Aigre

(Économie domestique). Lorsque le vin d’un tonneau commence à tourner à l’aigre, il faut se hâter de le soutirer dans un tonneau bien soufré et de lui donner un fort collage ; quelques jours après on recommence, et le plus souvent cette double opération suffit pour arrêter la fermentation acide. — Si le goût aigre est déjà fortement prononcé, on prend de 30 à 40 noix pour une pièce de 220 à 250 lit. ; on les casse, on en fait griller les amandes comme du café, et on les jette toutes brûlantes dans le tonneau, dont on aura retiré d’abord 5 ou 6 litres de vin ; on colle en même temps fortement, et, après avoir agité la liqueur, on emplit et on bouche bien le tonneau ; 6 heures après, on soutire avec précaution et on laisse ensuite le vin se reposer jusqu’à ce qu’il devienne parfaitement clair. À défaut de noix, 120 grammes de froment grillé peuvent produire le même effet. — On corrige aussi les vins aigres en les mêlant, soit avec du bon vin nouveau, soit avec de la lie fraîche, soit en les versant sur le marc d’une cuve que l’on vient de vider : dans tous les cas, il faut boire promptement les vins ainsi rétablis.

Pendant les chaleurs de l’été, il est prudent de soutirer les vins avant de les déplacer ; mais, comme le transport par un temps chaud suffit quelquefois pour mettre en fermentation les vins les mieux soutirés, on préviendra cet accident en les collant avec soin.

Un moyen bien simple pour enlever l’acidité aux vins consiste à introduire dans le tonneau le tuyau d’un fort soufflet et à souffler vigoureusement. L’acide acétique étant volatil est entraîné par l’air, et si l’on a la patience de souffler longtemps, le vin en sera tout à fait dépouillé ; seulement, comme l’air entraîne aussi un peu d’alcool, on fera bien de rendre un peu de spirituosité au vin en y ajoutant de l’eau-de-vie. — Un autre moyen également efficace consiste à faire fondre une certaine quantité de cassonade dans une petite quantité d’eau et à introduire ce mélange, ainsi que le vin, dans un autre tonneau d’une capacité plus grande : 7 ou 8 kilogr. de cassonade suffisent pour 200 litres de vin. Après avoir agité et brassé le vin au moyen d’un bâton, on le laisse fermenter : il ne reste plus ensuite qu’à le soutirer de la même manière et dans le même temps que tout autre vin dont on fait habituellement usage.