Beurre

(Économie domestique). — Fabrication. La bonté du beurre dépend beaucoup de la qualité de la crème, et la qualité de celle-ci dépend non seulement de la nature des aliments avec lesquels les vaches ont été nourries, mais aussi de la manière dont la crème a été séparée du lait. Le meilleur beurre se fait avec de la crème levée sur du lait doux, trait seulement depuis 10 ou 12 heures. Lorsqu’on lève la crème après ce court espace de temps, le lait n’est point aigre ; il peut être employé à tous les usages auxquels on emploie le lait non écrémé : en effet toute la crème n’est pas encore montée à la surface du lait ; la partie qui contient le plus de beurre y est seule arrivée. Si on ne veut pas écrémer le lait avant qu’il soit caillé, il faut au moins le faire aussitôt que la crème est montée et forme une espèce de peau à la surface du lait. Ce moment est assez difficile à saisir, surtout quand il fait très chaud, mais on n’aura pas la même difficulté, si la température de la laiterie ne s’élève pas à plus de 12° ou 15°. On ne doit jamais attendre que le lait soit assez caillé pour qu’il se trouve séparé de la crème par du petit-lait, on n’obtiendrait ainsi que du beurre de médiocre qualité, la crème étant déjà plus ou moins altérée. — Quand il fait chaud, le mieux est de faire le beurre tous les jours ou tous les deux jours ; si le temps est frais ou froid, il y a peu d’inconvénient à ne faire le beurre que deux fois par semaine, et même une seule fois, pourvu qu’on ait le soin de conserver la crème dans un endroit bien frais.

Pour séparer la crème du lait, on se sert d’une cuiller, et mieux encore d’une écumoire ; car, s’il arrive que quelques portions de caillé ou de lait se trouvent au-dessous de la crème, elles s’échappent par les trous de l’écumoire et la crème en est plus pure. Le lait doit être conservé dans des terrines en grès non vernissées et très évasées : la crème ayant moins de trajet à parcourir pour arriver à la surface du lait, la séparation est plus prompte et plus parfaite, tandis que, si le lait est conservé dans des pots hauts et étroits, il arrive souvent que la crème n’a pas le temps de monter avant que le lait ne se caille. — On peut encore séparer la crème du lait en mettant celui-ci dans des vases de zinc ou de verre, de 8 à 10 centimèt. de hauteur et d’une très grande surface, percés à leur base d’un petit trou qu’on ferme avec un bouchon : 10 ou 12 heures après que le lait est trait, selon la température, on débouche le vase et le lait s’échappe ; aussitôt qu’on est arrivé à la crème, on remet le bouchon.

Lorsqu’on a séparé la crème du lait, on la réunit dans un vase appelé crémière. Les meilleures crémières sont en terre non vernissée, hautes et étroites d’entrée ; on les tient parfaitement bouchées. On place la crémière dans un endroit frais et exempt de toute mauvaise odeur. — Au moment de faire le beurre on verse la crème dans la baratte. La baratte le plus communément employée est un baril étroit en forme de cône tronqué, fermé par un couvercle ayant au milieu un trou dans lequel passe un bâton renflé par le bas et qu’on agite dans le sens vertical : cet instrument est défectueux, le mouvement en est pénible, l’opération lente et imparfaite ; une partie de la crème s’attache au couvercle et aux parois de la partie supérieure et il y a perte sur la quantité et la qualité du beurre. On doit préférer les barattes de forme cylindrique, placées horizontalement sur deux supports et garnies à l’intérieur de volants de bois percés de trous ou faits en peigne et mis en mouvement au moyen d’une manivelle. Dans les grandes fermes, où l’on opère sur 30 ou 40 litres de crème à la fois, on emploie un autre genre de baratte appelé serène : c’est un baril de bois, presque cylindrique, à l’intérieur duquel se trouvent 2 planchettes, hautes de 20 à 30 centimèt., clouées aux douves en face l’une de l’autre dans le sens de la longueur et échancrées aux deux extrémités près des fonds du baril. Entre ces 2 planchettes on pratique, au centre du tonneau, une ouverture de 16 centimèt. de diamètre, fermée par une petite porte servant à introduire la crème et à retirer le beurre ; un peu au-dessous il y a un trou pour l’écoulement du lait de beurre et l’introduction de l’eau destinée au lavage. Le baril est armé à chaque extrémité d’une manivelle en fer assujettie au bois du fond, et il se place sur un cheval et double qui sert de support aux manivelles.

