Galantine

(Cuisine). On peut y employer toute espèce de volailles blanches et même la perdrix, mais on prend de préférence une dinde vieille ou jeune qu’il faut d’abord désosser. Après qu’on a vidé la dinde et qu’on lui a coupé les pattes et le cou, on la tourne sur le ventre pour fendre d’un bout à l’autre la peau du dos, et détacher toute la chair de la carcasse, sans entamer la peau qu’il faut conserver intacte dans son entier. Quant aux membres, on les laisse de chaque côté tenant à la peau, après en avoir défait les jointures en dedans, et on continue de détacher les blancs et le reste de la chair, jusqu’à ce qu’on ait enlevé tous les os de la carcasse. Restent encore les os des quatre membres, on les retire, en fendant la peau et la chair des cuisses, des pilons et des ailerons. La dinde se trouve alors désossée et aplatie, la peau étant en dessous : on enlève une partie des chairs de l’estomac et des gros morceaux des cuisses qu’on découpe en filets. On fait alors une farce avec 1 kilogr. de veau maigre et autant de lard gras hachés bien finement et même pilés dans un mortier, si on le peut, et qu’on assaisonne assez largement de poivre, de sel et d’épices. On étend sur la dinde une couche de cette farce, à peu près de l’épaisseur d’un doigt. Sur cette première couche, on en fait une seconde avec des lardons de la grosseur du petit doigt, assaisonnés comme la farce, et en mettant alternativement un lardon et un filet de dinde. Si l’on n’a pas assez de chair de dinde, on y supplée par des filets de veau, ou mieux par des filets de langue à l’écarlate et de jambon, ou mieux encore par des tranches de truffes auxquelles on ajoute les pelures hachées et pilées avec la farce. On continue ainsi en mettant alternativement autant de couches de farce et de lardons entremêlés de filets qu’il est nécessaire pour que la dinde soit parfaitement garnie et qu’elle ait sa première forme. Alors on rapproche la peau des deux côtés et on la coud sur le dos, en ayant soin de remplir encore avec de la farce les vides, s’il y en a, et sans déranger les lardons. On exprime le jus d’un citron sur le ventre de la dinde, on la masque d’une barde de lard, et on l’enveloppe dans un linge qu’il faut coudre à larges points. On la met alors dans une daubière (Voy. Daube), et on la fait cuire pendant 3 heures en ajoutant à la cuisson 4 pieds de veau et les couennes du lard dont le gras a servi pour préparer la farce. On laisse refroidir cette galantine dans sa cuisson pendant une demi-heure ; on l’en retire alors pour la presser au moyen d’un poids assez lourd, de manière à faire sortir le jus. On ne doit ôter le linge qui l’enveloppe que lorsqu’elle est entièrement froide, et même, quand on n’est pas pressé, il vaut mieux laisser refroidir entièrement la cuisson, qui sera ainsi très reposée et plus facile à dégraisser. On prend ensuite deux blancs d’œufs pour les battre et y mêler peu à peu la gelée qu’on place ensuite sur le feu en la remuant toujours jusqu’à ce qu’elle soit près de bouillir ; on la retire alors, on la couvre et on la met à côté du fourneau, avec un bon feu par-dessus. Quand les blancs sont presque cuits, on y ajoute un jus de citron qui sert à les clarifier. On laisse ainsi reposer la gelée pendant trois quarts d’heure, on la passe ensuite à travers une serviette fine, et, lorsqu’elle est froide, on en décore la galantine.