Ale ou Aile

(Économie domestiq.). Cette espèce de bière est plus forte que notre bière ordinaire, et doit être bue avec modération, parce qu’elle enivre facilement. On trouvera, à l’article Bière, la manière générale de préparer cette boisson fermentée. Voici plusieurs recettes spéciales pour la préparation de l’ale anglaise :

1° Ale ordinaire. On prend : malt, 32 lit. 50 ; houblon, 1 kilogr. ; 500 gr. ; coriandre et piment, 1 kilogr. 500 gr. On ajoute assez d’eau pour remplir un baril ordinaire.

2° Ale blanche (Pale-Ale) de Devonshire. Moût de malt pâle, 25 gallons (env. 123 litres ) ; houblon, 2 poignées ; extrait grouts, de 3 à 4 kilogr. ; levure de bière, 1 500 gr. Quand la fermentation est en pleine activité, on met la liqueur dans des cruchons de demi-litre, on bouche solidement et on entoure le bouchon d’un fil de fer. — On prépare les grouts en faisant infuser de 3 à 4 kilogr. de malt dans 7 lit. d’eau, qu’on tient couverte près du feu et que l’on agite fréquemment ; quand la fermentation s’est déclarée, on évapore la liqueur jusqu’à la consistance d’une bouillie épaisse.

3° Ale de table. On prend 1 quarter (environ 3 hectolit.) de malt pâle, qu’on fait macérer à trois reprises, d’abord avec 4 barils d’eau, puis avec 3, puis encore autant ; après avoir concentré la liqueur avec 3 kilogr. de houblon, on la fait fermenter avec 8 kilogr. de levure, en ayant soin de refouler celle-ci dans la cuve à mesure qu’elle remonte. On obtient ainsi 8 barils d’ale environ.