Candi

(Office). Il y a deux procédés pour mettre au candi les fruits confits. 1° On fait cuire à 36° une suffisante quantité de sucre dans un poêlon ; quand il est à ce point, on le retire du feu, et, après quelques minutes de repos, on le verse doucement sur les fruits rangés dans une candissoire ; on couvre ce vase avec un linge humide, et on le place dans une étuve chauffée à 40°, où il doit rester 5 ou 6 heures. Après ce temps, on renverse la candissoire sur une terrine pour laisser égoutter le sirop, et il ne reste plus qu’à faire sécher les fruits. — 2° Après avoir fait cuire le sucre comme il est dit ci-dessus, et l’avoir retiré du feu, on le couvre d’un papier humide et on met le poêlon dans un vase d’eau froide. Quand le sucre est froid, on le verse avec précaution dans la candissoire qui contient les fruits et qui doit être placée dans un endroit sec ; on couvre les fruits avec un linge et on les laisse ainsi pendant 10 ou 12 heures.