Aliments

(Économie domestique). Considérés sous le point de vue de l’hygiène, les aliments ont des propriétés différentes et une puissance nutritive plus ou moins grande suivant leur composition (Voy. Substances alimentaires). Il ne sera question ici que des aliments considérés sous le rapport de l’économie domestique ; ce sont de simples conseils adressés aux ménagères, sur le choix et l’achat des aliments.

La viande de boucherie est bonne en tout temps, mais il y a des époques où elle est meilleure ; ainsi, les mois d’hiver sont la saison la plus favorable aux excellentes qualités du bœuf et du mouton. Le bœuf est la principale viande de boucherie dont on fait usage dans le Nord ; dans le Midi, c’est le mouton. Le pot-au-feu est la base, la partie essentielle d’un dîner de famille, et il faut y apporter le plus grand soin (Voy. Pot-au-feu). On prend, par ex., pour le pot-au-feu, 2 kilogr. de tranche ou de culotte de bœuf ; la poitrine est peut-être meilleure à manger, mais elle donne un bouillon plus léger. On peut ajouter quelquefois au pot-au-feu une poule, des pieds ou un jarret de veau ; dans ce cas, on diminue d’un tiers ou de moitié la quantité de bœuf. Les meilleurs potages confectionnés avec le bouillon sont les potages au riz, au vermicelle, au tapioca, à la semoule, aux légumes nouveaux, et on peut encore les varier en y ajoutant une purée de carottes, de tomates, de pois verts, etc. Le bœuf bouilli, quand il est accompagné d’une garniture quelconque, est un aliment très bon et très sain, mais qui deviendrait fatigant si on en usait tous les jours. On peut donc le remplacer deux ou trois fois la semaine, soit par une pièce d’aloyau (rosbif), soit par une côte de bœuf qu’on fait cuire dans une bonne braise (Voy. Braise), ou bien par un gigot de mouton soit rôti, soit braisé, par un rôti de veau pris de préférence dans le rognon ou dans la longe. Le filet de porc frais offre encore la matière d’un excellent rôti. Ces différents rôtis sont aussi bons froids que chauds : ce qui reste du dîner est servi le lendemain au déjeuner, froid ou réchauffé. Les jours où l’on ne met pas le pot-au-feu, s’il n’y a pas en réserve du bouillon de la veille pour avoir un potage gras, on fait un potage maigre, p. ex., un potage au lait, au potiron avec riz, à l’oseille, une julienne, etc. Voy. Potages.

La volaille varie de prix suivant les saisons, et il faut savoir profiter des moments où elle n’est pas chère et où cependant elle est très bonne. Il y a certaines époques de l’année où les gros dindons de 6 à 7 kilogr. se vendent de 6 à 7 fr., et sont ainsi d’un prix moins élevé que la viande de boucherie. On les fait cuire à la broche ou en daube, suivant qu’ils sont plus ou moins tendres. On peut encore indiquer la poule au riz, la fricassée de poulets, les poulets sautés, les poulets rôtis garnis de cresson. Les pigeons et les canards sont d’une grande ressource, surtout à la campagne : on apprête les pigeons en compote, aux petits pois, à la crapaudine ; les canards, aux navets, aux olives, aux petites racines. Une oie bien grasse, bien en chair, cuite à point à la broche, peut paraître de temps en temps sur la table, et la graisse qu’elle donne en abondance est très estimée pour apprêter les légumes. Quant au gibier, il faut suivre la saison. Il y a des moments où le gibier est à des prix assez modérés, et dans le choix ainsi que dans la préparation des mets, les perdrix aux choux, les salmis de bécasses, le civet de lièvre, les canards sauvages cuits à la broche, doivent être particulièrement indiqués.

Les poissons les plus chers ne sont pas toujours les meilleurs ; il y en a de fort bons qu’on peut se procurer à un prix modéré. Comme primeur, un seul maquereau, p. ex., se vendra 2 ou 3 fr. ; qu’on attende quelque temps, et un peu plus tard on aura pour 75 c. un poisson de même qualité et de même grosseur. Souvent on ne payera que 1 fr. 50 c. ou 2 fr. une belle paire de soles dont le marchand aurait demandé 3 ou 4 fr. dans un temps moins opportun. En poissons de mer très bons et souvent à bas prix, on peut indiquer la raie, le cabillaud, le merlan, les harengs frais ; et, en poissons d’eau douce, les carpes, les tanches, les goujons.

