Cabillaud

(Cuisine). Ce poisson, qui n’est autre chose que la Morue fraîche, a la chair blanche, feuilletée, ferme, et en même temps crémeuse. Il faut le choisir, autant que possible, court et rond, et on reconnaît qu’il est frais, lorsque l’œil est saillant, que le globe en est transparent, et le petit repli qui l’entoure rosé. S’il est trop gros pour être servi entier, on en choisit une tranche ou darne, plus ou moins large, et prise de préférence dans le milieu du corps. — Voici la manière de préparer ce poisson. Après l’avoir nettoyé et lavé avec soin, on l’égoutte et on le place sur un plat de terre, en semant du sel blanc dessus et dessous : on le dépose ainsi dans un endroit frais, et même sur la glace, si la chaleur de la température l’exige. Lorsque le moment de le faire cuire est venu, on le lave encore, on roule les deux parties du ventre en dedans, on le ficelle de 2 ou 3 ficelles dont les nœuds s’attacheront sur le dos, et on le met dans une poissonnière ou dans une casserole ovale, avec 2 poignées de sel, un oignon coupé en rouelle, et de l’eau bouillante en suffisante quantité pour qu’il en soit bien couvert. On le laisse cuire ainsi, sans trop activer l’ébullition, pendant 3 quarts d’heure ou 1 heure, suivant sa grosseur. Pour le dresser sur le plat, on l’égoutte avec soin et après avoir enlevé les ficelles qui le maintenaient, on le place sur le ventre.

Cabillaud à la hollandaise. On le fait cuire comme il est dit ci-dessus, et on le sert garni de pommes de terre bouillies qu’on aura tenues chaudes dans un plat à sauter avec du beurre fondu. On sert à part une sauce au beurre fondu, aux câpres, ou aux huîtres. Voy. ces articles.

On peut utiliser les restes d’une grosse pièce de cabillaud de la même manière que ceux du turbot, en coquilles, en croquettes, en vol au vent, au gratin, etc. Voy. Turbot.