Blanchiment

(Écon. domestiq.). — 1° Blanchiment des fruits. On fait toujours subir cette opération aux abricots, pêches, poires et prunes, qu’on veut conserver, afin de les dépouiller du principe âcre dû à l’eau de végétation et à la présence de l’acide malique qui les fait noircir à la longue ; en outre, le blanchiment supplée à un état parfait de maturité, lorsqu’on veut que les fruits gardent une certaine fermeté. Le blanchiment est surtout nécessaire pour les fruits préparés au jus et à l’eau-de-vie. — On essuie d’abord les fruits avec un linge, une brosse de laine ou un blaireau ; puis on pique les abricots, les pêches et les prunes jusqu’au noyau afin que leur peau ne se crève pas, et qu’ils puissent être pénétrés plus facilement par la liqueur conservatrice. À mesure que ce travail avance, les fruits sont jetés dans un baquet plein d’eau de puits la plus froide possible. Vient ensuite l’opération du blanchiment proprement dit : les fruits retirés de l’eau froide avec une écumoire et égouttés un instant sur un tamis, sont jetés dans une bassine en cuivre rouge non étamé et remplie d’eau pure, s’il s’agit de blanchir des prunes de mirabelle, des abricots, des pêches, ou des poires ; si ce sont des prunes de Reine-Claude, l’eau est aiguisée d’un petit verre de vinaigre et d’une petite pincée de sel de cuisine, pour 7 à 8 litres d’eau, afin de conserver à ces fruits une belle nuance verte : les fruits, dans la bassine, ne doivent pas être entassés, mais baigner facilement dans le liquide. On place alors la bassine sur un feu vif. Pendant la cuisson, on remue continuellement avec l’écumoire, afin que les fruits ne s’attachent pas au fond, et qu’ils soient soumis à une température plus égale. Le feu est ensuite modéré, et on continue la cuisson jusqu’à ce que les fruits soient sensiblement amollis. On ôte alors la bassine du feu et on se hâte d’en retirer les fruits qu’on jette aussitôt dans l’eau froide, afin de raffermir leur chair. Pour conserver leur couleur tendre aux abricots et aux pêches, on ajoute pour chaque décalitre d’eau froide, de 5 à 6 gr. d’alun pulvérisé. — Afin d’éviter l’emploi lent et embarrassant de l’écumoire pour faire passer les fruits de l’eau bouillante dans l’eau froide, on peut placer dans la bassine même une grande passoire à anse de panier, ce qui permet de les immerger et de les manœuvrer en masse, sans les toucher et sans risquer de les endommager.

2° Blanchiment des légumes. — Les légumes sont épluchés, nettoyés, lavés et préparés de même que pour l’usage journalier ; ils sont mis dans un filet, un panier ou tout autre vase à claire-voie, et immergés ainsi dans l’eau bouillante ou soumis à l’action de la vapeur d’eau. — Pour les plantes foliacées, l’eau bouillante doit être salée afin qu’elles conservent leur couleur verte. — Tous les autres légumes, en général, sont blanchis dans l’eau ordinaire maintenue en ébullition jusqu’à ce qu’ils soient amollis, ou cuits à moitié ou complètement, selon les espèces et les divers modes de conservation.

Blanchiment des maisons. Voy. Badigeonnage.

Blanchiment des tissus. Voy. Coton, Toile, Soie.

Blanchiment des buffleteries, des éponges. Voy. Buffleteries et Éponges.