Ananas

(Horticulture). Le nom d’ananas s’applique indifféremment à la plante et au fruit qu’elle produit. Ce fruit est traversé par le prolongement de la tige, et surmonté d’une touffe de feuilles ou couronne, servant à la multiplication de la plante. Les meilleures espèces cultivées en Europe sont l’A. de Saint-Domingue ou des Antilles, l’A. de Cayenne et l’A. de la Providence. La culture de l’ananas dure un peu plus de deux ans, pris sur trois années successives, savoir, 6 mois de la première, la seconde entière et 6 mois de la troisième. Les plus beaux fruits contiennent quelquefois des graines fertiles, circonstance dont les horticulteurs profitent pour en obtenir des semis de nouvelles sous-variétés ; la graine d’ananas ne reproduit jamais identiquement la variété sur laquelle elle a été récoltée.

Le plus souvent, l’ananas se multiplie soit par la couronne du fruit, soit par les rejetons ou œilletons qui se développent au bas de la tige. Avant de confier à la terre soit les œilletons, soit les couronnes, il faut laisser se dessécher à l’air libre la plaie résultant de leur séparation ; faute de cette précaution, le plant pourrirait et n’émettrait pas de racines. Le vieux pied d’ananas sur le haut de la tige duquel on a coupé le fruit continue de donner des œilletons bons à planter dès qu’ils ont acquis la grosseur d’une noisette. — Les couronnes se plantent à la fin de l’été ou au commencement de l’automne ; les œilletons, au commencement de l’été. Dans un châssis convenablement disposé, on établit une couche épaisse de fumier neuf et de feuilles, recouverte de tannée neuve ou de mousse bien pressée pour conserver parfaitement la chaleur. C ’est dans cette tannée ou mousse qu’on enfonce le pot qui contient l’œilleton. Ce pot, de 15 centimèt. de diamètre, est pourvu de plusieurs fentes à la partie inférieure ; il renferme sur un fond de gravier un composé bien mélangé de deux parties de terre franche, d’une partie de terreau de bruyère et d’une autre partie de terreau de vieille couche et de fumier gras bien consommé, le tout légèrement humecté. Au bout de 20 jours, le jeune plant pousse déjà de petites racines ; on peut alors commencer à l’arroser légèrement, en augmentant la dose à mesure que la végétation s’accroît et que la chaleur s’élève. Le châssis sera gouverné pendant le reste de l’été et l’hiver qui suit, comme à l’ordinaire. Si l’on ne craint point la dépense, la serre chaude basse conviendrait mieux surtout pendant la saison froide. Dix à douze mois après sa plantation, l’ananas devra être remporté dans un pot un peu plus grand ; on fera de même au mois d’avril ou de mai de la 3e année. Le plus souvent, chaque fois qu’on le change de pot, on supprime toutes les racines ; puis, quand la plaie est cicatrisée, la plante remise en terre prend bientôt de nouvelles racines plus fortes que celles qu’elle vient de perdre. La fleur à laquelle succède le fruit ne se montre que la 3e année de la culture. La température du châssis ou de la serre, maintenue jusqu’alors entre 25 et 30°, peut être portée à 35 ou 40° jusqu’à la maturité du fruit. Aussitôt que le fruit est noué, on multiplie les arrosements et on maintient la chaleur à un haut degré, afin qu’il acquière promptement la grosseur désirable. Quand il touche à la maturité, on maintient toujours une forte chaleur, mais on donne moins d’arrosements, ce qui aurait l’inconvénient d’affaiblir l’arôme et la saveur du fruit. C’est à la couleur et à l’odeur qu’on reconnaît qu’il est mûr. On le garde, après l’avoir cueilli, pendant deux ou trois jours à la fruiterie, où son principe sucré finit de s’élaborer. — Le succès de la culture de l’ananas dépend en grande partie du soin qu’on a de l’entretenir dans un état constant de minutieuse propreté. Ses feuilles doivent être souvent nettoyées avec une éponge humide, pour les débarrasser de la poussière et des insectes, ce qui exige une certaine adresse et quelque précaution, car les bords de ces feuilles coupent comme des lames de rasoirs. Quand les insectes se multiplient avec excès, on les étouffe au moyen de fortes fumigations de tabac. La culture de l’ananas est dispendieuse ; on lui associe habituellement celle du fraisier forcé qui, dans la serre aux ananas, peut mûrir au milieu de l’hiver. Voy. Fraisier.

Compote d’ananas

Après avoir paré l’ananas, on le coupe par tranches minces qu’on met dans un léger sirop de sucre, pour leur faire jeter quelques bouillons, et on les arrange dans le compotier, recouvertes ensuite du sirop qui aura été légèrement réduit. On peut aussi, en suivant un autre procédé, dresser dans le compotier les tranches d’ananas à mesure qu’elles sont coupées, les couvrir de sucre en poudre, et les laisser ainsi macérer, en y ajoutant, si l’on veut, un ou deux petits verres de rhum. Mais c’est alors plutôt une salade qu’une compote d’ananas.

Conserve d’ananas

Pour conserver des ananas, on les choisit modérément mûrs ; après les avoir bien essuyés et brossés, on les coupe par tranches dont on emplit les bouteilles jusqu’aux deux tiers de leur capacité. On verse alors par-dessus du sirop à 26° froid, jusqu’à 3 centimèt. environ au-dessous de la cordeline. Les bouteilles, parfaitement ficelées et bouchées, sont ensuite placées dans le bain-marie maintenu en ébullition pendant cinq minutes. On arrête alors le feu pour laisser refroidir le bain-marie ; les bouteilles en sont retirées seulement après son entier refroidissement. — Les ananas conservés entiers sont placés dans des boîtes en fer-blanc remplies aux trois quarts avec du sirop à 25° froid, puis soudées de manière qu’elles soient exactement closes. Ces boîtes sont placées dans le bain-marie maintenu en ébullition pendant une heure et demie. Les boîtes de fer-blanc n’ayant rien à craindre du contact de l’air froid, peuvent être retirées du bain-marie encore chaud.

Les ananas nettoyés et coupés par tranches, peuvent aussi être séchés ; mais leur dessiccation doit être menée très rapidement, seul moyen de prévenir toute fermentation qui pourrait altérer la saveur délicate du fruit.