Andouilles
(Cuisine). Il faut choisir les boyaux les plus charnus du cochon, les nettoyer avec soin et les faire dégorger pendant 12 heures dans de l’eau fraîche qu’on renouvelle deux ou trois fois. On les égoutte ensuite et on les essuie bien. On les met alors dans une terrine avec un assaisonnement composé de sel, de poivre, d’épices, d’échalotes et de quelques aromates, tels que fenouil, thym, laurier, coriandre, et on les y laisse pendant 3 heures en été et 6 heures en hiver. Les boyaux étant ainsi marinés, on les retire de leur assaisonnement, et, après les avoir essuyés, on les partage en longs filets ; on coupe de la même manière du lard maigre auquel on ajoute de la panne hachée en petits morceaux, du sel, du poivre et des quatre épices, et on introduit ce mélange dans les boyaux qu’on a mis en réserve et qu’on lie par les deux bouts quand ils sont remplis. Il ne faut pas que les boyaux qui servent d’enveloppe soient trop tendus, parce qu’ils crèveraient pendant la cuisson. Les andouilles une fois faites, on les place dans le saloir.
Si l’on veut les employer tout de suite, on les met dans une marmite avec de l’eau, du sel, des carottes, des oignons et un bouquet garni. On les fait cuire à petit feu pendant 4 heures, et on les laisse refroidir dans leur cuisson. Ensuite on les cisèle et on les met sur le gril. On peut les servir sur une purée de pois verts, de lentilles ou d’oignons.
Si l’on veut conserver les andouilles, il faut, après les avoir laissées pendant 24 heures dans le saloir ou charnier, les suspendre dans la cheminée pour les fumer en brûlant des sarments de vigne ou mieux du bois de genévrier. On les garde ensuite dans un endroit sec, et, quand on veut les employer, on les fait tremper dans l’eau pendant 12 heures avant de les faire cuire, et l’on procède comme il a été indiqué ci-dessus.
Andouilles de gibier ou de volaille
Elles se préparent et se servent de la même manière que les andouilles ordinaires, avec cette seule différence que les chairs qui servent à les confectionner sont pilées au lieu d’être coupées en filets.