Artichaut

(Horticulture). Les principales variétés cultivées sont : 1° l’Artichaut de Laon ou Gros vert, à écailles divergentes ; 2° l’Artichaut camus de Bretagne, presque aussi gros que celui de Laon, à écailles collées l’une sur l’autre : 3° l’Artichaut violet ; 4° l’Artichautà tête longue de Provence ; 5° l’Artichaut rouge du Midi. Aucune de ces variétés ne se reproduit constamment la même par le semis de ses graines ; on les propage au moyen des œilletons ou filleuls qui se forment chaque année au pied des vieilles plantes. On détache ces œilletons, avec un couteau, en ayant soin de les arracher de manière à leur conserver une partie de la souche, c’est ce qu’on nomme le talon. Les œilletons qui se plantent toujours sans racines, sont de véritables boutures. L’artichaut veut une terre profonde, grasse, bien amendée et ameublie ; le sol sera défoncé de 0m,45 et les œilletons établis à la distance de 1m en tous sens.

Les semis se font de bonne heure, au printemps, sur couche sourde, ou bien à l’air libre, dans la première quinzaine de mai. Quand le plant est un peu fort, on reconnaît aisément ceux qui ont plus ou moins dégénéré ; il ne faut employer que le plant dont la feuille offre une ressemblance parfaite avec la variété dont on a semé la graine. En général, les jardiniers n’ont recours aux semis pour se procurer du plant d’artichaut, que lorsqu’un hiver excessivement rigoureux a fait périr presque tous les vieux pieds. Le plant d’œilletons se met immédiatement en place au printemps et donne ses premiers produits la même année en automne ; le plant de semis ne donne sa première récolte que pendant l’été de sa seconde année. Les jardiniers de profession qui tiennent surtout à l’abondance des produits, placent deux plants dans chaque trou, à la distance de 0m,80 à 1 mètre , en quinconce. Dans les potagers dont les produits ne vont pas au marché, il vaut mieux ne mettre en place qu’un seul plant ; les têtes d’artichaut seront moins nombreuses mais plus belles et meilleures.

Pour conserver en hiver les plantations d’artichaut, on les butte fortement à la fin de l’automne, et on les recouvre d’une couche de feuilles, préférablement de feuilles de noyer qui sont un préservatif contre les rats. Quand la butte est bien établie, on pratique du côté exposé au midi une ouverture large de 0m20 environ, et profonde de 3 centimèt. au-dessous du niveau du sol ; chaque fois qu’on a à craindre une gelée de 4 ou 5 degrés, on ferme cette ouverture au moyen d’un tas de fumier long ou de litière déposé à cet effet à côté de chaque butte. Malgré ces précautions, les plantations d’artichauts gèlent quelquefois sous le climat de Paris et au nord de la vallée de la Seine. — Généralement, et sauf les accidents, une plantation d’artichauts bien cultivée, dans un bon sol arable doux et profond, reste productive pendant 4 ans. Après chaque récolte, les tiges doivent être coupées le plus près possible du collet de la racine. Au printemps, quand le froid n’est plus à craindre et qu’on déchausse les artichauts pour prendre les œilletons, on laisse à chaque pied les deux œilletons les plus vigoureux.

On peut lier les feuilles des artichauts épuisés, et les faire blanchir pour les consommer en qualité de cardons. (Voy. Cardons.) Les pieds d’artichauts réservés pour porter graine doivent être surveillés avec soin pour empêcher la graine d’être dévorée par les oiseaux, surtout par les chardonnerets qui en sont fort avides. La fleur desséchée de l’artichaut peut être employée pour faire prendre le lait et le convertir en fromage ; elle ne lui communique aucune saveur désagréable.

Conservation des Artichauts

Après qu’on les a parés et qu’on a coupé une partie des feuilles comme pour les faire cuire entiers, on les plonge dans l’eau bouillante seulement pendant le temps nécessaire pour qu’ils soient atteints. Il faut alors les retirer du feu, puis, quand ils sont refroidis, enlever tout le foin à l’aide d’une cuiller, les égoutter et les ranger dans des pots de grès ou de faïence. On aura préparé une saumure ou eau de sel très concentrée : on la verse froide sur les artichauts de manière qu’ils en soient bien couverts, et on couvre la saumure d’abord d’une couche de beurre fondu, ensuite d’une couche d’huile d’olive mise sur le beurre quand il est refroidi.

