Boeuf

(Animaux domestiques). — 1° Bœuf de labour ou de trait. Un bon bœuf de labour sera de taille moyenne, ni trop gras, ni trop maigre ; il aura le poil court, doux et luisant ; la tête courte et ramassée, le front large ; les oreilles grandes, velues et bien unies ; les cornes courtes, grosses, luisantes, ouvertes et légèrement contournées à la pointe ; les yeux gros et noirs, le mufle gros et camus, les naseaux bien ouverts, les dents blanches et égales, les lèvres noires ; la poitrine ample, le poitrail ouvert, le garrot épais, la région lombaire large et bien soutenue, la croupe longue et forte, les cuisses et les épaules pourvues de muscles longs et volumineux, les membres d’aplomb, les articulations souples, les jarrets et les avant-bras larges ; le fanon descendant jusqu’au genou ; la queue garnie de poils touffus et fins, l’ongle court et large. Il doit avoir les allures pesantes, et l’aspect vigoureux, mais annonçant la douceur et la docilité. Il faut enfin qu’il soit sensible à l’aiguillon et bien dressé. — On achète ordinairement une paire de bœufs de même taille, ou si l’on n’en prend qu’un seul, il faut l’assortir avec un bœuf de sa dimension ; autrement le tirage serait inégal et le bœuf le plus fort porterait tout le poids du travail. On a remarqué que les camarades de joug se lient d’amitié et paraissent souffrir s’ils viennent à être séparés. Ces animaux en apparence si lourds et dont l’intelligence paraît si peu développée sont très sensibles aux caresses et aux bons traitements : ils obéissent plus volontiers à la voix d’un bon maître qu’à la pointe de l’aiguillon. Ils sont également sensibles aux airs champêtres de leurs conducteurs et règlent leur marche sur la mesure de ces airs. — Pendant l’été on mène les bœufs au travail dès la pointe du jour ; à 9 heures on les ramène à l’étable, ou on les laisse pâturer librement et à l’ombre ; à 3 heures on peut les remettre au travail jusqu’au soir. Au printemps, en automne et en hiver, on peut les faire travailler sans interruption depuis 8 ou 9 heures du matin jusqu’à 5 ou 6 heures du soir. Le bœuf ne doit travailler que depuis 3 ans jusqu’à 10. À cet âge il est encore bon à engraisser ; plus vieux, sa viande perdrait beaucoup de sa qualité. Si l’on élève des bœufs uniquement dans le but d’avoir de bons bœufs de travail, on peut ne les châtrer qu’à l’âge de 18 mois ou 2 ans ; mais si l’on veut qu’après avoir travaillé ils soient encore bons à prendre la graisse, il faut les châtrer tout jeunes dès l’âge de 6 semaines, s’il est possible, et en tout cas, avant qu’ils aient six mois.

L’âge d’un bœuf se reconnaît de deux manières, à l’inspection des dents et à celle des cornes. Voy. Âge des animaux.

La France possède un grand nombre de races excellentes (Voy. Espèce bovine) ; celles qui donnent les meilleurs bœufs de labour sont : la race de Salers (Cantal), en première ligne ; puis, par ordre de mérite, les bœufs garonnais, limousins, nivernais et bretons ; ces derniers, malgré leur petite taille, sont robustes, sobres et infatigables.

La nourriture des bœufs de travail doit leur être distribuée très régulièrement toujours à heure fixe. Pendant la saison des labours, des charrois et des travaux les plus pénibles, il convient de leur donner du foin de bonne qualité, des racines, et une petite ration, soit de graines concassées, soit de farine des mêmes graines délayée dans leur breuvage. En hiver, quand les bœufs passent la plus grande partie de leur temps à l’étable, ils peuvent ne recevoir que du foin mêlé avec de la paille hachée. La ration du bœuf de travail varie selon sa taille et son poids. On considère 3 pour 100 du poids de l’animal comme une ration de foin sec suffisante pour le maintenir tel qu’il est, sans engraisser ni maigrir : c’est ce qu’on nomme la ration d’entretien. Si le bœuf travaille, on doit y ajouter 2 pour 100 comme ration de travail. La ration d’un bœuf en repos est, d’après ces données, de 12 kilogr. Environ, et de 18 à 20 kilogr, quand il travaille, son poids étant supposé de 400 kilogr. On comprend que ce n’est là qu’une donnée approximative ; tous les bœufs n’ont ni le même tempérament ni le même appétit ; c’est au fermier à bien étudier leurs besoins et à les satisfaire sans prodigalité, mais sans parcimonie. C’est une coutume très utile et très louable que celle de rationner le bétail, et les cultivateurs qui ont le soin de dresser un inventaire exact de leurs ressources en fourrages, racines et autres aliments, ne sont jamais pris au dépourvu.