Quel que soit l’instrument qu’on emploie, le battage doit être fait dans des conditions atmosphériques, en dehors desquelles on n’obtiendrait qu’un produit plus ou moins défectueux. S’il fait froid, il est prudent de faire séjourner pendant 10 ou 15 minutes de l’eau bouillante dans la baratte et de l’agiter de temps en temps ; s’il fait chaud, on doit au contraire y faire passer de l’eau aussi fraîche que possible. Pour que le beurre se fasse bien, il faut que la crème ait de 12° à 15° : si la crème était plus froide, on pourrait en élever la température en y versant peu à peu du lait très chaud mais non bouilli, ou mieux encore en plaçant la crémière dans un vase plein d’eau bouillante : on agite la crème pour qu’elle touche aux parois et ne s’échauffe pas de manière à tourner en huile ; s’il fait très chaud, on peut mettre un peu de glace dans la crème, ou placer la crémière pendant une demi-heure dans de l’eau froide. Si la chaleur de la crème est à un degré convenable, 25 à 30 minutes, et quelquefois 15 à 20 suffisent pour faire le beurre. Si la température n’est pas convenable, le travail peut durer jusqu’à 12 heures ; alors le beurre perd une grande partie de sa qualité et de sa couleur. — Quand la crème est dans la baratte, on tourne avec égalité, ni trop vite, ni trop doucement : au bout de quelques instants la crème s’épaissit, et la manivelle est dure à tourner ; bientôt la crème se ramollit, et on entend un bruit de liquide agité qui annonce que le beurre se fait. Il est d’abord en globules presque imperceptibles ; ceux-ci s’agglomèrent et deviennent gros comme des pois ; enfin ils forment une masse. On ne doit point attendre que cette réunion soit trop complète pour séparer le lait du beurre ; on le fait écouler en ouvrant la porte de la baratte seulement assez pour lui livrer passage ; on retient le beurre soit avec un petit grillage, soit avec l’écumoire. Lorsque le lait de beurre est écoulé, on le remplace par de l’eau fraîche ; on ferme la baratte et on tourne de nouveau. Après quelques instants, on extrait l’eau et on la renouvelle ; si elle est fortement chargée de lait, on la fait écouler et on sort le beurre pour le travailler avec une cuiller de bois, dans une sébile, une terrine non vernissée, ou sur une table, mouillées à l’avance. En général, c’est un mauvais procédé que de laver de nouveau le beurre, qui perd ainsi une partie de sa saveur et de sa couleur : ce lavage n’est utile qu’autant qu’il a pour objet d’enlever le mauvais goût à une crème qui n’est pas très fraîche. On travaille le beurre en le prenant par petites portions et en le pressant avec la cuiller pour en faire sortir tout ce qui lui est étranger, puis on le réunit soit en mottes, soit en demi-kilogrammes ; on peut aussi le mettre en pot ou le saler, selon l’usage auquel on le destine. — Il arrive quelquefois, surtout en hiver, que le beurre ne se réunit pas, et reste en grumeaux ; si l’on parvient à le mettre en forme, il est cassant et tombe en miettes, cela tient à ce qu’il n’est pas assez travaillé, et qu’il renferme encore de l’eau ou du lait. On le travaillera donc de nouveau dans un lieu chaud, ou devant le feu clair d’une cheminée ; avec de la patience on réussit, mais malgré tous les soins, cette longue manipulation fait perdre au beurre une partie de ses bonnes qualités.

Tous les vases, tous les ustensiles qui servent à la confection du beurre doivent être tenus avec une minutieuse propreté, lavés souvent dans de l’eau chaude et rincés dans de l’eau fraîche, égouttés et même essuyés : une brosse et un petit balai de chiendent sont très commodes pour ce nettoyage. Il convient même de laver le tout de temps en temps avec de l’eau de lessive ou de potasse. Il faut aussi écarter du lait et de la crème tout ce qui a une odeur forte, parce que la crème contracterait infailliblement cette odeur.

N. B. Indépendamment du procédé de fabrication qui vient d’être décrit, il en existe un autre, que l’on commence à pratiquer en France à l’imitation des pays du Nord les plus renommés pour la qualité des beurres qu’ils exportent. Ce procédé est très simple et ne diffère de l’autre que par l’emploi direct du lait. Ainsi, au lieu de faire reposer le lait pour enlever la crème, c’est le lait lui-même qu’on introduit dans la baratte et qu’on soumet à son action. L’extraction du beurre est tout aussi facile qu’avec la crème, si l’on observe exactement les conditions de température indiquées ci-dessus. On conçoit du reste facilement que par l’emploi direct du lait, on évite tous les inconvénients et tous les embarras qu’entraîne sa conservation ; le beurre jouit toujours de ses qualités naturelles ; il n’est jamais altéré soit par l’acidification de la crème ou du caillé, soit par la rancidité de la crème, soit enfin par les odeurs étrangères qui peuvent affecter celle-ci. Seulement, ce procédé exige des barattes plus grandes.

