Cardons

(Horticulture). La culture et la multiplication du Cardon sont les mêmes que celles de l’Artichaut (Voy. Artichaut). Les principales espèces admises dans la culture maraîchère sont : le Cardon de Tours, à fortes épines qui peuvent blesser cruellement quand on les manie sans précaution ; le Cardon plein inerme, qui a peu d’épines ; le Cardon d’Espagne, tout à fait dépourvu d’épines, mais peu cultivé, parce que les côtes sont le plus souvent creuses à l’intérieur ; le Cardon à côtes rouges sans épines, et le Cardon Puvis très peu épineux. On prépare le terrain qui doit le recevoir en le couvrant d’un fumier noir et bien consommé et en bêchant profondément. On fait ensuite des trous de 0m,30 de profondeur, sur 0m,35 de largeur et on les remplit de fumier de cheval ou de vache mélangé de cendres de bois. Sur ce fumier on sème, en avril et mai, ou en juin au plus tard, 4 ou 5 graines distancées l’une de l’autre de 0m,07 à 0m,08 et on les recouvre de terre. Dans les temps secs on fera bien de donner deux arrosages par jour. Dès que les plants ont poussé quelques feuilles, il est bon de les éclaircir. Vers la fin d’août, quand les feuilles ont pris tout leur accroissement, et avant que la plante commence à monter, c.-à-d. à former des tiges florales, on réunit toutes les feuilles en un faisceau au moyen de plusieurs liens d’osier, puis le tout est enveloppé d’une chemise de paille. Sous cette couverture, les feuilles du Cardon blanchissent, elles s’étiolent, et leurs côtes, seule partie comestible, deviennent tendres et charnues. Les espèces à feuilles courtes peuvent être buttées comme le Céleri. Il faut de 20 à 25 jours pour bien blanchir les Cardons ; comme ils demandent à être coupés aussitôt qu’ils sont blancs, on fera bien de ne pas les lier tous en même temps. Les Cardons semés en juin ne parviennent à maturité qu’en octobre. Si l’on a soin d’enlever les plants avant les gelées et de les transporter à la cave, ils blanchissent lentement et fournissent des cardes tout l’hiver. Les feuilles des vieux pieds d’Artichaut peuvent être blanchies comme celles des Cardons ; leurs côtes valent celles des vrais cardons. — Les pieds qu’on se propose d’utiliser comme porte-graines, doivent être traités pour passer l’hiver, comme les artichauts : ils ne fleurissent que pendant l’été de leur seconde année. Les graines doivent être protégées contre l’attaque des oiseaux qui n’en laisseraient pas une seule ; elles conservent pendant 5 ou 6 ans leurs propriétés germinatives. Les variétés du Cardon n’ont pas l’inconstance de celles des Artichauts, quoique ces deux plantes soient très voisines l’une de l’autre ; le plant de Cardon obtenu de semis reproduit toujours identiquement la variété sur laquelle la graine a été récoltée.

Cardons (Cuisine)

Cardons au consommé. Il faut les éplucher en rejetant les feuilles vertes, les couper tous d’égale longueur (0m,08 ou 0m,10), et, pour les blanchir, les mettre dans un chaudron presque rempli d’eau bouillante à laquelle on aura ajouté une forte poignée de sel. On les essuie de temps en temps pour s’assurer que le limon, c.-à-d. la pellicule qui les recouvre, se détache facilement. Alors on refroidit l’eau bouillante en y versant de l’eau froide jusqu’à ce qu’on puisse y tenir les mains : on achève de limonier les cardons, en les frottant avec une brosse de chiendent, et on les jette dans l’eau fraîche ; ensuite on les égoutte sur un linge, on les pare de nouveau et on les met dans une casserole avec une cuillerée de farine, du sel, de la graisse de rognons de veau, coupée en gros dés, un morceau de beurre, une carotte et un oignon émincés, du persil en branches, un peu de thym et de laurier, deux clous de girofle, et de l’eau en quantité suffisante pour qu’ils en soient couverts. On les fait cuire ainsi à petit feu pendant trois quarts d’heure ; puis on les égoutte sur un linge blanc et on les met dans un bon consommé pour les y laisser mijoter jusqu’à parfaite cuisson. Quand on les a dressés sur le plat, on fait réduire le consommé et on le verse sur les cardons. On peut y ajouter de la moelle de bœuf fondue au bain-marie.

Pour apprêter les cardons à la béchamel, à la poulette, au velouté, on les fait cuire de la même manière que ci-dessus, mais sans employer de graisse de rognons de veau, et on les laisse mijoter dans l’une ou l’autre de ces sauces dont ils prennent alors le nom.