Bain-marie

(Économie domestique). Dans les cuisines bien organisées, ce qu’on appelle bain-marie est une espèce de boîte ou de caisse en fer-blanc ou en cuivre qu’on remplit à moitié d’eau presque bouillante et qu’on maintient sans ébullition à ce degré de chaleur sur la bouche d’un fourneau étouffé. Cette caisse est garnie d’un couvercle à plusieurs trous dans lesquels on place les casseroles qu’on veut conserver chaudes sans les exposer à l’action immédiate du feu. Ces casseroles, appelées aussi bains-marie, sont étroites et hautes, étamées à l’extérieur comme à l’intérieur, et sont ordinairement destinées à contenir des sauces liées, des sauces au beurre. — Quand on veut faire chauffer au bain-marie un mets quelconque, il ne faut pas que la casserole qui le contient touche le fond de la casserole plus grande qui fait l’office de bain-marie. Si l’on n’a pas de casserole convenablement disposée, on place au fond de la grande casserole deux morceaux de bois sur lesquels on pose la petite casserole. — Voy. aussi Distillation.