Les pâturages où l’on conduit les bœufs doivent avoir une herbe haute et fournie ; car la disposition de leur langue ne leur permet pas de brouter l’herbe qui est trop basse et à ras de terre. Leurs étables doivent être très aérées, fraîches en été, chaudes en hiver : il faut y retenir les bœufs aussi bien par les fortes chaleurs que par les grands froids, et, autant que possible, toutes les fois que le temps est trop pluvieux. Grâce à ces soins, on évitera la plupart des maladies qui déciment si souvent le bétail et ruinent les cultivateurs (Voy. Météorisation, Épizootie, Péripneumonie, etc.). — On devra surtout s’appliquer à prévenir les maladies : pour cela, chaque matin, en pansant ses bêtes, le bouvier examinera si elles sont dans un bon état de santé. La tristesse, l’abattement, le dégoût, une rumination lente ou nulle, de la difficulté à se lever ou à se coucher, des yeux éteints ou étincelants, des oreilles froides ou brûlantes, la bouche sèche ou fétide, la couleur jaunâtre des lèvres, de la langue et des yeux, l’agitation des flancs, des mugissements répétés et plaintifs, la couleur de l’urine, la dureté ou la fluidité de la bouse, le poil rude, sombre, piqué, la sécheresse de la peau, les tumeurs ou enflures subites sont autant d’indices auxquels un bouvier exercé reconnaît qu’un bœuf est malade. — Le premier remède à appliquer est la diète et le repos : on supprimera la nourriture à l’animal ou on ne lui donnera que de l’eau blanche avec de la farine d’orge ou du son. Si l’animal n’est que légèrement indisposé, ce régime suffira pour le rétablir. Si les symptômes, au lieu de diminuer, offrent un caractère de plus en plus alarmant, il faut recourir aux soins du vétérinaire.

Les bœufs s’attellent soit au joug, soit avec des colliers : ces deux procédés ont leurs avantages et leurs inconvénients (Voy. Attelage). Toutefois, on accorde généralement la préférence au dernier mode. Les bœufs, attelés au collier comme les chevaux, tirent mieux et dans une position plus naturelle, et la somme de travail utile qu’ils peuvent fournir de cette manière semble devoir en être augmentée. On ferre les bœufs quand ils doivent travailler dans un sol dur et pierreux : un fer adapté sous chacun des onglons ne gêne en rien leur écartement et l’élasticité du pied. Dans quelques pays, on ne ferre que l’onglon externe.

2° Bœuf de boucherie. Les qualités que doit posséder un bon bœuf à engraisser sont les suivantes : des formes agréablement arrondies, des os petits, des chairs élastiques au toucher, une peau mince, souple, très mobile sur les côtes, avec le poil fin, court, peu touffu, bien lustré et de teinte légère ; des jambes minces, plutôt courtes que longues, un corps allongé, les flancs pleins, la poitrine ample, les reins larges, la croupe volumineuse et les cuisses épaisses, la tête fine, les yeux saillants, le regard vif, doux et assuré, les cornes minces et presque transparentes, le caractère doux et l’appétit bon. Il doit avoir été châtré étant encore à la mamelle, avoir cinq ans faits, dont deux employés à un travail léger. — Les races indigènes qui fournissent la meilleure viande de boucherie sont, en première ligne, la race normande ou cotentine, et la race poitevine ou choletaise ; viennent ensuite les races limousines, charolaises et nivernaises. Parmi les races étrangères, la supériorité est généralement accordée à la race anglaise dite durham à courtes cornes.

