Agneau

(Écon. rur.). La brebis ne produit ordinairement qu’un seul agneau, quelquefois deux, rarement trois. Si la brebis est très forte, que ses mamelles soient bien remplies et que la saison soit bonne, on peut lui laisser ses deux petits : il faut toujours lui ôter le troisième. — Si la brebis est morte en agnelant, ou si elle n’a pas assez de lait pour nourrir, il faut donner son agneau à une autre mère qui aura perdu son petit, ou à une chèvre. Si la mère adoptive refuse de recevoir ce nouveau nourrisson, on le couvre de la peau encore fraîche de l’agneau mort, ou bien on le frotte avec cette toison : ce moyen réussit presque toujours.

Pendant l’allaitement, on doit veiller à ce que l’agneau tette bien, à ce que d’autres agneaux ne lui dérobent pas son lait, enfin à ce que sa mère soit en bonne santé. Si l’agneau souffre du froid, il faut l’envelopper d’un linge chaud et le coucher près d’un feu doux. Si la mère a trop de lait, il est bon de la traire. — L’agneau tette pendant quatre mois. Vers la fin de l’allaitement, on a dû l’habituer à manger un peu d’herbe fraîche : à quatre mois, il peut, sans inconvénient, vivre au pâturage avec le reste du troupeau. Pendant leur premier hivernage, les agneaux ne doivent consommer à la bergerie que du foin de regain et des racines coupées, dans la proportion de 4 pour 100 de leur poids : le foin sec, mêlé de paille hachée, ne leur conviendrait pas.

Lorsque l’agneau, après sa naissance, est privé de sa mère, et qu’on n’a à sa disposition ni brebis ni chèvre pour l’allaiter, on peut l’élever au biberon, au moyen d’une éponge ou d’un linge allongé en forme de pis, que l’on trempe dans du lait tiède de brebis, de chèvre ou de vache, et de temps en temps dans de l’eau tiède chargée de farine d’orge : pendant ce temps, on tient l’agneau chaudement dans un panier garni de plumes.

Les agneaux qu’on destine à la boucherie (Voy. ci-après) doivent avoir de 3 à 4 semaines au moins, et 2 mois au plus. Quand on les garde pour les élever, on fait subir au plus grand nombre l’opération de la castration ; à l’âge de 6 mois, on sépare les agneaux non châtrés des agnelettes. L’amputation de la queue vers l’âge de 1 à 2 mois est, dit-on, un excellent moyen de porter au corps la substance qui se développe inutilement dans cette partie. Voy. Bélier, Brebis, Mouton.

Les agneaux sont sujets à une maladie particulière, appelée arthrite ou paralysie des agneaux. C’est un rhumatisme aigu qui oblige l’animal à se tenir debout ou à s’appuyer sur les genoux sans pouvoir fléchir le train postérieur. — Dès le début de la maladie, il faut changer la nourriture de la mère : en hiver, on lui donnera du bon foin, des carottes et de la paille ; en général on évitera les fourrages trop nutritifs, avec autant de soin que ceux qui sont avariés, et on ne laissera pas trop longtemps les agneaux séparés de leur mère, cette séparation exposant les petits à prendre trop de lait en une seule fois. Ces conditions remplies, on voit très souvent la maladie diminuer ou cesser. Si la fièvre devient intense et si plusieurs articulations, surtout celles du cou, sont envahies par l’inflammation, tout traitement est inutile. — Aux agneaux qu’on juge capables de résister, on administre de l’émétique à la dose de 1 gr., dissous dans 1 litre d’eau : on leur en donne 4 cuillerées à café par jour. Des bains chauds et prolongés pendant une heure chaque jour et secondés par le séjour dans un lieu chaud, peuvent amener une transpiration utile à la guérison. On ne doit pas négliger, dans les cas graves, d’avoir recours aux soins du vétérinaire.

