensemble les bouts des deux abaisses en pinçant la pâte et la mouillant avec un peu d’eau, et, après avoir rayé le dessus avec la pointe d’un couteau et l’avoir doré, on met ce gâteau dans le four modérément chauffé, une demi-heure de cuisson est suffisante.

Gâteau de plomb. Après avoir étalé sur la table 250 gr. de farine tamisée, on fait au milieu de cette farine une fontaine, c.-à-d. un trou, et on y met 16 gr. de sel fin, 32 gr. de sucre en poudre, 3 jaunes d’œufs, 250 gr. de beurre frais et un demi-verre de bonne crème de lait. On procède alors à la détrempe, c.-à-d. qu’on délaye le tout en y incorporant peu à peu la farine. On pétrit alors cette pâte, en la foulant 4 ou 5 fois avec la paume de la main, la divisant et la rassemblant tour à tour, et, quand elle est suffisamment travaillée et qu’elle se trouve un peu plus ferme que la pâte à brioche (Voy. Brioche), on l’abaisse à 0m,07 ou 0m,08 d’épaisseur, on la pose sur un plafond et on moule le gâteau qu’on entoure d’une bande de papier fort et beurré pour empêcher la pâte de s’élargir. Alors on dore légèrement le dessus du gâteau, puis on y trace avec la pointe d’un couteau des rayures ou tout autre dessin, et, après l’avoir percé au milieu, afin de faciliter l’évaporation, on le met au four et on le laisse cuire une heure et demie ou deux heures ; il faut que la chaleur atteigne à fond la masse de la pâte, laquelle, sans cela, serait compacte et fort indigeste. Ce gâteau doit être mangé froid. On peut l’aromatiser soit avec de la vanille, soit avec de la fleur d’oranger pralinée, soit avec du zeste de citron, en mêlant l’une ou l’autre de ces substances réduites en poudre fine à la pâte quand elle a été travaillée et au moment de mouler le gâteau.

Gâteau de pommes de terre. Il faut choisir des pommes de terre rondes, bien farineuses, et, après qu’on les a fait cuire à l’eau et qu’on les a pelées, les mettre dans un mortier avec du beurre frais, et les piler en y ajoutant 5 ou 6 jaunes d’œufs, du lait ou mieux de la crème, et un peu d’essence de vanille ou zeste de citron, ou fleur d’oranger. On bat 3 ou 4 blancs d’œufs, en les tenant moins fermes que pour des œufs à la neige, et on mêle ces blancs avec la purée. Il faut alors beurrer un moule, le saupoudrer de mie de pain bien fine, et le remplir de la préparation à peu près jusqu’à la moitié de sa hauteur. On le met au four pour laisser cuire le gâteau pendant une demi-heure et le retirer aussitôt du moule en renversant celui-ci sur un plat. À défaut de four, on garnit un fourneau de cendres rouges mêlées de braise bien allumée et au milieu desquelles on place le moule qu’il faut couvrir avec le four de campagne garni de feu par-dessus.

Gâteau de riz. Après avoir épluché et lavé 125 gr. de riz, on le fait crever sur le feu dans une petite quantité de lait, et on l’assaisonne d’un zeste de citron finement haché, de 60 gr. de beurre frais et de sucre en suffisante quantité. On le mouille avec du lait bouillant à mesure qu’il s’épaissit, mais il ne faut pas le remuer et le mêler pendant la cuisson ; il doit se cuire sans être écrasé. On le laisse refroidir à moitié pour y ajouter 4 jaunes d’œufs et un œuf entier ; puis on y mêle 2 blancs d’œufs battus en neige, sans qu’ils soient trop fermes. On le verse alors dans un moule qu’on a beurré et saupoudré de mie de pain très fine, et on le fait cuire pendant une heure, soit sur des cendres chaudes avec un couvercle et un peu de feu par-dessus, soit sous le four de campagne. On le sert chaud ou froid, et accompagné, si l’on veut, d’une crème à l’anglaise composée de jaunes d’œufs délayés dans du lait sucré, qu’on fait cuire en tournant toujours avec une cuiller de bois pendant la cuisson, sans laisser bouillir, et qu’on passe au tamis de soie.

Gâteau de semoule. On fait chauffer une certaine quantité de lait, et, lorsqu’il est bouillant, on y verse de la semoule de manière à former une bouillie épaisse qu’on laisse cuire pendant 5 minutes. On ajoute du sucre, un peu d’essence de vanille ou du zeste de citron finement haché, et 6 jaunes d’œufs pour un litre de lait. On fouette en neige 2 blancs d’œufs et on les mêle à la préparation qu’on fait cuire soit au four, soit sous le four de campagne, dans un moule dont l’intérieur aura été beurré et saupoudré de mie de pain très fine.

Gâteaux (Apiculture). Voy. Rayons.