Altérations et falsifications. — Le beurre est sujet à des altérations et à des falsifications nombreuses. Ainsi, le beurre peut contenir du vert de gris, par suite de sa fusion et de son refroidissement dans des chaudières en cuivre. Cette altération est moins une fraude qu’un fait de négligence ou d’imprudence : on peut la constater à l’aide du cyanure jaune, qui fait prendre au beurre une teinte cramoisie. — Le beurre peut être frelaté par la craie, la fécule de pommes de terre, les pommes de terre cuites, la farine de blé, le lait durci au feu, le suif de veau, le carbonate et l’acétate de plomb. La présence de la craie se reconnaît à l’effervescence que le beurre présente au contact des acides. Les fécules, les farines, le lait durci, les carbonates de plomb, se reconnaissent en faisant fondre le beurre au bain-marie avec 10 fois son poids d’eau : toutes ces matières sont précipitées sous la forme d’une masse grumeleuse. Le suif de veau se reconnaît à l’odeur. Quant à l’addition de l’acétate de plomb, c’est un véritable empoisonnement. — Quelquefois on mélange du beurre de bonne qualité avec un beurre inférieur, dit beurre de pot, ce qui se découvre en dépeçant la motte ; le bon beurre ne recouvre le premier que d’une couche mince. Comme le beurre n’a pas toujours une belle couleur jaune, on la lui communique, avec des substances végétales, telles que le safran et le rocou, les calices d’Alkékenge, le suc de carottes, l’orcanette, les baies d’asperges, les fleurs de souci. Ces colorations artificielles ne sont pas dangereuses, mais elles trompent sur la qualité du beurre. L’eau qui a servi au lavage et même le lait dans lequel le beurre s’est séparé, restent quelquefois en partie dans ce corps gras. On constate cette fraude en fouillant la masse avec un couteau, on voit ainsi les gouttelettes du liquide laissé dans le beurre. Voy. Beurre au Supplément.

Beurre frais. Pour prolonger la conservation du beurre frais pendant plusieurs jours, on fait usage des procédés suivants : 1° Le beurre, au sortir de la baratte, est mis dans de l’eau très fraîche, qui doit le recouvrir entièrement. L’eau soumise préalablement à l’ébullition puis refroidie est la meilleure, parce qu’elle ne contient pas d’air. En renouvelant l’eau tous les jours, si le beurre est d’une bonne qualité, il peut se conserver pendant une ou deux semaines, surtout en hiver, en le tenant dans un endroit frais. — 2°Le beurre bien pétri et bien lavé est placé, en le pressant fortement, dans de petits pots de grès, complètement remplis, afin qu’il n’y reste aucune cavité où l’air puisse séjourner. Pour atteindre ce résultat indispensable, on met dans chaque vase, avant de le remplir de beurre, une certaine quantité d’eau salée, qui en est expulsée entièrement par l’effet même de la pression que l’on fait subir au beurre. On renverse sens dessus dessous chaque pot de beurre dans une assiette creuse, dans laquelle on met de l’eau fraîche, autant qu’elle peut en contenir. Les pots ainsi disposés sont placés dans le local le plus frais de la maison ; et l’on se borne à renouveler chaque jour l’eau contenue dans l’assiette. — 3°On fait bouillir de l’eau pour en chasser l’air, et on la sature ensuite de bicarbonate de soude. Le beurre est placé dans cette eau alcaline, après qu’elle est complètement refroidie, et on le conserve dans des vases bien bouchés. Un procédé, qui a beaucoup d’analogie avec le précédent, consiste à jeter au fond du vase ou de la boîte dans lesquels le beurre doit être conservé, un ou deux paquets des poudres qui servent à préparer l’eau de seltz. Le beurre préalablement purifié à froid, est ensuite déposé par couches dans le vase ou la boîte dont les vides sont remplis au moyen d’une suffisante quantité d’eau, qui forme ainsi une eau de seltz concentrée. Les vases ou les boîtes doivent être hermétiquement fermés.

Le beurre qui est naturellement jaune foncé est préférable au beurre blanc, ou jaune pâle. L’odeur et le goût concourent aussi à faire juger de la qualité du beurre : un bon beurre ne doit présenter aucune âcreté, aucune odeur étrangère et spéciale. Le beurre qui se conserve le mieux est celui qui a été fait en mai ou en septembre.