Agneau (Boucherie)

L’agneau n’est très bon à être mangé que du mois de décembre au mois d’août. Les agneaux de 2 mois, quand ils ont été bien nourris, et surtout ceux qui n’ont eu d’autre nourriture que le lait de leur mère, sont les meilleurs. Ceux du m'ont Saint-Michel sont particulièrement estimés. L’agneau est de bonne qualité quand l’épiderme en est fin et transparent, la chair blanche et le rognon bien couvert de graisse. Il faut le choisir aussi gras que possible, et s’assurer si la poitrine a de l’épaisseur. La selle, le quartier de devant et celui de derrière sont les morceaux qu’on sert principalement sur les tables. — Ce sont les rôtisseurs, marchands de comestibles et de volailles qui font, à Paris du moins, le commerce de la viande d’agneau.

Agneau (Cuisine)

Agneau rôti ou Quartier d’agneau. On choisit un quartier de devant aussi fin et aussi gras que possible ; on le pare et on le pique de lard du côté de la peau. On le couvre ensuite d’un papier beurré, et on le met à la broche devant un feu modéré, où on le laisse cuire une heure ou une heure et demie, suivant que la pièce est plus ou moins forte. Quelque temps avant de la débrocher, on enlève le papier beurré, afin qu’elle prenne une belle couleur, et, une fois qu’elle est débrochée, on passe la lame d’un couteau entre la poitrine et l’épaule, et on introduit dans cette ouverture une bonne maître d’hôtel, c.-à-d. une certaine quantité d’excellent beurre manié avec persil et fines herbes hachées. On sert ce rôti dans un jus clair ou dans une demi-place. Voy. Jus et Glace de viande.

Blanquette d’agneau. On procède de la même manière que pour la blanquette de veau. Voy. Veau.

Cervelles d’agneau. On les apprête de la même manière que les cervelles de veau. Voy. Veau.

Côtelettes d’agneau. Après qu’elles ont été taillées et parées, on les met dans un plat à sauter avec un peu de beurre et saupoudrées d’un peu de sel ; on les y fait revenir et on les égoutte : dès que le beurre est à moitié refroidi, on y ajoute deux jaunes d’œufs, on y trempe les côtelettes et on les pane pour les faire griller aussitôt sur un feu très doux. On les sert soit à sec, soit avec un jus clair. On peut aussi les servir avec diverses garnitures, ou bien simplement grillées au naturel comme les côtelettes de mouton. Voy. Mouton.

Croquettes d’agneau. On les prépare comme les croquettes de volaille. Voy. Volaille.

Épaule d’agneau. Après qu’on l’a désossée et assaisonnée de poivre et de sel, on la roule en manchon, on la fait cuire dans une braisière (Voy. Braise), et on la sert avec une sauce ou une garniture de légumes.

Langues d’agneau. On les prépare de la même manière que les langues de mouton. Voy. Mouton.

Poitrine d’agneau. On la braise dans un bon fonds (Voy. Braise), ou bien on la fait cuire simplement dans le pot au feu, et, après l’avoir égouttée, on la met sous presse entre deux couvercles de casserole. On la laisse refroidir et on la coupe alors en morceaux parés en forme de côtelettes et auxquels on laisse un bout d’os. On trempe ces morceaux dans de l’œuf battu ; on les pane et on les fait frire après les avoir assaisonnés de poivre et de sel, ou bien on les grille sans les paner, pour les servir dans tous les cas soit sur un bon jus, soit sur une litière de légumes, soit encore sur un macaroni.

Selle d’agneau. Il faut la laisser se mortifier plus ou moins de temps, suivant la saison. On la fait cuire à la broche de la même manière que le quartier d’agneau (Voy. Agneau rôti), et on la sert soit avec un jus auquel on ajoute un peu de beurre frais, du jus de citron et une pincée de poivre fin, soit avec une garniture de pommes de terre frites, de chicorée au jus ou de petits pois.

Tendrons d’agneau. On les apprête de la même manière que les tendrons de veau (Voy. Veau) ; on les sert le plus ordinairement avec une sauce à la poulette.