Café

(Écon. domest.). — 1° Les familles qui font un usage habituel du café, trouvent économie et avantage à en acheter une assez grande quantité à la fois, p. ex. la provision de toute l’année. On le paye moins cher et il devient meilleur en vieillissant. Il est assez difficile de juger de la bonne qualité des cafés d’après les signes extérieurs ; toutefois on devra donner la préférence au café dont le grain sera sec et sonore, dur sous la dent, d’une saveur franche, sans odeur étrangère, d’une couleur plutôt jaunâtre que verte. Les cafés les plus estimés sont : 1° le café Moka, très rare dans le commerce, surtout dans le commerce de détail : le grain en est généralement moyen ou petit, roulé ou plat, rond ou oblong, de couleur jaune ou vert pâle, recouvert d’une pellicule dorée ; 2° le café Martinique, à grains plus gros et plus allongés que ceux du Moka, arrondis aux deux extrémités, de couleur vert-tendre dans les meilleures qualités ; 3° le café Bourbon, dont le grain est petit, généralement arrondi, couvert en partie de ses pellicules, et d’une couleur plutôt verte que jaune. Si l’on veut faire un mélange de ces trois sortes, on devra pour un kilogr. de café, prendre 250 gr. de café Moka, 250 gr. de café Bourbon et 500 gr. de café Martinique. À défaut de café Moka, on obtient un très bon mélange avec moitié café Bourbon et moitié café Martinique. Dans tous les cas, quand on a fait une provision quelconque, il faut avoir soin de la déposer dans un endroit bien sec.

2° Pour brûler ou torréfier le café, on emploie un cylindre traversé par une tige dont les deux extrémités s’appuient sur un fourneau. Le choix du combustible n’est pas indifférent, et il faut toujours préférer le charbon au bois parce qu’il donne une chaleur plus égale et plus soutenue. Il vaut mieux ne pas brûler ensemble les cafés jaunes et les cafés verts, ceux-ci étant toujours moins secs que les premiers ; en les torréfiant séparément, on obtient de meilleurs résultats. On ne doit remplir le cylindre qu’à moitié, de manière que la tige qui le traverse ne soit pas couverte, et que le café, en se gonflant à mesure qu’il s’échauffe, ne soit jamais pressé et puisse être facilement secoué. Le feu sera constamment maintenu égal ; il doit aussi être modéré, surtout au commencement de l’opération. Il faut tourner le cylindre, tantôt de droite, tantôt de gauche, jusqu’au moment où le café commence à fumer beaucoup ; alors on enlève fréquemment le cylindre pour le secouer ou l’agiter dans tous les sens. Quand l’opération touche à sa fin, et elle exige à peu près trois quarts d’heure pour une quantité moyenne de café, la fumée s’échappe du cylindre avec plus d’abondance, le grain pétille, devient humide, de couleur brune, et répand un parfum agréable : c’est le moment de retirer le cylindre du feu, pour laisser la cuisson s’achever d’elle-même par l’effet de la vapeur concentrée dans l’appareil, qu’on agite pendant quelques minutes. On verse alors le café dans une vannette ou une corbeille pour la jeter immédiatement et l’étendre en une couche aussi mince que possible sur une surface plane, telle qu’une table, une planche, et de préférence sur le marbre ou la pierre : plus cette surface est froide, mieux se concentre l’arôme du grain torréfié. C’est seulement après que le café est complètement refroidi qu’on peut le vanner, pour le débarrasser des pellicules et des corps étrangers qui y sont quelquefois mêlés ; mais c’est une opération dont on peut le plus souvent se dispenser, surtout si l’on a pris le soin de vanner le café avant de le brûler : on n’aurait plus ensuite qu’à le nettoyer à la main pour enlever les corps étrangers, tels que les petites pierres qui pourraient s’y trouver. Le café torréfié avec soin et au point convenable, ne doit jamais avoir perdu, après cette opération, plus de 18 à 20 p. 100, c.-à-d. plus de 5e de son poids.

On ne doit moudre le café que lorsqu’il est complètement froid, et il ne faut en préparer que la quantité nécessaire pour chaque consommation : le café, broyé d’avance, perd en peu de temps la plus grande partie de son parfum. Toutefois, le meilleur moyen de conserver le café en poudre est de le déposer, non pas dans une boîte de fer-blanc, comme on le fait habituellement, mais dans une bouteille de verre ordinaire, parfaitement propre, sèche et bien bouchée. — Plus la quantité de poudre de café qu’on emploie à la fois est considérable, plus il est possible d’augmenter la proportion d’eau sans nuire à la qualité de la liqueur. Ainsi , en prenant pour mesure la demi-tasse qui contient de 110 à 120 gr. pesant d’eau, on emploiera pour 30 ou 32 gr. de café en poudre 3 mesures et demie d’eau qui donneront 3 demi-tasses de liqueur ; et, pour 125 gr., 14 ou 15 mesures d’eau qui donneront 13 ou 14 demi-tasses. On comprend, du reste, que pour la même dose de café en poudre, il faut augmenter ou diminuer les proportions d’eau, suivant qu’on veut obtenir une liqueur plus faible ou plus forte.

