Abricot

(Écon. dom.). Ce fruit délicat et parfumé, qui fait l’ornement de nos tables dans les mois de juillet et d’août, est un de ceux qui flattent le plus le goût ; mais c’est aussi l’un de ceux dont la digestion est le moins facile. On devra donc éviter d’en manger avec excès et ne choisir que ceux qui sont parfaitement mûrs. Le noyau renferme une amande amère qui contient un peu d’acide prussique : c’est à la présence de cet acide que l’amande doit son amertume, et il serait peut-être imprudent d’en manger une trop grande quantité.

Beignets d’abricots

Voy. Beignets.

Compote d’abricots

Il faut choisir de beaux abricots de plein vent, les couper en deux ou les laisser entiers, mais en ôtant les noyaux dans tous les cas. Dans la nouveauté, on pourra se dispenser de les peler. On aura préparé un sirop de sucre avec un verre d’eau et à peu près 25 gr. de sucre. On fait cuire les abricots dans ce sirop, on les écume, et, lorsqu’ils cèdent facilement sous la pression du doigt, on les dresse dans le compotier pour les couvrir ensuite du sirop qu’on aura fait un peu réduire.

Abricots confits

On choisit des abricots qui ne soient pas trop mûrs ; on fait avec un couteau une incision à la tête du fruit, puis, poussant le couteau vers le côté de la queue, on retire le noyau. On dépose à mesure les abricots dans de l’eau fraîche, et, quand ils sont tous ainsi préparés, on les met sur le feu et on les laisse cuire jusqu’à ce que l’eau commence à bouillir. On retire à mesure ceux qui fléchissent sous la pression du doigt, et on les dépose encore dans de l’eau fraîche. Lorsqu’on a retiré tous les abricots et qu’ils sont froids, on les fait égoutter. On aura pris une quantité de sucre proportionnée à celle du fruit qu’on veut confire (à peu près 1/2 kilogr. de sucre pour 1/2 kilogr. d’abricots sans les noyaux). On clarifie le sucre, et on le fait cuire au lissé (Voy. Sucre). Lorsqu’il est à ce point, on y ajoute les abricots, et, dès qu’ils ont pris deux ou trois bouillons, on les verse avec le sirop dans une terrine où on les laisse reposer 24 heures. Après ce temps, on retire les abricots, on fait cuire le sirop à la nappe, et on le verse tout bouillant sur le fruit qu’on aura remis dans la terrine, où il séjournera encore 24 heures. Le lendemain, on retire les abricots, et on fait cuire le sirop au perlé ; dès qu’il est à ce point, on y ajoute les abricots auxquels on fait prendre un seul bouillon, et on les met encore dans la terrine avec le sirop. Le lendemain, il faut les égoutter, les déposer sur des planches, les saupoudrer de sucre, et après les avoir fait sécher à l’étuve, les retourner pour les saupoudrer entièrement de sucre, et enfin les enfermer dans des boîtes.

Confiture d’abricots

On choisit de beaux abricots de plein-vent, cueillis un peu avant leur complète maturité, et on les fend avec précaution et tout juste assez pour pouvoir retirer le noyau. On les pèse alors et on prend 600 gr. de sucre pour 500 gr. de fruit. On fait cuire le sucre au grand boulé et, quand il est à ce point, on y met une quantité d’abricots suffisante pour couvrir la surface du fond de la bassine. Lorsqu ’ils sont cuits, ce qu’on reconnaît à leur transparence et à ce qu’ils cèdent facilement sous la pression du doigt, on ôte la bassine du feu, on en retire les abricots un à un en les prenant en dessous au moyen d’une fourchette, et on les range dans les pots, au nombre de 5 ou 6 dans chaque pot en verre d’un demi-kilogr. On remet la bassine sur le feu, on fait encore arriver le sirop au grand boulé, et on continue l’opération jusqu’à ce que les abricots restants soient cuits comme les premiers et placés dans les pots. Alors on remet le sirop sur le feu, on y ajoute tout celui qui a pu s’écouler dans les pots lorsqu’on y a déposé le fruit, on le fait cuire de nouveau au grand boulé, et on le verse bouillant dans les pots, en le passant à travers un tamis de crin, et en ayant soin de soulever avec précaution les abricots de dessous de manière que le sirop pénètre bien partout.