Pour les légumes, il faut avoir égard aux saisons et ne pas chercher à devancer l’époque où ils commencent à devenir abondants sur les marchés. Si l’on veut manger des asperges ou des petits pois au mois de mars, on payera les premières 12 ou 15 fr. la botte, et les seconds 5 ou 6 fr. le litre ; et encore, tout en payant fort cher, on s’expose à n’acheter que des légumes dénués de saveur. La saison venue, on obtiendra pour 1 fr. ou 1 fr. 50 c. une botte d’asperges aussi belles et meilleures, et pour 60 c. un litre de petits pois aussi frais et plus savoureux. Les œufs, que l’art culinaire sait transformer en mets si variés, sont une ressource précieuse à la ville et à la campagne.

Les entremets sucrés et les pâtisseries légères, sans être des aliments de première nécessité, apportent néanmoins une agréable variété dans le régime ordinaire d’un ménage. On peut indiquer d’abord, dans les entremets de friture, les beignets de pommes, les croquettes de riz, la crème frite, les rissoles aux confitures ou à la crème ; ensuite, dans les entremets de laitage, les crèmes au citron, à la vanille, au café, au chocolat, les gâteaux de riz, de semoule, de fécule de pommes de terre, les œufs au lait ou à la neige ; enfin, dans les entremets de fruits, les tartelettes aux fraises, aux framboises, aux groseilles, les tartes aux pommes, aux poires, aux abricots, aux prunes, les pommes au riz, au beurre, sans parler encore des gelées et d’une foule d’autres préparations qu’on peut confectionner à peu de frais, et dont on trouvera les recettes dans ce dictionnaire. Voy. aussi Déjeuner, Dîner, etc.

Quant aux achats et aux provisions, Voy. Provisions de ménage.

Aliments (Législation)

En Droit, on donne ce nom aux moyens de subsistance que se doivent mutuellement les époux, les descendants et ascendants, ou qui doivent être fournis par d’autres personnes, p. ex., par le tuteur officieux à son pupille, par le donataire universel au donateur indigent (Voy. Donation, Tutelle officieuse). Pour les époux, cette obligation résulte de ce qu’ils se doivent fidélité, secours, assistance. Voy. Époux.

Les enfants doivent des aliments à leurs père et mère et autres ascendants qui sont dans le besoin (C. Nap., art. 205). Les gendres et belles-filles en doivent également à leurs beau-père et belle-mère ; mais cette obligation cesse : 1° lorsque la belle-mère s’est remariée ; 2° lorsque celui des époux qui produisait l’alliance et les enfants issus de son union avec l’autre époux sont décédés (C. Nap., art. 206). Les obligations résultant de ces dispositions sont réciproques (art. 207). Les aïeuls doivent des aliments à leurs petits-enfants dans le besoin. Les père et mère d’enfants naturels, même d’enfants adultérins ou incestueux, leur doivent des aliments ; la reconnaissance authentique ne serait pas nécessaire pour qu’ils pussent réclamer ce droit : elle ne peut d’ailleurs avoir lieu au profit des enfants adultérins ou incestueux. Les enfants naturels sont réciproquement tenus de la dette des aliments envers leurs père et mère. La même obligation existe pour l’adopté et ses descendants : ils doivent des aliments et peuvent en demander à l’adoptant ; mais ce droit et cette charge ne s’étendent pas aux ascendants de l’adoptant (C. Nap., art. 350).

La mère qui se remarie ne cesse pas de devoir des aliments et de pouvoir en demander, si elle tombe dans le besoin, aux enfants de son premier mariage ; le droit et le devoir des aliments ne cessent qu’à l’égard de la belle-mère qui se remarie.

Les personnes qui doivent les aliments n’en sont pas tenues toutes simultanément et concurremment mais successivement, et selon que la plus rapprochée est hors d’état de les fournir ; quand les deux époux existent, ils sont tenus, avant tous autres, de la dette des aliments. Si l’un d’eux ne peut en donner, c’est sur les parents les plus proches d’abord, ensuite sur les alliés, que tombe l’obligation.