Pour conserver les artichauts à l’état frais, le procédé le plus simple consiste à arracher à la fin de l’automne les plantes qui portent des têtes formées tardivement à l’arrière saison : notamment les artichauts de quatre ans qu’il faudrait toujours sacrifier ; on coupe les grandes feuilles extérieures à la moitié de leur longueur, et l’on conserve aux touffes arrachées le plus de racines possible. Elles sont immédiatement replantées les unes à côté des autres, dans du sable frais ou de la terre légère de jardin, soit à la cave, soit dans un cellier bien aéré ; on peut même les planter, à défaut d’un meilleur local, sous un hangar ouvert du côté du midi. Les artichauts s’y maintiennent verts et en bon état jusqu’à la fin de l’hiver.

Pour conserver les fonds d’artichauts à l’état sec, on en fait provision à l’époque où ce légume est abondant et à bas prix. On prépare les têtes en laissant les fonds entiers, mais en retranchant le foin de l’intérieur, la partie des feuilles qui n’est pas mangeable, et la portion du dessous qui adhère à la tige. Les artichauts ainsi disposés sont plongés pendant quelques minutes dans une chaudière d’eau bouillante, puis retirés promptement, n’étant encore qu’à moitié cuits, et jetés vivement dans l’eau fraîche. Lorsqu’ils sont refroidis, on les enfile en longs chapelets par le centre, avec une forte ficelle, puis, on les laisse se dessécher lentement à l’air libre. Si l’on ajoutait du sel à l’eau employée à cette préparation les fonds d’artichauts attireraient l’humidité de l’air, ce qui rendrait leur conservation difficile. Comme ils ne sont qu’à moitié cuits, il faut toujours compléter leur cuisson pour les consommer ; on y ajoute alors la quantité de sel qu’on juge nécessaire. Quand le local où l’on conserve les fonds d’artichauts n’est pas trop exposé à la poussière, il vaut mieux les y laisser, suspendus en plein air, que de les enfermer dans des tiroirs ou des tonneaux, où la moisissure peut bien plus facilement s’en emparer.

Artichauts (Cuisine)

Ce sont les artichauts verts, et de préférence ceux qui sont connus sous le nom d’artichauts de Laon, qu’on emploie habituellement pour les plats d’entremets. Les artichauts violet sont servis crus, sous le nom de poivrades, comme hors d’œuvre. Voy. ci-après.

Artichauts à l’eau, sauce blanche ou sauce brune

Il faut choisir des artichauts à peu près de la même grosseur, supprimer les extrémités des feuilles supérieures, égaliser avec des ciseaux toutes les autres feuilles, couper ou plutôt arracher les queues pour enlever les parties filandreuses qui attachent ces queues aux fonds, enfin parer le fond en ôtant les feuilles dures du dessous. On les lave ensuite à grande eau, et on les met dans un chaudron ou une casserole contenant de l’eau bouillante en suffisante quantité pour qu’ils en soient couverts, avec addition d’une petite poignée de sel. On les couvre et on les laisse bouillir. On reconnaît qu’ils sont cuits, lorsqu’en tirant une feuille on la détache facilement. On les presse, on les égoutte sur un linge, et on en retire le foin. Après qu’on les a dressés sur le plat, on verse dessus une sauce blanche, ou une sauce brune (Voy. ces mots) : on peut aussi servir la sauce à part.

