Framboises

(Hygiène, Écon. domestiq.). Les framboises sont un aliment d’une saveur agréable, très sain et d’une digestion assez facile. Comme elles sont douées d’un parfum très prononcé, on les mêle ordinairement avec des fraises ou des groseilles, lorsqu’on les mange crues.

Pour la culture, Voy. Framboisier.

Framboises conservées. Elles sont choisies, comme les fraises, un peu avant leur maturité complète, très fraîches, d’un rouge clair et transparent. On en remplit les bouteilles avec précaution sans les tasser ; puis on verse par-dessus le sirop à 26° froid. Les bouteilles ne doivent être soumises qu’à un seul bouillon dans le bain-marie Voy. Fruits au jus.

Confiture de framboises. On la prépare de la même manière que la confiture de fraises. Voy. Fraises.

Gelée de framboises. On procède de la même manière que pour la gelée de groseilles. Voy. Groseilles.

Jus de framboises. Il faut choisir des framboises bien mûres, les mêler dans un vase avec une petite quantité de paille coupée de la longueur de 0m,12 à 0m,15, puis les soumettre à la presse ou les tordre dans un linge. On filtre le jus et on le met en bouteilles d’après les procédés indiqués à l’article jus de fruits (Voy. Jus de fruits). Les framboises qu’on pressure sans y mélanger un peu de paille deviennent tellement compactes qu’on ne peut en obtenir le jus que très difficilement.

Ratafia de framboises. On mélange 600 gr. de jus de framboises et 100 gr. de jus de cerises ; on fait fondre dans ce mélange 1 kilogr. de sucre et on y ajoute ensuite 2 litres d’eau-de-vie. On laisse reposer la liqueur, et, quand elle est bien claire, on la met en bouteilles.

Sirop de framboises. On le prépare de la même manière que le sirop de groseilles (Voy. Groseilles) ; seulement sur la quantité de fruits qu’on emploie, on prend deux tiers de framboises et un tiers de groseilles.

Vin de framboises. Ce vin est composé de 1 p. de groseilles et de 1 p. de mûres, sur 5 p. de framboises ; mais comme les mûres sont plus tardives, on compose ce vin en deux temps différents, et comme il suit : On prend 15 kilogr. de framboises d’une belle couleur rouge, et 3 kilogr. de groseilles fraîchement cueillies ; on leur ôte leurs queues et leurs grappes qui sont inutiles, puis on jette dans un mortier une partie de la groseille, qu’on écrase d’abord, et à laquelle on ajoute une partie de framboises ; on écrase encore en roulant doucement le pilon, mais assez longtemps pour que les deux fruits soient mêlés intimement, et on continue jusqu’à ce que tout le fruit soit employé ; on jette le liquide dans un vase de grès, et on laisse reposer pendant 24 h., puis on le verse dans de gros linges, qu’on met d’abord très doucement, et l’un après l’autre, sous la presse ; après quoi l’on mesure la liqueur, et on y fait fondre 250 gr. de sucre par litre ; on mesure ensuite autant de fois 3 décilitres d’esprit-de-vin, qu’on verse dans le vase qui contient le suc de ces fruits ; on agite fortement le mélange, et on le met en réserve jusqu’à ce que les mûres soient en état d’être cueillies. — Ce moment arrivé, on pèse 2 kilogr. et demi de ces fruits, qu’on écrase ; on ajoute 1 litre d’eau, et après leur avoir fait jeter un bouillon couvert, on les laisse refroidir pendant 36 h. On verse alors le tout dans de gros linges, on exprime sous la presse, on mesure la liqueur, on y fait fondre 250 gr. de sucre par litre, et on y ajoute autant de fois 3 décilitres d’esprit-de-vin qu’il y a de litres de liqueur ; on verse le mélange dans celle qui a été mise en réserve, on agite fortement le vase 3 ou 4 fois dans le premier mois, et on laisse mûrir la liqueur pendant une année au moins.

Le vin de framboises acquiert de la qualité en vieillissant, mais le parfum du fruit se trouve absorbé dans l’espace de 7 ou 8 ans.