Abattoirs

(Hygiène publique). Les abattoirs ne doivent pas être destinés seulement à l’abattage des bœufs, veaux et moutons, mais aussi à l’abattage des porcs. — De toutes les questions d’hygiène qui se rattachent aux abattoirs, la plus importante est celle de l’arrivée de l’eau pour les lavages et de l’écoulement de cette eau salie par les diverses opérations qui s’accomplissent dans les abattoirs. Cette eau doit arriver en grande abondance d’une source ou d’une rivière ; les eaux salies s’écouleront non par des égouts qu’il faudrait nettoyer tous les cinq ou six jours, non par des ruisseaux à ciel ouvert qui laisseraient émaner des odeurs infectes, non par des puisards qui laisseraient filtrer au loin dans les terres ces eaux corrompues, mais par des puits artésiens qui les engloutissent à plusieurs centaines de pieds de profondeur, au-dessous, par conséquent, des nappes utilisables. L’orifice de ces puits sera garni d’une toile métallique à mailles assez fines pour arrêter les matières solides qui viendraient obstruer le conduit. Des grilles seront, dans la même intention, placées de distance en distance dans les canaux souterrains, et ceux-ci seront lavés à grande eau une ou deux fois par semaine. Comme, malgré ces précautions, il s’échappe toujours des orifices d’écoulement des odeurs plus ou moins nuisibles, il est bon de tenir ces orifices fermés au moyen d’un appareil particulier (cuvettes à la Deparcieux), qui sera lui-même très soigneusement entretenu. — Malgré des expériences de date récente, d’après lesquelles il semblerait que les viandes provenant d’animaux morts de maladies contagieuses perdent leurs propriétés nuisibles par la cuisson (Voy. Viande), on doit exiger que les animaux tués dans les abattoirs, et dont la chair doit servir à l’alimentation, soient dans un bon état de santé ; il faut n’y admettre jamais d’animaux surmenés, morts de maladies charbonneuses, de porcs atteints de ladrerie, etc. L’inspection doit être faite par des médecins vétérinaires.

A défaut d’abattoirs, dans les petites localités, on devra prescrire aux bouchers certaines précautions analogues à celles qui étaient exigées à Paris avant l’institution des abattoirs (ord. de police du 15 nivôse an XI). « Tout échaudoir devra être placé dans une cour suffisante, bien pavée, très-aérée, où il existe un bon puits, et ayant au moins 6m, 50 de long sur 4 de large et 3 de haut. L’échaudoir, dallé en pierres jointes au ciment, serait pourvu d’un puisard assez grand, et d’une auge pour recevoir le sang. Les bouchers seraient tenus de faire enlever tous les jours la voirie, et les eaux sales ne seraient enlevées que pendant la nuit (à moins qu’il ne fût possible de leur donner un écoulement régulier dans un égout ou dans un puits absorbant). Quant aux fonderies qui pourraient être établies à portée des échaudoirs, on ne saurait être trop sévère sur le choix des emplacements et de la construction des fourneaux, pour lesquels seraient suivis les règlements de salubrité indiqués par M. Darcet. Enfin il faut parer au danger de voir les bestiaux s’échapper des lieux où ils doivent être maintenus avant l’abattage. » (Tardieu, Dictionn. d’Hygiène) Voy. abattage.