Quelle que soit la méthode d’engraissement que l’on adopte (Voy. Engraissement), l’ordre et l’exactitude sont deux conditions de rigueur. Les heures des repas une fois déterminées, il faut les observer sévèrement et donner aux animaux, avec la même régularité, la quantité de nourriture qui leur est nécessaire. Un cultivateur, qui n’engraisse qu’une ou deux paires de bœufs à la fois, peut leur faire faire cinq ou six repas et même plus par jour ; dans les grandes exploitations, on se borne généralement à deux repas par jour, mais ils sont assez copieux pour que chaque fois l’animal soit rassasié complètement. L’exercice n’est point nécessaire aux bœufs soumis à l’engraissement ; l’obscurité, le calme, une température douce sont des conditions de succès presque aussi indispensables que la régularité dans la distribution des repas. Le pansage au moyen de l’étrille et de la brosse, le lavage à l’eau tiède, contribuent beaucoup au bien-être de l’animal et, par suite, à son engraissement.

Les bœufs destinés à l’approvisionnement de Paris doivent avoir de 4 à 6 ans d’âge : ils se vendent aujourd’hui au grand marché de la Villette et de là sont dirigés sur les abattoirs de la capitale. Voy. Viande, Boucherie, Abattoirs. — Voy. aussi Bestiaux (Législation).

Bœuf (Boucherie, Cuisine)

Le bœuf à chair foncée et marbrée de graisse est le meilleur. Les principaux morceaux qu’on sert sur les tables sont le gîte à la noix, la tranche, la culotte et surtout l’aloyau, dont la partie la plus estimée est le filet. Voy. ces mots.

Bœuf bouilli. L’aloyau, les côtes couvertes, la culotte, sont les pièces qui conviennent le mieux pour cet usage. Lorsqu’on a fait choix d’une de ces pièces, on la ficelle en la roulant en forme de carré long, et avec les os elle forme le pot-au-feu (Voy. Pot-au-feu), qu’il faut soigner de manière à obtenir tout à la fois un bouillon nourrissant et un bouilli tendre et de bon goût. Quant à ce dernier, on peut le servir accompagné d’une sauce tomate, ou bien garni soit de pommes de terre sautées dans le beurre ou de croquettes de pommes de terre, soit de choux coupés en quartier, blanchis, cuits dans du bouillon, et entremêlés de carottes bien parées et de saucisses cuites avec les choux, soit de choux de Bruxelles, etc. Voy. Garnitures.

Bœuf bouilli au gratin. On dispose dans un plat d’argent, ou, à défaut, dans un plat de terre qui puisse supporter le feu, des tranches de bœuf bouilli coupées le plus proprement possible. On assaisonne de poivre, de sel, de ciboule et de persil finement hachés. On ajoute un verre de bouillon, puis, par-dessus, on étend une couche légère de chapelure blonde. On couvre le plat avec un couvercle, et on laisse mijoter pendant 20 minutes avec cendres chaudes dessous et dessus.

Bœuf bouilli au miroton. On coupe en tranches 5 ou 6 oignons qu’on passe au beurre ; lorsqu’ils commencent à devenir blonds, on y ajoute une cuillerée à café de farine, on les mouille avec du bouillon et on les laisse cuire. Cela fait, on range par-dessus et par tranches minces le bœuf bouilli, pour qu’il chauffe doucement et qu’il prenne bien le goût des oignons. Au moment de servir, on ajoute un peu de moutarde et de vinaigre.

Bœuf bouilli à la persillade. On coupe en tranches et on range proprement sur un plat ou dans une casserole le bœuf bouilli qu’on fait chauffer avec un peu de bouillon, du poivre et du sel. Lorsqu’il est chaud, on verse au milieu une sauce au pauvre homme (Voy. ce mot), dans laquelle on aura fait cuire, pendant 5 ou 6 minutes, quelques fines herbes hachées.

