Anchois

(Cuisine). Les anchois frais sont peu estimés. Ils nous arrivent marinés des côtes de la Méditerranée et surtout de Marseille. On doit choisir les anchois tendres, nouveaux, blancs en dehors, rouges en dedans, petits, cylindriques, d’une chair bien ferme. Pour les servir, il faut les laver dans l’eau fraîche, les nettoyer en les grattant légèrement avec un couteau, les ouvrir, ôter la tête et l’arête, les essuyer sur un linge, les couper en deux dans le sens de la longueur, et de chaque moitié faire trois ou quatre filets. On place ces filets dans le ravier, en faisant d’abord un rang de lignes droites, puis par-dessus un autre rang de lignes transversales, de manière à former un grillage en losange. On garnit le tour du ravier de persil, de jaune d’œuf, d’oignon blanc, hachés à part très finement, et on met alternativement persil, œuf et oignon. On assaisonne d’huile d’olive fine et d’un peu de bon vinaigre. — On peut encore tout simplement tourner en rond les filets d’anchois et les ranger dans le ravier sans autre garniture que de l’huile d’olive.

Anchois en allumettes

On fait dessaler dans l’eau fraîche une douzaine d’anchois ; puis, après les avoir lavés et nettoyés avec soin, on les fend, on les ouvre en deux moitiés dans le sens de la longueur pour en retirer l’arête ; enfin on les éponge sur une serviette. D’un autre côté on prépare une pâte avec 250 gr. de farine, 200 gr. de beurre fin et une petite quantité d’eau. On travaille cette pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse, et on l’abaisse à l’épaisseur de 3 ou 4 millimètres . On la coupe en 24 morceaux larges de 4 ou 5 centimètres et longs de 15. Sur chacun de ces morceaux, au milieu et dans le sens de la longueur, on place une moitié d’anchois, puis on replie la pâte autour, de manière qu’elle soit en trois, et l’on en pince les deux bouts en les mouillant avec un peu d’eau pour les coller. On les fait frire de belle couleur dans une friture de bonne huile d’olive, et, après les avoir égouttés, on les dresse tout chauds superposés les uns sur les autres et disposés de manière qu’ils forment des grillages ou des losanges.

Beurre d’anchois

Voy. Beurre.