Beignets

(Cuisine). — Beignets de pommes. On choisit des pommes bien saines et de bonne qualité, et, après les avoir pelées et coupées en tranches minces, on les fait macérer, pendant 2 heures, dans de l’eau de vie à laquelle on aura ajouté du sucre et de la cannelle en poudre. Après ce temps, on les égoutte, on les trempe dans une pâte à frire préparée un peu claire, et on les met dans la friture qui ne doit pas être trop chaude, ni le feu trop ardent, de manière que la pomme puisse se cuire convenablement sans que la pâte prenne une couleur trop foncée. À mesure que les beignets sont cuits et retirés de la friture, on les égoutte, on les saupoudre de sucre et on passe dessus la pelle rougie pour les glacer.

Les beignets d’abricots, d’ananas, d’oranges, de pêches, de poires, etc., se préparent de la même manière ; seulement il faut couper les abricots en 2, et les pêches en 2 ou en 4. — Tous ces beignets, comme les beignets de pommes, peuvent être confectionnés sans pâte à frire ; on trempe simplement les fruits dans la farine, et ensuite on les fait frire comme il a été dit.

Beignets de brioche. On trempe des tranches de brioche dans du lait réduit de moitié, convenablement sucré et aromatisé avec du zeste de citron, avec de la vanille, ou de toute autre manière. On les égoutte, et, après les avoir fait frire, on les saupoudre de sucre fin.

Beignets de crème. Il faut d’abord préparer la crème en faisant bouillir un litre de lait jusqu’à réduction de moitié : on le laisse refroidir, puis on y délaye 5 ou 6 jaunes d’œufs, 4 ou 5 macarons dont 1 amer, une cuillerée de fleurs d’oranger pralinée, réduite en poudre. Lorsque cette crème est suffisamment épaisse, on y ajoute un peu d’écorce de citron finement râpée, et on la divise par morceaux d’égal volume qu’on fait frire de belle couleur. — Voy. Crème frite.

Beignets de riz. On coupe en tranches rondes le restant d’un gâteau de riz ; on trempe ces tranches dans une pâte à frire bien légère ; on les fait frire et on les glace en les saupoudrant de sucre fin. On passe la pelle rouge ou la salamandre par-dessus pour les dorer.

Les beignets de crème de riz sont encore plus délicats. On fait cuire 250 gr. de riz avec de la crème simple, un grain de sel et quelques cuillerées de sucre en poudre. Après une heure de cuisson, quand il est bien sec et réduit en pâte, on le broie et on le presse au tamis pour obtenir une purée qui doit être un peu ferme. On chauffe cette purée, on la lie avec quelques jaunes d’œufs, et on l’étale sur une plaque beurrée où on la laisse refroidir. Alors on la divise en carrés oblongs qui seront passés d’abord à la mie de pain, et mieux panés avec des macarons pulvérisés : ensuite on les trempe dans de l’œuf battu et on les pane une seconde fois. On les plonge dans une friture bien chaude, et, quand les beignets sont cuits de belle couleur, on les glace avec du sucre vanillé.

Beignets soufflés. On prend une certaine quantité de pâte à choux (Voy. ce mot), et on l’étale sur un couvercle de casserole. On aura préparé en même temps une friture bien chaude. Alors avec le dos de l’écumoire qu’on trempe d’abord dans la friture, on abat un morceau de cette pâte à choux gros comme une petite noix et on le fait tomber ainsi dans la friture, où en cuisant, il se gonfle considérablement. On continue de la même manière, et, lorsqu’on a fini de cuire tous les beignets, on les saupoudre de sucre.

La pâte pour les beignets soufflés peut encore être préparée de la manière suivante : on met dans une casserole 2 décilitres d’eau avec 100 gr. de beurre, 50 gr. de sucre et un grain de sel. Aussitôt que le sucre monte, on ajoute la farine en procédant comme pour la pâte à choux ordinaire. Après avoir desséché la pâte quelques minutes, on la retire du feu pour la changer de casserole et y incorporer peu à peu 4 jaunes d’œufs et 3 œufs entiers, en la travaillant vivement : enfin on y ajoute le quart d’un zeste d’orange et 2 blancs d’œufs fouettés.