Azérolles

(Office). Les fruits de l’Azérolier sont d’un rouge vif lorsqu’ils sont arrivés à leur parfaite maturité. Dans le midi de la France, on les cueille au mois de septembre ; dans le nord, vers la fin du mois d’octobre.

Gelée d’Azerolles

Après avoir ôté la queue à chaque azerole et enlevé avec la pointe d’un couteau une petite peau noire qui est au-dessous de la queue, on lave le fruit à grande eau ; on le prend ensuite par poignées, on l’égoutte à mesure entre les mains, et on le met dans la bassine avec de l’eau froide en suffisante quantité pour qu’il en soit bien couvert. On le fait bouillir pendant trois quarts d’heure environ, ou mieux on le laisse cuire jusqu’à ce qu’il soit bien ramolli, sans qu’il s’écrase toutefois. Alors on le verse sur des tamis de crin placés au-dessus de terrines de grès, et on le laisse s’égoutter sans le fouler ni le presser en aucune façon. On pèse le jus, et on le met dans la bassine avec 200 gr. de sucre pour 500 gr. de jus. On entretient le feu un peu vif, on fait bouillir la confiture, et, lorsqu’elle s’est élevée deux ou trois fois en moussant, on la retire du feu, on l’écume avec soin, et on la verse dans les pots (Voy. Confitures). Cette gelée est très économique en ce qu’elle exige peu de sucre ; de plus, elle est excellente par le goût particulier de vanille qu’elle doit au fruit seul.

On peut tirer encore bon parti du fruit, après que les azeroles ont donné leur premier jus pour la gelée. À cet effet, on les passe à travers un tamis, en les pressant avec un pilon de bois. On pèse ce résidu et on y ajoute du sucre dans la même proportion que pour la gelée. On fait réduire sur le feu, et l’on obtient ainsi à peu de frais une très bonne marmelade.