Le meilleur procédé pour faire infuser le café c’est de se servir des cafetières à filtre qui sont commodes, expéditives et qui donnent une liqueur tout à la fois parfumée et limpide. La cafetière la plus simple et la moins chère est la cafetière à filtre en fer-blanc ou mieux en porcelaine : sur la grille du filtre préalablement couverte d’une rondelle de flanelle, on met la quantité nécessaire de café en poudre, à peu près une cuillerée à café par tasse d’eau, un peu moins si on prépare la liqueur pour cinq ou six personnes ; on foule modérément la poudre avec le fouloir, qu’on laisse sur la poudre même : on place la grille supérieure, on verse sur cette grille la moitié de l’eau chaude qui doit être employée, on ferme la cafetière avec le couvercle, et on attend que cette eau soit passée. Cela fait, on ôte le couvercle et la grille supérieure, pour soulever le fouloir et faire tomber au fond du filtre la poudre dont il est chargé : on verse alors le reste de l’eau chaude, et, après avoir fermé avec soin la cafetière, on laisse la filtration s’accomplir lentement. Pendant cette opération, on place la cafetière dans l’eau bouillante, et ce bain-marie maintient la liqueur au degré de chaleur qu’elle doit conserver. Il ne faut servir le café que lorsque la filtration est complète, et l’on doit bien se garder, comme cela se pratique assez souvent mal à propos, de faire repasser la liqueur sur le marc ; ce serait affaiblir le café et lui enlever une partie de son parfum. — Quant au marc de café, si l’on veut l’utiliser, il faut, non pas le faire bouillir, ce qui ne donnerait qu’un liquide âcre et noir, mais verser dessus, quand il est encore dans le filtre, une certaine quantité d’eau chaude et mieux encore d’eau froide. On met en réserve cette seconde infusion, pour la faire chauffer au bain-marie et la mélanger avec une nouvelle préparation de café. Toutes les fois qu’on fait réchauffer du café qui n’a pas été employé au moment même où il vient d’être préparé, c’est au bain-marie seul qu’il faut avoir recours. Les cafetières filtrantes, surtout les cafetières en fer-blanc, exigent des soins minutieux de propreté. Non seulement on ne doit jamais y laisser refroidir et séjourner plus ou moins longtemps la liqueur, mais il est encore indispensable de les nettoyer après chaque infusion. À cet effet, on sépare les diverses pièces dont se compose la cafetière, on les lave à grande eau, on les essuie avec soin, et on les laisse se sécher complètement à l’air : il faut veiller à ce que les trous de la grille soient toujours libres.

3° On falsifie le café de mille manières. On a cherché à le remplacer en totalité ou en partie avec des végétaux indigènes, tels que les pois chiches (café français), l’avoine, le seigle, les haricots, les lupins, l’orge, le maïs, les glands, les châtaignes et surtout la chicorée. On a vendu concurremment avec des cafés de bonne qualité des cafés avariés en mer, repêchés et travaillés. On reconnaît aisément ces derniers à la désagréable odeur de moisi qu’ils répandent d’ordinaire. Le café moulu allongé de graines de céréales peut se reconnaître à ce qu’il donne avec l’eau distillée une infusion qui, séparée du marc, reste louche, ce qui n’a pas lieu avec du café pur. Un moyen fort simple de reconnaître si le café qu’on achète tout moulu contient de la chicorée, c’est de remplir un verre d’eau et de projeter à la surface du liquide quelques pincées du café qu’on suspecte : s’il n’est pas mélangé avec la poudre de chicorée, il surnage ; si au contraire il y a mélange, la chicorée tombe au fond du verre et colore l’eau en jaune. — On pourrait croire que le seul moyen d’échapper à toutes ces fraudes serait d’acheter le café en grains ; mais certains fraudeurs ont imaginé de mouler la chicorée en grains ressemblant à ceux du café ; d’autres ont moulé de même de la pâte d’argile colorée en brun. Dans le premier cas, la fraude sera décelée si l’on jette les grains dans l’eau : ils s’y délayeront promptement, ce qui n’a jamais lieu avec le café pur. Dans le second, l’incinération de quelques grains fera facilement découvrir s’ils sont tous véritables ou s’ils sont mélangés.

Liqueur ou Crème de café. Voy. Moka (Crème de).

Taches de café. On enlève facilement ces taches sur le linge blanc par un premier lavage à l’eau pure et par un second lavage à l’eau de savon. Ce simple moyen suffit aussi pour la plupart des étoffes de couleur ; mais comme il y a des couleurs délicates qui pourraient en être altérées, il vaut mieux, dans ce cas, se servir pour le lavage d’un jaune d’œuf cru qu’on délaye dans une petite quantité d’eau chaude, et si les taches sont anciennes, on peut ajouter à ce mélange 8 ou 10 gouttes d’esprit-de-vin.

Cafés (Législation). Les conditions d’ouverture de ces établissements, les droits des préfets à leur égard, leur assujettissement aux règlements de police, sont comme pour les cabarets. V. ce mot.