Artichauts à la barigoule

Il faut choisir des artichauts de moyenne grosseur et bien tendres, et les parer d’abord comme il a été dit ci-dessus. Ensuite, après les avoir fait blanchir pendant vingt minutes et les avoir rafraîchis, on en ôte le foin, en se servant pour cela du dos d’une cuiller en fer. On met dans une casserole 125 gr. de lard râpé ou haché très finement, autant d’huile d’olives ou de beurre frais, avec sel et poivre, champignons, persil et échalote finement hachés. On passe cette farce deux ou trois minutes sur le feu, on la laisse refroidir, et on en garnit l’intérieur des artichauts en recouvrant la farce d’une petite barde de lard. On doit ficeler les artichauts pour qu’ils ne se déforment pas. On met alors dans une casserole quelques bardes de lard, une feuille de laurier, un peu de thym, un demi-verre de bouillon, ensuite les artichauts qu’on fait cuire doucement avec petit feu dessous et bon feu dessus de manière à rissoler les feuilles. Lorsqu’ils sont cuits, on les détache de la casserole et on verse dans chacun d’eux une cuillerée d’espagnole (Voy. Espagnole). À défaut d’espagnole, on enlève la graisse de la cuisson des artichauts, et on délaye le fond avec une cuillerée à café de farine et deux cuillerées à bouche de bouillon, en ayant soin de ne pas laisser bouillir cette sauce.

Artichauts farcis

Après les avoir préparés comme il a été indiqué pour les artichauts à la barigoule (Voy. ci-dessus), on garnit l’intérieur d’une farce composée de chair de veau ou de volaille, d’un œuf entier durci, de fines herbes, le tout haché avec soin et assaisonné de sel, de poivre, et d’huile d’olives ou de beurre frais. On les fait cuire doucement feu dessous et dessus, de manière qu’ils jaunissent et se rissolent. On mouille le fond du plat dans lequel ils ont cuit avec du jus ou du bouillon auquel on ajoute le jus de la moitié d’un citron, et on verse cette sauce sur les artichauts.

Artichauts frits

Il faut choisir des artichauts jeunes et tendres, quoique gros, les parer, les couper par tranches du sommet à la base, ôter le foin et les petites feuilles du cœur, et couper les extrémités des autres feuilles. Après les avoir bien lavés et égouttés, on les met dans une terrine avec du sel, du poivre, de l’huile d’olives, un filet de vinaigre, pour les sauter dans cet assaisonnement. On prépare une pâte à frire avec deux poignées de farine, un œuf entier et deux jaunes d’œufs, du sel, un peu d’eau et une cuillerée d’eau-de-vie. Quand le tout est bien mêlé, on trempe les artichauts dans cette pâte et on les jette dans une friture bien chaude, en ayant l’attention de ne mettre à la fois que ce que la poêle peut contenir sans que les morceaux soient trop serrés et en remuant continuellement ceux-ci avec une écumoire. Lorsqu’ils sont frits d’une belle couleur, on les égoutte et on les dresse sur un plat couvert d’une serviette avec garniture de persil frit par-dessus.

Artichauts à la lyonnaise

On coupe les artichauts en 4, en 6 ou en 8 morceaux suivant leur grosseur ; on en ôte le foin et toutes les feuilles un peu dures ; on pare avec soin les fonds. On les jette à mesure dans l’eau fraîche pour les bien laver, et on les égoutte. Il faut ensuite beurrer le fond d’une casserole, y ranger les morceaux d’artichauts, les saupoudrer de sel et de poivre, et les faire cuire avec feu modéré dessous et dessus, de manière que les fonds prennent une belle couleur dorée. Lorsqu’ils sont cuits, on les dresse en couronne sur le côté, de façon que les fonds se trouvent en dehors. Alors on égoutte le beurre de la casserole dans laquelle ils ont cuit ; on met deux ou trois cuillerées d’espagnole (Voy. Espagnole) pour en détacher le jus, auquel on ajoute une petite pincée de sucre, et qu’on verse au milieu des artichauts. À défaut d’espagnole, on détache la cuisson avec une petite cuillerée de farine et un peu de bouillon, et on ne laisse pas bouillir.

Artichauts à la poivrade (Hors d’œuvre)

On doit les couper, suivant leur grosseur, en 4 ou en 8 morceaux, ôter le foin et les grosses feuilles, parer les autres feuilles en les arrondissant un peu, les frotter de citron pour les empêcher de noircir, et les mettre dans l’eau avec un peu de vinaigre. On les range ensuite dans le ravier.