Bœuf bouilli à la poulette. On met dans la casserole un morceau de beurre pour y passer 2 oignons hachés finement ainsi qu’un peu de ciboule. On ajoute alors une cuillerée à café de farine qu’on mouille avec du bouillon et qu’on assaisonne de sel et de poivre. Lorsque cette sauce a bouilli pendant 4 ou 5 minutes, on y met par tranches le bœuf bouilli, qu’on laisse un peu chauffer et qu’on dresse ensuite en couronne sur le plat. Quant à la sauce qui est restée dans la casserole on y ajoute 2 ou 3 jaunes d’œuf délayés avec une cuillerée à bouche de verjus ou de vinaigre, en y mêlant aussi une pincée de persil haché très fin. Lorsque la sauce est liée, on la verse sur le bœuf.

Bœuf bouilli sauté à la poêle. On passe à la poêle, avec un morceau de beurre, 3 ou 4 oignons coupés en tranches. Lorsque ces oignons sont devenus d’un roux blond, on ajoute une demi-cuillerée à bouche de farine délayée dans du bouillon. On y met alors le bœuf coupé en tranches, et lorsqu’il est chaud, au moment d’être servi, on ajoute un filet de vinaigre.

Bœuf bouilli en salade. On range en couronne sur un plat le bœuf bouilli coupé en tranches, on met par-dessus poivre et sel, échalotes, ciboules et persil hachés très finement, et on assaisonne le tout d’huile et de vinaigre.

Bœuf à la mode. On choisit de préférence une belle tranche de la culotte. On coupe du lard en lardons de la grosseur du petit doigt ; on l’assaisonne avec poivre, sel, thym, laurier, persil haché très fin, et on le mouille d’un peu d’huile d’olives. Le lard ainsi préparé, on en pique le morceau de bœuf de travers en travers, et de manière que les lardons soient à égale distance les uns des autres. On prend alors une braisière, une casserole, ou une petite marmite en terre, on y met un peu de graisse pour y faire revenir le bœuf pendant un quart d’heure ; ensuite on le garnit de 2 ou 3 carottes entières, de 6 oignons dont 1 piqué de 3 clous de girofle, d’un bouquet garni, de 2 pieds de veau ou de quelques couennes de lard, d’une cuillerée à pot de bouillon, d’un verre de vin blanc et de 2 petits verres d’eau-de-vie. On couvre la braisière ou la marmite d’un couvercle qui ferme bien, et on laisse cuire à l’étouffée et à petit feu pendant 6 ou 7 heures au moins. Après ce temps, on dégraisse la sauce, on la fait réduire de moitié, on ajoute une cuillerée d’espagnole (Voy. Espagnole) et les carottes qu’on a eu soin de retirer avant qu’elles soient trop cuites, et qu’on pare proprement avec un couteau. On peut ajouter quelques petits oignons cuits à part et glacés.

Le bœuf à la mode se sert également froid avec une partie de la cuisson qui doit former une gelée.

Il faut avoir le soin de retirer cette gelée avant de mettre l’espagnole qui sert à faire la sauce du bœuf quand on veut encore le servir chaud.

Cervelles de bœuf. On les apprête de la même manière que les cervelles de veau, mais elles sont beaucoup moins estimées. Voy. Veau.

Côte ou Entrecôte de bœuf. On la pique de gros lardons comme pour le bœuf à la mode. Après l’avoir ficelée, on la met dans une braisière ou une casserole avec 4 carottes, 6 oignons dont 1 piqué de 2 clous de girofle, un bouquet garni, 2 pieds de veau ou quelques couennes de lard. On mouille avec du bouillon en quantité suffisante pour que la côte en soit couverte, et on laisse mijoter le tout sur un feu modéré pendant 3 ou 4 heures. On dresse alors la côte sur le plat ; on dégraisse aussitôt la cuisson, on la passe au tamis de soie, on la fait réduire de moitié, et on finit comme il a été dit pour le bœuf à la mode ; ou bien on remet la côte dans la casserole pour la faire tomber à glace avec sa cuisson, et on sert dessous une garniture quelconque. Voy. Garnitures.

