Amertume des vins

Si les vins affectés de cette maladie sont en tonneau (et ce sont surtout les vins de la haute Bourgogne qui la contractent par le seul effet du temps), il faut, pour les guérir, les renouveler avec du vin plus jeune du même crû, ou bien les passer sur de la lie nouvelle. Ces moyens réussissent mieux pour les vins ordinaires que pour les vins fins.

Voici un autre procédé à l’aide duquel on obtient souvent de bons résultats. On choisit un tonneau qui ait contenu du vin de bonne qualité, et dont le précipité intérieur soit brillant et bien sec ; on y fait brûler environ un demi-litre d’esprit de vin pour une pièce de 250 litres , on brûle ensuite dans ce même tonneau une forte mèche soufrée et l’on y verse aussitôt le vin altéré.

Lorsque les vins en bouteilles tournent à l’amertume, on n’a qu’à les laisser reposer 2 ou 3 ans sans les déplacer : très souvent, ils se rétablissent tout naturellement. Du reste, comme il est rare que des vins en bouteilles deviennent amers sans avoir fait de dépôt, on pourrait accélérer leur rétablissement en les transvasant avec soin. On peut même prévenir cette altération en transvasant le vin qui a déposé avant l’équinoxe du printemps ou de l’automne. — Enfin on emploie quelquefois le sucre pour corriger l’amertume du vin.