Futailles, Fût, Barrique, Pièce

(Écon. domestique). Rien n’est plus variable que la contenance des diverses futailles ou barriques employées pour la vente des vins. Ainsi, ce qu’on appelle spécialement barrique doit contenir : dans l’Anjou, 254 litres ; à Saumur, 232 ; à Beaune, 228 ; à Bordeaux, 226 ; à Mâcon et à Orléans, 213 ; en Champagne, 205. Dans le Midi, on distingue des futailles de diverses formes et de diverses contenances, notamment, le demi-muid, 550 litr. ; la pièce, 330 ; le tambour, 270 ; la bordelaise, 220 ; le sixain, 110 ; et le demi-sixain, 60. En outre, il est rare que les fûts aient exactement la contenance déclarée. De toutes les futailles qui arrivent à Paris, la pièce mâconnaise est la seule qui soit loyale, elle renferme même toujours de 2 à 4 litres de plus que la contenance déclarée. Mais de quelque part qu’elles viennent, toutes les autres futailles laissent un déficit. Or, ce déficit est de 14 à 16 litres pour les Bourgogne, de 12 à 14 litres pour les Bordeaux, de 10 à 12 litres pour le Cher, de 6 à 10 litres pour les Orléans, de 10 à 11 litres pour les Marseille, etc. Dans plusieurs départements, les préfets et les maires ont rendu des arrêtés pour ramener le commerce des vins à la stricte exécution de la loi sur le système métrique : il serait à souhaiter que leur exemple fût partout suivi. Un arrêté du préfet d’Indre-et-Loire, qui remet en vigueur un arrêté du 3 août 1821, relatif à la fabrication des futailles, porte que les tonneliers devront, à l’avenir, mettre sur leurs futailles leur nom et leur adresse, ainsi que la contenance en litres, le tout au moyen d’une empreinte au fer chaud. Ces industriels sont en outre invités à donner toujours à leurs fûts la capacité de 125 et de 250 litres .

Avant de mettre du vin dans des futailles neuves, il faut les étuver avec de l’eau bouillante, à raison de 4 ou 5 litres d’eau pour une barrique ou futaille de 200 litres . Quand l’eau bouillante a été versée dans la futaille, celle-ci doit être parfaitement bouchée. Cette forte chaleur, ainsi concentrée, fait sortir la sève du bois, et ôte à ce dernier le mauvais goût que, sans cette précaution, il conserverait et communiquerait au vin. Dès que l’eau bouillante a produit son effet, c.-à-d. qu’elle a perdu sa chaleur, on la jette et on rince la futaille avec de l’eau froide, et, après ce lavage, on la remplit d’eau pour la laisser ainsi s’humecter pendant 4 ou 5 jours. Quant aux vieilles futailles, il suffit le plus souvent de les rincer d’abord avec de l’eau chaude, ensuite avec de l’eau froide, avant d’y mettre le vin. Mais si elles ont contracté un mauvais goût, une odeur désagréable, il faut y introduire une certaine quantité de chaux vive qu’on y agite avec de l’eau chaude alunée. On peut aussi y introduire une mèche souffrée qu’on suspend à l’extrémité d’un crochet en fer retenu à la bonde par l’autre extrémité. Lorsque cette mèche est entièrement brûlée, on rince de nouveau la barrique avec de l’eau, et, après l’avoir égouttée, on y verse une petite quantité d’eau-de-vie, on l’agite en tous sens afin qu’elle s’en imprègne et on la vide. — Le vin prend souvent un goût de fût qui est très désagréable. Pour le lui faire perdre, il suffit de verser dans la barrique qui le contient un verre d’huile d’olives, puis de l’agiter et de le battre vigoureusement au moyen d’un bâton fendu par le bout. Avant de le soutirer, on le laisse reposer pendant quelques jours, afin que l’huile qui monte à la surface soit bien séparée du reste du liquide.

Lorsqu’on reçoit une barrique ou pièce de vin, on doit la faire placer immédiatement sur chantier, soit dans la cave, soit dans le cellier (Voy. Vin). Un chantier se compose de 2 madriers équarris de 0m,12 ou 0m,15 d’épaisseur, supportés par des traverses de 0m,07 ou 0m,08 qu’on place sur le sol à 1 mètre de distance les unes des autres. De cette manière, les madriers sont plus solidement établis et beaucoup moins sujets à se pourrir que lorsqu’ils reposent immédiatement sur le sol. Il est important que la barrique soit posée bien horizontalement sur le chantier, afin que la lie se rassemble et se fixe au milieu de la cavité inférieure et ne puisse point ainsi se mêler avec le vin quand on le tirera. Il faut aussi avoir le soin d’assujettir solidement la barrique au moyen d’une cale de bois mise de chaque côté. Entre le mur et la barrique, on doit ménager un espace suffisant pour qu’on puisse, à l’occasion, y passer une lumière et examiner l’état de la barrique. Si l’on y découvre quelque fissure, quelque douve mal jointe, par où le vin pourrait s’écouler, il faut appliquer sur la partie défectueuse un mastic composé de suif et de feuilles d’ormes finement hachées ou, à défaut de feuilles, de bouse de vache.

Fût de sûreté. Ce fût, inventé par M. David Macaire, a mérité une médaille à l’exposition universelle de 1855. Il se compose de deux liens en fer juxtaposés vers le jable, et de quatre autres liens disposés à des distances égales. Pour régler les cercles et les empêcher de se distendre, ce qui est le résultat de la courbure des douves, une bande, également en fer, part de la partie supérieure et suit le fût dans toute sa longueur. Cette bande est vissée sur les liens. La partie supérieure est divisée en deux sections, reliées entre elles par une charnière en fer qui recouvre la bonde. À cette charnière on attache un cadenas ou une estampille, ce qui empêche toute soustraction, toute introduction frauduleuse.

Dans la douve du fond, à laquelle s’applique le robinet, se trouve un canal aérifère, qui monte vers la partie supérieure et se prolonge jusqu’à la bonde. L’orifice de ce canal est fermé par le robinet. On peut ainsi rafraîchir le liquide et en extraire les gaz qui provoquent la fermentation.