Bouillie

(Cuisine). On la prépare avec les farines de froment, de gruau, d’orge, de maïs (Voy. Gaude), de riz, de sarrazin, avec de la fécule de pomme de terre, etc. La meilleure est celle qui est faite avec la farine de froment, et voici comment on procède quand on veut obtenir une excellente bouillie pouvant être servie comme entremets. On se procure une certaine quantité de bon lait dont on met environ les trois quarts sur le feu dans une casserole. Dans l’autre quart de lait, qui doit être froid, on délaye la quantité de farine qu’on juge à peu près être suffisante ; on y ajoute un peu de lait bouillant pour la délayer encore ; et puis on verse cette préparation dans la casserole qui contient le reste du lait mis sur le feu. Alors, on tourne avec une cuiller et l’on délaye vivement le tout de manière qu’il ne se forme pas de grumeaux. Quand la bouillie commence à prendre une certaine consistance et qu’elle bout, il faut modérer le feu et la laisser cuire doucement à peu près pendant une heure, en y ajoutant, à moitié cuisson, une petite pincée de sel et du sucre en quantité convenable. Enfin, au moment de servir, on y mêle 2 ou 3 jaunes d’œufs et une cuillerée ou deux d’eau de fleurs d’oranger. La bouillie, ainsi préparée, est un aliment sain, nourrissant et de facile digestion. Si elle n’est point tenue trop épaisse, si elle est bien cuite, elle convient aux jeunes enfants, aux personnes convalescentes après des maladies inflammatoires.

Voici une recette pour préparer une bouillie destinée aux très-jeunes enfants. On fait tremper dans l’eau froide, pendant 12 heures, une certaine quantité de mie prise dans un pain mollet ; ensuite on la retire et ou la presse dans un linge de manière à exprimer tout ce qui peut passer à travers le linge. On met ce résidu dans une casserole sur le feu, et on le laisse cuire jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une bouillie ni trop épaisse, ni trop claire, mais plutôt claire qu’épaisse : alors, on y ajoute du sucre, un peu de sel et un jaune d’œuf. — La bouillie, telle qu’elle est habituellement préparée, surtout par les nourrices, est un aliment indigeste. Les panades préparées un peu claires, ou rendues telles avec du lait, les soupes au lait faites avec du pain, et ensuite les potages légers au tapioca, à l’arrow-root, à la semoule et même à la fécule de pommes de terre, sont les aliments qui conviennent le mieux aux enfants. Voy. Panade et Potages.

Bouillie d’avoine. Voy. Avoine.