Conserve d’abricots

Ils doivent être cueillis très-mûrs, mais fermes, sans être ni fondants ni juteux. Le véritable point peut se reconnaître assez facilement, lorsque, en les pressant légèrement entre les doigts dans le sens de leur longueur, on sent le noyau se détacher. Ces fruits sont d’abord blanchis, égouttés et ressuyés sur un linge propre et sec ; puis on les range avec soin dans les bouteilles, en mettant en vue le côté le plus coloré, après quoi on les recouvre avec du sirop à 26° froid. On fait bouillir les bouteilles dans le bain-marie pendant trois minutes. — Pour les abricots dont on a enlevé le noyau, le sirop doit être à la densité de 24° froid. L’ébullition est également maintenue pendant trois minutes. Les abricots tournés ou pelés se traitent de la même manière. Pour préparer les abricots en quartiers, on coupe les fruits par la moitié, dans leur longueur ; on en retire le noyau et même la peau, quand le fruit est assez ferme pour qu’on puisse le peler sans le déchirer ; on les fait blanchir faiblement, égoutter et ressuyer parfaitement ; puis on les range dans des bouteilles en s’aidant d’une spatule de bois, pour mettre plus aisément le dessus du fruit en dehors. Le sirop s’emploie à 26° froid ; l’ébullition doit durer pendant trois minutes. Avant de boucher les bouteilles, on recouvre les fruits avec 12 ou 15 amandes extraites des noyaux d’abricots, et qu’on a préalablement blanchies pour en retirer la peau.

Abricots desséchés

On plonge les fruits dans un chaudron d’eau bouillante, pendant quelques instants, jusqu’à ce que la peau s’enlève facilement avec la pointe d’un couteau. On les dépose ensuite sur des claies, en laissant un petit intervalle entre eux pour qu’ils ne se touchent pas. Les claies sont alors portées dans un four chauffé à une chaleur très-douce, afin que les fruits ne noircissent pas. On chauffe le four jusqu’à parfaite dessiccation, en ayant soin de retourner au moins une fois les fruits sur les claies. Les abricots, qui ont été imparfaitement desséchés, deviennent assez souvent mous dans les armoires où on les conserve ; il faut, dans ce cas, les remettre au four, ou mieux, compléter leur dessiccation dans l’étuve. Les brugnons et les pavies, dont la chair est plus ferme que celle des abricots ordinaires, peuvent être desséchés de la même manière.

Gelée d’abricots

On fait choix d’une certaine quantité d’abricots, jaunes en couleur et de bonne maturité. On les ouvre, on retire les noyaux, et on procède dans tout le reste comme pour la gelée de pommes (Voy. cet article). Seulement il ne faut pas ajouter de jus de citron.

Marmelade d’abricots

On prend ordinairement des abricots de plein vent et, dans tous les cas, il faut les choisir jaunes en couleur et de bonne maturité, sans qu’ils soient trop mûrs. On les pèle très-légèrement, et on les émince, c.-à-d. qu’on les coupe en tranches en ayant soin d’ôter les noyaux. Sur la quantité de ces noyaux on en réserve environ la huitième partie ; on les casse, et on retire les amandes qu’il faut d’abord dépouiller de leur peau ; ensuite on leur fait jeter quelques bouillons dans de l’eau sucrée et on les laisse sécher. On prend autant de sucre concassé qu’on a de fruit ; on fait cuire ce sucre au perlé, et quand le sirop est à ce point, on y met les abricots. On remue le mélange avec une spatule ou une écumoire, jusqu’à ce que la marmelade ait acquis assez de consistance pour se détacher en grande nappe de l’écumoire. On y ajoute alors les amandes bien sèches, on la retire du feu et on la verse dans les pots. — On peut aussi employer un autre procédé. On partage en deux les abricots sans les peler, et en ôtant les noyaux. On les met sur le feu dans la bassine avec une quantité d’eau suffisante pour qu’ils ne s’attachent pas au fond. On les laisse cuire jusqu’à ce que la peau se détache facilement de la pulpe, et alors on les passe, par portions, dans un tamis de crin, en les pressant avec un pilon. On pèse toute la pulpe ainsi obtenue, on y ajoute un égal poids de sucre grossièrement pilé, et on laisse reposer le mélange pendant une heure ou deux en le remuant de temps en temps. On le met alors dans la bassine sur le feu qui doit être d’abord modéré et qu’on anime par degrés jusqu’au moment de l’ébullition. On laisse bouillir la marmelade pendant un quart d’heure et on la retire pour la verser dans les pots. — On peut encore procéder en laissant la peau du fruit dans la marmelade. Après avoir coupé en deux les abricots et en avoir retiré le noyau, on les pèse crus et on y ajoute un poids égal de sucre concassé. On les fait ainsi macérer pendant 2 ou 3 heures, après quoi on les met sur le feu, en les remuant sans cesse jusqu’à ce que le fruit et le sucre soient fondus. Dès que l’ébullition a commencé, on la continue un quart d’heure tout au plus. — Par le premier procédé la confiture est plus délicate ; par les deux autres, elle est plus économique.

