Brioche

(Pâtisserie domestique). Pour préparer le levain qui doit entrer dans la confection de la pâte à brioche, on met dans un bol 125 gr. de fleur de farine, et 10 gr. de levure de bière nouvelle, délayée avec un peu d’eau tiède, de manière à faire une pâte molle : on couvre ce levain d’un linge fariné, puis d’une couverture, et on le place dans un endroit chaud, jusqu’à ce qu’il ait atteint plus du double de son volume. À défaut de levure de bière, on peut employer du levain de pain ; mais il en faut une quantité double. Pour préparer la pâte même de la brioche, on étale sur la table 375 gr. de farine ; on fait au milieu une fontaine, dans laquelle on met 35 gr. beurre frais, 5 ou 6 gr. de sel, 8 œufs entiers et un demi-verre de bonne crème de lait. On délaye le tout en y incorporant peu à peu la farine. On pétrit cette pâte en la foulant à plusieurs reprises avec la paume de la main ; on l’étale un peu et on y incorpore le levain sans trop la fatiguer. Il faut alors fariner une serviette qu’on met dans une terrine ou une corbeille à pain et y déposer la pâte recouverte d’un linge pour la laisser reposer pendant 12 heures dans un endroit modérément chauffé en hiver, dans un lieu frais en été. On fait la pâte le soir pour le lendemain matin, et le matin pour le soir. Elle doit être délicate et douce au toucher, mais cependant assez ferme pour se maintenir sur la table sans s’étaler. Après l’avoir façonnée en forme de couronne ou en celle d’une grosse boule surmontée d’une boule plus petite, on la laisse encore reposer 2 ou 3 heures sous le linge et sous la couverture : on beurre alors une plaque de tôle, on y place la brioche qu’on dore avec un jaune d’œuf délayé dans de l’eau, et on la met aussitôt dans le four à une bonne chaleur (four gai) pour la laisser cuire une demi-heure ou trois quarts d’heure. Les proportions de pâte indiquées ci-dessus donnent une grosse brioche qui peut suffire pour 10 ou 12 personnes.