Filet de bœuf. Le premier soin à prendre est d’en ôter la graisse et la peau sur le dessus seulement, qu’on pique ensuite de lard fin. On laisse la graisse et les parties nerveuses qui se trouvent sur les côtés, afin que le filet se trouve garanti pendant la cuisson et qu’il conserve son jus. On fait ensuite mariner le filet dans un assaisonnement composé de poivre et de sel, d’un jus de citron, de thym, de laurier, de persil, d’une couple d’oignons coupés en tranches, de quelques clous de girofle et d’un peu d’huile, et après avoir laissé le filet dans cet assaisonnement pendant 8 ou 10 heures, on le met à la broche. Il faut avoir soin d’envelopper d’un papier huilé ou graissé la partie piquée, et saisir et faire cuire ce rôti à bon feu. On enlève le papier un peu avant que le filet soit arrivé au terme de sa cuisson pour lui faire prendre un peu de couleur, et l’on reconnaît qu’il est cuit à point par une certaine résistance qui se fait sentir sous la pression du doigt. — On le sert soit simplement avec son jus, soit avec une sauce mise à part et composée du jus qu’il a rendu, d’échalotes hachées, d’un peu de vinaigre ou de jus de citron, de sel et de poivre. On peut aussi le servir avec telle autre sauce ou telle garniture qu’on préférera.

Filet de bœuf sauté. Après avoir paré le filet et en avoir retiré avec soin les peaux et les nerfs, on le coupe en tranches de deux centimètres d’épaisseur, qu’on aplatit légèrement en leur donnant une forme arrondie. On fait fondre du beurre dans un plat à sauter, on y place les tranches de filet, en les assaisonnant de poivre et de sel, et on les saute sur un bon feu. On les retourne aussitôt qu’on voit un peu de jus paraître à la surface, et on les retire lorsqu’on les sent un peu fermes sous la pression du doigt. On les dresse en couronne sur le plat ; alors, après avoir égoutté le beurre du sautoir, on met dans celui-ci un peu de jus pour détacher la glace qui s’est formée au fond pendant la cuisson ; on ajoute une cuillerée d’espagnole (Voy. Espagnole), et on fait réduire la sauce qu’on sert avec un jus de citron.

Le filet de bœuf sauté dans sa glace se prépare de la même manière, si ce n’est qu’on ajoute un peu de glace de veau et de jus pour détacher celle du sautoir. On apprête le filet sauté au vin de Madère, en mettant, au lieu de jus, un verre de vin de Madère et une cuillerée à bouche d’espagnole (Voy. Espagnole) ; le filet sauté aux champignons, aux truffes, en ajoutant à l’espagnole des champignons sautés au beurre ou des truffes ; le filet sauté au beurre d’anchois ou au beurre d’écrevisses, en ajoutant à l’espagnole l’un ou l’autre de ces beurres ; dans ces deux derniers cas il ne faut plus remettre le filet sur le feu.

Foie de bœuf. On le coupe en tranches minces qu’on assaisonne de poivre et de sel, et qu’on met sur le gril pour les faire cuire comme un bifteck ; puis on dresse ces tranches sur un plat chauffé, en beurrant chaque morceau avec un maître d’hôtel froide.

Langue de bœuf. Après en avoir ôté le cornet, on la fait blanchir à l’eau bouillante ou griller sur des charbons ardents pour enlever la peau. Alors on la pique de lardons, et on la met dans le pot-au-feu où on la laisse cuire. Au moment de la dresser sur le plat on la fend en long sans la séparer, et on sert dessous une sauce ou une garniture quelconque. — On peut encore la servir braisée, en la faisant cuire dans une casserole à petit feu pendant 4 ou 5 heures, avec bardes de lard, carottes, oignons, thym, laurier, girofle ; — au gratin, en la coupant en tranches qu’on fait cuire doucement dans un plat avec feu dessous et dessus, arrosées de beurre fondu et de bouillon, et garnies d’une farce faite avec persil, ciboule, échalotes, estragon, câpres, anchois, mie de pain ; — enfin en papillotes, c.-à-d. coupée en morceaux, après qu’elle a été braisée, chaque morceau étant assaisonné de fines herbes, enveloppé dans un papier huilé avec bardes de lard, et mis sur le gril pendant quelques minutes.

