Angélique archangélique

(Horticult.). Cette plante aromatique trisannuelle offre des tiges creuses, atteignant plus de 1 mètre de hauteur. L’angélique se multiplie de semences qui ne lèvent bien que sur une terre soigneusement amendée, à l’ombre, et seulement recouvertes d’un peu de poussière de terreau. Mieux vaut encore semer la graine sur couche au printemps, ou à l’automne sur couche et sous cloche. On repique en place le jeune plant dans une terre meuble et fraîche ; et pour que la plante obtienne tout son parfum, on a soin que les racines se trouvent fraîchement et que les feuilles soient bien exposées aux rayons du soleil. Il faut donc fréquemment arroser le pied de ces plantes. Si le terrain leur convient, elles se reproduiront d’elles-mêmes. — Les jeunes tiges de l’angélique sont utilement employées en infusion, dans la proportion de 15 gr. pour 1 lit. d’eau, quand on veut donner du ton à l’estomac. On les confit aussi au sucre. Voy. ci-après.

Dans le Midi, on cultive une espèce d’angélique, l’Angélique livèche, dont les feuilles et les jeunes pousses servent aux mêmes usages que le céleri.

Angélique confite

On coupe les tiges de grandeur égale, aussi bien les grosses que les petites, et on les met dans une bassine sur le feu avec beaucoup d’eau ; après quelques bouillons, on ôte la bassine du feu, et, après avoir retiré les tiges d’angélique une à une pour leur enlever les fils, on les remet dans une nouvelle eau. On les replace sur le feu et l’on continue à les faire blanchir à grande eau jusqu’à ce qu’en les touchant avec le doigt on les trouve assez tendres pour recevoir le sucre. Il faut alors les retirer du feu, les passer plusieurs fois à l’eau froide, les égoutter et enfin les mettre au sucre (Voy. Fruits confits). — Si l’on veut glacer l’angélique, on la tire du sucre, on la fait sécher et on la glace comme les marrons (Voy. ce mot). On peut aussi mettre au candi les tiges les plus belles, c.-à-d. faire cristalliser le sucre dont elles sont couvertes après qu’elles ont été cuites dans le sirop.

Crème ou liqueur d’angélique

On fait infuser, pendant huit ou dix jours, 250 gr. de graines d’angélique, 8 gr. de girofle et une petite gousse de vanille dans 2 lit. d’esprit-de-vin. Au bout de ce temps, on décante l’esprit-de-vin, et alors on prépare un sirop de sucre avec 3 kilogr. de sucre et 1 kilogr. et demi d’eau, pour verser ce sirop tout bouillant dans une cruche de grès contenant 250 gr. de râpures de tiges d’angélique verte : quand le mélange est froid, on y ajoute l’esprit-de-vin, et on laisse infuser le tout pendant un mois environ, en ayant le soin de tenir la cruche bien bouchée. On n’a plus ensuite qu’à tirer à clair la liqueur, à la filtrer, et à la mettre en bouteilles.