Beurre rance. Le contact de l’air altère très promptement le beurre à sa superficie, qui prend alors une teinte plus foncée et une odeur particulière de rancidité. On enlève cette odeur par les lavages dans l’eau de chaux, ou dans l’eau commune, tenant en dissolution de 25 à 30 gr. de chlorure de chaux, ou mieux de 12 à 15 gr. de bicarbonate de soude par kilogramme de beurre avarié. Le beurre bien pétri et bien battu dans une suffisante quantité de dissolution saline, doit ensuite y séjourner pendant une heure ou deux ; puis, lorsque la rancidité a disparu, ce que l’on reconnaît en goûtant le beurre, on pétrit et on lave de nouveau le beurre séparé, après quoi il doit être immédiatement salé ; sans cette précaution il ne se conserverait pas longtemps.

Beurre fondu. On fait habituellement fondre le beurre dans un vase de cuivre non étamé, chauffé à feu ouvert. Le chauffage au bain-marie est de beaucoup préférable. Le beurre bien pressé est mis dans le vase avec 8 clous de girofle, 8 feuilles de laurier et 8 oignons pour 50 kilogr. de beurre. La fusion est opérée lentement, sans écumer ; on fait ensuite bouillir le beurre jusqu’à ce qu’il paraisse bien clair sous son écume, ce qui demande 3 heures de cuisson. Alors on retire la chaudière du feu et on laisse reposer le beurre fondu, pendant une heure ; puis, sans attendre qu’il se solidifie, on enlève l’écume, et l’on filtre la masse claire au travers d’un linge ou d’un tamis fin. Enfin on verse le beurre dans des pots de grès chauffés préalablement dans un bain-marie. Les vases en grès sont préférables à la poterie vernissée. — On ne couvre les pots que lorsque le beurre est entièrement figé, en opérant une retraite qui le détache sensiblement des parois intérieures du vase. Afin que le beurre se conserve parfaitement sain, on fait fondre à part une forte poignée de sel marin dans un demi-verre d’eau fraîche, on passe cette solution au travers d’un linge pour en enlever les impuretés et l’on verse la solution salée et limpide sur le beurre bien refroidi, de manière à ce qu’il en soit recouvert à la hauteur d’un demi-centimètre au moins. Les pots sont ensuite parfaitement bouchés avec des plaques de liège, dont la surface en contact avec l’eau salée a été légèrement brûlée avec un fer chaud à repasser ; ils sont placés dans un endroit frais, et revêtus au besoin d’un parchemin ou d’une toile fortement ficelée.

Quelques personnes n’emploient pas les ingrédients aromatiques, et au lieu de filtrer le beurre elles se contentent de l’écumer et de verser, par décantation, la masse liquide et claire dans les pots. Le résidu est versé dans un autre pot rempli à moitié d’eau chaude ; les parties étrangères se précipitent au fond de l’eau et le beurre pur surnage. Lorsque celui-ci est figé, on le recueille avec une cuiller de bois et on le met en pot comme le reste.

Beurre salé. Le beurre que l’on sale au printemps pour la vente d’été, et en automne pour la provision, doit subir cette opération lorsqu’il est encore frais. Quand le beurre n’a pas été fabriqué dans la maison, on commence par le laver avec soin ; ensuite on procède à la salaison de la manière suivante : On jette de l’eau fraîche sur une table bien unie et très propre, et on y étend, au moyen d’un rouleau de bois, une portion de beurre (1 kilogr. à la fois), à laquelle on donne la forme d’un gâteau ayant environ 1 centim. d’épaisseur. On en saupoudre la surface avec du sel bien sec et finement pulvérisé, dans la proportion de 50 ou 60 gr. par kilogr. de beurre. Pour le beurre dit demi-sel on n’emploie que 15 ou 20 gr. de sel. Chaque portion de beurre suffisamment travaillée est déposée dans un vase rempli d’eau fraîche ; puis, quand le beurre doit être repris pour être placé dans les vases où on veut le conserver, il faut préalablement l’essuyer avec un linge à peine humide. Les pots de grès sont généralement préférés aux barils et aux tinettes de bois pour conserver le beurre. Avant de s’en servir, il faut les laver plusieurs fois avec de l’eau bouillante, légèrement salée. On place au fond du pot une petite quantité de bonne eau-de-vie ou quelques feuilles de laurier, puis le beurre que l’on coule exactement de tous les côtés et par couches successives jusqu’à 3 ou 4 centimètres des bords du vase. Si le beurre doit être immédiatement transporté, on en égalise la surface qu’on recouvre d’une couche de sel de 2 à 3 centimètres d’épaisseur. Dans le cas contraire, on couvre la masse du beurre d’une saumure préparée avec du sel dissous dans une eau très pure : au bout de quelques jours, on décante la saumure, on presse et on foule de nouveau le beurre qui a diminué de volume, puis on remplit le vase, en l’agitant lentement, d’une nouvelle saumure qui doit être assez concentrée pour qu’elle supporte facilement un œuf frais. Le beurre doit être conservé dans cet état jusqu’au moment où il sera transporté. Alors on remplace la saumure par une couche de gros sel, tenue entre deux linges bien secs ; mais quand le beurre est arrivé à sa destination on rétablit la saumure.

