Aubergine ou Melongène

(Horticulture). Le fruit de cette plante est d’un usage général comme aliment dans le midi de la France. Sous le climat de Paris, on ne peut cultiver l’Aubergine qu’en la semant sur couche, sous cloche ou sous châssis, en février et mars, pour la mettre en place au pied d’un mur au midi, à l’air libre, dans la première quinzaine de mai. Si elle était semée en place, elle serait trop en retard, ses fruits n’arriveraient pas à maturité. Il est nécessaire, pendant qu’on élève le plant d’Aubergine, de le repiquer plusieurs fois, c.-à-d. de le changer de place à plusieurs reprises sur la couche, en attendant le moment où il pourra être transplanté en plein air. — On cultive deux espèces d’Aubergine pour la cuisine, l’Aubergine violette, à gros fruit, la plus répandue des deux, et l’Aubergine blanche de la Chine, d’introduction récente, à fruit blanc allongé, et cultivée seulement dans le Midi. Une troisième variété, dite Poule pondeuse ou Plante aux œufs, est cultivée par curiosité à cause de ses fruits blancs, oblongs, assez semblables à des œufs de poule. Ces fruits pourraient néanmoins être mangés comme ceux de l’Aubergine violette.

Aubergine (Cuisine)

Aubergines farcies

On coupe les Aubergines en deux dans le sens de la longueur, et on enlève une partie de la chair en ayant soin de ne pas entamer la peau. Il faut hacher cette chair, et, après l’avoir laissée pendant une heure dans un plat avec du sel, on la retire, on la presse, et on y ajoute même quantité de champignons hachés ou, à défaut de champignons, autant de mie de pain trempée dans du lait ou du bouillon. On prend un morceau de beurre gros comme un œuf, autant de gras de lard haché finement, de l’huile d’olives, un peu de persil, deux gousses d’ail et quelques échalotes hachées qu’on passe au beurre avec la chair d’Aubergine et les champignons. Lorsque le tout est bien revenu sur le feu, on ajoute de la farce cuite ou du godiveau dans la proportion d’un quart, et, quand le tout est bien mêlé, on en remplit l’intérieur des Aubergines. Il faut unir le dessus de cette farce avec la lame d’un couteau, paner avec de la mie de pain et mettre au four, ou bien sur le gril avec le four de campagne par-dessus, en donnant à peu près une demi-heure de cuisson. — Si l’on veut apprêter ces Aubergines au maigre, on remplace le gras de lard par un ou deux œufs entiers et durcis, et on n’ajoute pas de farce cuite.

Aubergines frites

On les coupe dans le sens de la longueur en tranches assez minces, qu’on dépose dans un plat en les saupoudrant de sel et en les laissant ainsi pendant une heure. Après ce temps on les égoutte, on les essuie sur un linge, et on les fait frire dans de l’huile d’olives à laquelle on pourra ajouter un peu d’ail et de persil hachés. — Les Aubergines ainsi frites peuvent être apprêtées à la sauce à la poulette et à la sauce tomate.

Aubergines grillées

On les coupe en deux dans leur longueur, et, après en avoir ciselé la chair, on les assaisonne de poivre, de sel, d’huile et d’un peu d’ail haché ; on les fait griller sur des cendres chaudes ou sur un feu très doux, en ayant soin de les retourner.