Pour pouvoir réclamer des aliments, il faut être dans l’impossibilité de pouvoir soi-même à sa subsistance, soit par ses biens personnels, soit par son travail. Quand celui qui n’a que des revenus insuffisants demande des aliments, les tribunaux apprécient s’il y a lieu d’exiger qu’auparavant il vende ce qu’il possède en capital, ou de prendre toute autre mesure plutôt que d’ordonner immédiatement la prestation des aliments. On n’est pas en droit de refuser des aliments à celui qui est dans le besoin, en objectant qu’il peut vivre de son travail, si le travail dont on prétend qu’il pourrait se charger est contraire à sa position sociale. — Lorsqu’une personne réclame des aliments, c’est à celui contre qui elle agit de prouver qu’elle a des ressources, sauf à elle de prouver, à son tour, que ses moyens d’existence sont insuffisants.

L’individu tombé dans l’indigence par sa faute n’en a pas moins le droit de demander des aliments : mais alors les tribunaux peuvent n’accorder que le strict nécessaire. Si le besoin ne vient que d’une interruption momentanée de travail, par suite de chômage ou de maladie, les aliments sont difficilement obtenus ; il ne faut pas que l’on s’accoutume à se passer de prévoyance et à compter sur des ressources étrangères.

Dans la dette des aliments on comprend tout ce qui est nécessaire, la nourriture, le logement, les vêtements, les frais de maladie ; l’étendue des besoins varie selon les circonstances d’âge, de sexe, de santé, d’éducation, de fortune, d’habitudes sociales. « Les aliments ne sont accordés que dans la proportion du besoin de celui qui les réclame et de la fortune de celui qui les doit » (C. Nap., art. 208). L’obligation de les fournir n’emporte point celle de payer les dettes, à moins qu’elles n’aient été contractées pour cause de besoins alimentaires.

Ordinairement les aliments se payent en argent. Si pourtant la personne qui doit les fournir justifie qu’elle est dans l’impossibilité de payer la pension alimentaire, le tribunal peut ordonner qu’elle recevra dans sa demeure, qu’elle nourrira et entretiendra celui auquel elle doit des aliments (C. Nap., art. 214). Sans même être tenus de faire cette justification, les père et mère peuvent offrir de prendre chez eux, nourrir et entretenir l’enfant auquel ils doivent des aliments ; mais cette offre n’est pas obligatoire, et les tribunaux jugent, d’après les circonstances, s’il y a lieu d’y faire droit, ou si le séjour chez les père et mère présenterait des inconvénients qui devraient la faire rejeter. — Les pensions alimentaires doivent se payer d’avance ; les tribunaux peuvent fixer des termes et ordonner des mesures de précaution qui assurent les payements. La justice accorde des provisions alimentaires jusqu’au jugement d’un procès élevé entre deux personnes qui se doivent des aliments. Les provisions et pensions alimentaires ne peuvent être saisies (C. de proc., art. 581-582).

Lorsque celui qui fournit ou celui qui reçoit des aliments est replacé dans un état tel que l’un ne puisse plus en donner, ou que l’autre n’en ait plus besoin en tout ou en partie, la décharge ou réduction en peut en être demandée (C. Nap., art. 209). De même il y aurait lieu à un supplément d’aliments si la fortune de celui qui les doit s’était accrue, ou que les ressources de celui à qui ils sont dus eussent notablement diminué.

Aliments des prisonniers pour dettes

Le créancier doit pourvoir aux aliments du débiteur dont il a obtenu l’incarcération. La somme fixée par la loi, qui est de 45 fr. par mois à Paris, de 40 et 35 fr. dans les départements, doit être consignée d’avance pour chaque période de 30 jours. Faute de consignation d’aliments, le débiteur peut être élargi sur une simple requête signée de lui et du gardien de la maison d’arrêt et présentée au président du tribunal civil ; et il ne peut plus être incarcéré pour la même dette. — Les aliments ne peuvent être retirés lorsqu’il y a recommandation, si ce n’est du consentement du recommandant (L. du 17 avr. 1832, C . de procéd., art. 791). Voy. Contrainte par corps et Recommandation.