Pâte d’abricot

On la prépare soit avec la pulpe d’abricots de choix qu’on fait bouillir quelques instants, et qu’on passe à travers un tamis de crin, soit, pour plus d’économie, avec le résidu des abricots qui ont servi à faire la gelée : dans les deux cas le procédé est le même. Quand on a desséché sur un feu bien doux la pulpe ou le résidu, on y mêle le double en poids de sucre en poudre ; on les pétrit ensemble, et, après avoir aplati avec un rouleau la pâte ainsi obtenue, on la coupe en rondelles au moyen d’un emporte-pièce, on la saupoudre de sucre fin et on la fait sécher dans un four à feu très-doux, sur des feuilles de papier, pendant 15 ou 20 heures. On conserve ensuite cette pâte en l’enfermant dans des boîtes, entre deux feuilles de papier, et dans un endroit sec.

Liqueur d’abricot

On met dans une bassine sur le feu 25 ou 30 abricots de moyenne grosseur avec 4 litres de vin blanc de bonne qualité. On les laisse bouillir pendant quelques minutes, en y ajoutant aussitôt que l’ébullition a commencé, un kilogr. de sucre blanc concassé, un litre d’esprit de vin et 10 gr. de cannelle. Après avoir retiré la bassine du feu, on la couvre de manière qu’elle soit fermée aussi bien que possible et on laisse infuser pendant 5 jours le mélange qu’elle contient. Après ce temps, on passe la liqueur, on la filtre jusqu’à ce qu’elle s’écoule bien claire et on la met en bouteilles.

Abricots à l’eau de vie

On emploie des abricots cueillis un peu avant leur maturité. Après les avoir légèrement frottés avec un linge pour enlever le duvet qui les recouvre, on les pique çà et là jusqu’au noyau au moyen d’une aiguille, et on les dépose à mesure dans l’eau fraîche. On les met ensuite dans une bassine placée sur le feu et contenant une quantité suffisante d’un léger sirop de sucre bouillant, et on a soin de les enfoncer doucement avec l’écumoire jusqu’à ce qu’ils cessent de monter à la surface. A mesure qu’ils commencent à fléchir sous une simple pression, on les retire un à un avec l’écumoire pour les déposer sur un tamis où ils s’égouttent. On verse alors dans le sirop laissé sur le feu une petite quantité de blanc d’œuf pour le clarifier, on le fait cuire de manière à lui donner une bonne consistance, et on le verse bouillant sur les abricots qui auront été rangés dans une terrine. Il faut qu’ils soient tous bien couverts par le sirop et on les laisse dans cet état pendant 24 heures. Après ce temps, on les met délicatement dans des bocaux à large ouverture, et on y verse le sirop qui aura été clarifié de nouveau, puis refroidi et mélangé avec 3 parties d’esprit-de-vin à 22°. Les bocaux sont ensuite bouchés avec un bouchon de liège qu’on recouvre d’un parchemin mouillé. Pour 50 ou 60 abricots de moyenne grosseur, le sirop de sucre sera préparé avec 2 kilogr. de sucre et un litre et demi d’eau bien pure. — Un procédé plus simple consiste à passer les abricots dans l’eau bouillante pour les blanchir, et à les jeter à mesure dans l’eau froide ; puis, quand ils sont bien égouttés, à les ranger dans les bocaux et à remplir ceux-ci avec un mélange de sirop de sucre et d’eau-de-vie à 22°, dans la proportion de 3 parties de sirop et de 2 parties d’eau-de-vie.