Langue de bœuf à l’écarlate. Après l’avoir parée et dépouillée de sa peau, on la frotte avec du poivre et une petite quantité de salpêtre ; puis on la met dans un vase de terre, bien entourée de sel blanc auquel on ajoute quelques clous de girofle, du thym et du laurier. On la laisse dans cette saumure pendant 12 ou 15 jours, en ayant le soin d’ajouter du sel pour remplacer celui qui s’est fondu. On l’enferme alors dans un boyau, et on la suspend dans la cheminée où elle doit rester 3 ou 4 jours pour se fumer. Quand on veut l’employer, il faut d’abord la faire dégorger pendant deux heures dans l’eau fraîche ; ensuite on la fait cuire dans une marmite avec de l’eau, des oignons, quelques clous de girofle, du thym et du laurier ; on la laisse refroidir dans sa cuisson, et, après qu’elle a été bien égouttée, on la sert froide et on la coupe en tranches comme un saucisson.

Palais de bœuf. Il faut d’abord le passer à l’eau bouillante, puis le ratisser pour enlever la peau, enfin le laver avec soin dans l’eau fraîche. On le met alors dans une casserole avec une cuillerée de farine, un bouquet garni, un oignon piqué de 2 clous de girofle et quelques débris de gras de lard. On le fait cuire à petit feu pendant 6 ou 7 heures. Une fois cuit, on l’éponge sur un linge et on l’accommode ensuite comme le gras double (Voy. cet article), et avec telle sauce qu’on préférera. — Le palais de bœuf peut encore s’apprêter : en croquettes, qui se font de la même manière que les croquettes de volaille (Voy. cet article) ; à la béchamel, dans un vol-au-vent ; à la lyonnaise, avec une purée d’oignons brune, à l’allemande, etc. (Voy. ces mots).

Queue de bœuf en hochepot. On la coupe en 2 ou 3 parties et on la fait dégorger dans l’eau pendant 2 ou 3 heures. Ensuite, après l’avoir blanchie, on la braise pendant 3 heures, comme pour le bœuf à la mode. On peut encore, sans la faire dégorger, ni blanchir, la mettre dans une casserole et la mouiller d’un peu de jus ou de bouillon avec 2 oignons, dont 1 piqué de 2 clous de girofle, 3 carottes et un bouquet garni. On la fait cuire à petit feu, et, quand elle est dressée sur le plat, on la garnit de laitues braisées ainsi que des carottes cuites et proprement parées, et on verse sur le tout le jus qu’on aura fait réduire. On glace les queues et les légumes.

Queue de bœuf à la Sainte-Menehould. Une fois qu’on l’a fait cuire comme il est indiqué ci-dessus, on la laisse refroidir, on la trempe dans de l’œuf battu, et après l’avoir passée 2 fois à la mie de pain, on la met dans une friture modérément chaude pour lui faire prendre couleur. On sert dessous une rémolade (Voy. ce mot).

Rognons de bœuf sautés. On les coupe en 2 ou en 4 morceaux, et, après avoir enlevé soigneusement la chair blanche et dure qui s’y trouve, on les émince et on les jette dans une casserole d’eau presque bouillante avec une légère pincée de sel pour les y laisser quelques minutes. Alors on les égoutte, on les éponge sur une serviette, et on les met dans la poêle ou dans un plat à sauter avec un morceau de beurre. Il faut les sauter à grand feu pour qu’ils ne perdent pas leur jus. Quand ils sont à moitié sautés on y ajoute un peu d’échalotes et de persil hachés ; on finit de les sauter, puis on les lie avec une demi-cuillerée à bouche de farine. On les mouille avec un verre de vin blanc qu’on aura tenu en ébullition, on les assaisonne de poivre et de sel et on les laisse frémir sur le feu, mais point bouillir. Quand on les retire on ajoute un petit morceau de beurre frais et le jus d’un demi-citron. — Les rognons sautés au vin de Champagne s’apprêtent de la même manière ; on y emploie seulement du vin de Champagne au lieu de vin blanc ordinaire, ce qui ne les rend pas meilleurs. On peut y ajouter des champignons passés au beurre.

Bœuf fumé. Voy. Fumage des viandes.