Atchar ou Achar

(Cuisine). Le véritable Atchar des Indes consiste en rejetons de bambou ou de chou palmiste confits dans le vinaigre. L’espèce de hors-d’œuvre ou condiment qu’on sert sur nos tables sous le nom d’Atchar se prépare comme les cornichons. On n’y fait entrer que des plantes herbacées, graines et fruits verts ou acerbes et cueillis avant leur maturité, tels que feuilles de choux rouges et verts, concombres, côtes de melon d’eau, câpres, tomates, cornichons, oignons blancs, piments, jeunes épis de maïs, feuilles de betterave, jeunes pousses de houblon et de colza, graines et fleurs de capucine, fleurs d’oranger, pois et haricots verts, cresson pourpier, bigarreaux, têtes d’asperges, fonds d’artichauts, cerneaux, citrons, oranges et cédrats encore verts. On y ajoute, comme aromates, des racines fraîches de gingembre, des feuilles d’estragon, de romarin, de sarriette, de laurier, quelquefois de la muscade, du macis, des clous de girofle, du poivre noir, de la cannelle, des graines de moutarde et des gousses d’ail. — Les plantes, graines et fruits doivent préalablement être épluchés, essuyés, lavés et blanchis dans l’eau bouillante : puis, lorsqu’ils ont été soigneusement égouttés on les met dans des vases de verre ou de grès que l’on remplit entièrement avec du vinaigre ordinaire ou aromatisé. Les aromates sont ajoutés en petite quantité et sans avoir subi la préparation de l’échaudage. Après quelques jours de macération, on décante, on concentre le vinaigre par l’ébullition, et on le verse de nouveau sur les atchars.