Boudin

Boudin noir

Il faut d’abord nettoyer et laver avec soin les boyaux qu’on emploie, puis bien mêler le sang de porc auquel on a ajouté un peu de vinaigre, et le remuer sans cesse pendant qu’il coule dans un vase placé sur des cendres chaudes. On hache finement une douzaine d’oignons qu’on fait cuire dans du saindoux ; quand ils sont cuits, on y verse 4 litres de sang, un kilogr. et demi de panne coupée en dés, du persil et de la ciboule hachés, du sel, du poivre, des épices, et un litre de crème. On mêle bien le tout, de manière que la panne ne reste pas en pelote. On introduit ce mélange dans les boyaux, en ayant soin de ne pas trop les remplir de peur qu’ils ne crèvent. Après les avoir ficelés, on les glisse dans une chaudière d’eau presque bouillante, et on les maintient ainsi sans les faire bouillir, pour les retirer lorsqu’ils commencent à être fermes, ou qu’en les piquant on ne voit plus sortir de sang. On les égoutte, on les essuie sur un linge, puis, quand ils sont refroidis, on les frotte avec une couenne de lard un peu grasse, pour les rendre brillants. Lorsqu’on veut les employer, on les cisèle et on les fait griller à petit feu.

Boudin blanc

On coupe une douzaine d’oignons en très-petits dés, et on les fait cuire dans du saindoux ou on les passe au beurre blanc. Il faut alors hacher et piler ensemble des blancs de volaille rôtie et de la panne fraîche qu’on mélange avec de la mie de pain bouillie dans du lait, en mettant autant de mie de pain que de panne et de volaille ; on ajoute du sel fin et des quatre-épices, six jaunes d’œufs crus, un bon verre de crème, et on mêle le tout dans la casserole où sont les oignons. On verse alors ce mélange dans les boyaux qu’on ne doit pas trop remplir ; on les lie solidement et on les fait cuire dans du lait coupé sans les laisser bouillir. On les retire du feu quand ils sont cuits et on les laisse refroidir. On les place ensuite sur une feuille de papier beurrée ou huilée, on les pique un peu et on les fait griller sur un feu doux.

En procédant de la même manière, on peut faire des boudins de perdreau, de faisan, de lapereau, etc.