Lorsque le beurre est destiné aux approvisionnements des marins, pour des voyages de long cours, un des meilleurs procédés pour le saler consiste dans l’emploi de 2 p. de gros sel, avec 1 p. de sucre et 1 p. de salpêtre. Après avoir réduit ces substances en poudre fine, et les avoir bien mélangées, on prend 60 gr. du mélange pour 1 kilogr. de beurre, et on les incorpore dans la masse qu’on presse dans le vase préparé, et dont on égalise la surface au moyen d’un linge fin, propre et sec, coupé sur le diamètre intérieur du vase, et d’un second linge trempé dans du beurre fondu. Avec ce procédé, on n’emploie aucune espèce de saumure : pour fermer tout passage à l’air, on coule du beurre fondu le long des joints de chaque douve, si l’on fait usage de tinettes ou de barils de bois.

Dans le Nord, on sale le beurre dans la baratte même, à raison de 100 gr. de sel par kilogr. de beurre qu’on présume devoir obtenir du lait baratté frais, sans avoir été écrémé. La plus grande partie du sel reste dans le lait de beurre, de sorte que le beurre n’est pas plus salé qu’il ne faut.

Beurre (Hors-d’œuvre)

Il faut le choisir d’excellente qualité, aussi fin et aussi frais que possible. On peut lui donner les formes les plus variées, soit simplement à l’aide d’un couteau, soit au moyen d’un instrument destiné à cet usage, et le façonner ainsi en demi-cornets, en coquilles, en rondelles, en rubans, etc. On le sert aussi sous forme d’un petit pain allongé. Dans tous les cas, on ne met pas d’eau dans le ravier quand on sert le beurre sur la table.

Pour conserver frais pendant plusieurs jours le beurre dont on fait usage aux repas, on le met dans un plat creux, une assiette à potage p. ex., avec de l’eau, et on le recouvre d’une cloche en verre, comme celle qui sert pour le fromage, de manière que l’eau déborde un peu tout autour de la cloche. Il faut changer l’eau tous les jours.

Beurre d’ail. On pile dans un mortier 6 gousses d’ail, et, après les avoir passées au tamis de soie, on les remet dans le mortier avec 60 gr. de bon beurre. On pile le tout ensemble jusqu’à ce que le mélange soit très bien fait, et on met cette préparation en réserve pour s’en servir au besoin.

Beurre d’anchois. Il faut prendre six anchois, les nettoyer en les grattant légèrement, en retirer l’arète et les piler dans un mortier, en ajoutant à cette espèce de farce la même quantité de beurre sans sel. On passe ensuite le tout au tamis de crin et on le met en réserve pour s’en servir au besoin.

Beurre d’écrevisses. On prend une certaine quantité d’écrevisses et, après les avoir vidées, on fait sécher les coquilles au four ou sous un fourneau, puis on les pile jusqu’à ce qu’elles soient réduites en poudre. On y ajoute une certaine quantité de beurre, dans la proportion de 125 gr. pour 30 écrevisses de grosseur moyenne, et on pile encore le tout ensemble pour le mettre ensuite dans une casserole sur un feu très doux pendant vingt minutes. On prend alors un bol contenant de l’eau fraîche, on pose une étamine par-dessus, et on y verse le beurre d’écrevisses ; puis il faut tordre l’étamine pour faire sortir le plus de suc possible. Ce suc tombe dans l’eau du bol ; quand il est figé, on le recueille et on le met en réserve pour s’en servir au besoin.

Beurre de homard. On prend dans des homards préalablement cuits le rouge qui se trouve dans la tête et les œufs qui sont sous la queue. On pile ce rouge et ces œufs dans un mortier en y ajoutant une égale quantité de bon beurre frais ; on pile encore afin de bien incorporer le beurre, puis on passe le tout au tamis de crin. Cette préparation doit être d’une belle couleur rouge.

Beurre de Provence. Voy. Ailloli.