Cédrat

(Office). — Confiture de Cédrat. Les fruits mûrs peuvent se conserver dans la maison pendant 2 ou 3 mois sans éprouver aucune altération. Quand on veut eu faire des confitures, il faut non pas les couper avec un couteau, ce qui noircirait la chair, mais les casser en plusieurs morceaux contre le coin d’une table, puis les mettre dans un chaudron bien couvert d’eau pour les laisser bouillir environ un quart d’heure. On les retire alors, et, quand ils sont un peu refroidis, on enlève toute la chair au moyen d’une cuiller d’argent : on pèse cette chair et on la met, avec un égal poids de sucre concassé, dans une bassine sur un feu modéré pendant 3 ou 4 heures, jusqu’à ce qu’elle ait pris une couleur dorée et que le sirop soit assez consistant. Vers la fin de la cuisson, on ajoute à la confiture les zestes de quelques citrons coupés en petits filaments et amollis dans de l’eau bouillante : on y ajoute aussi le jus de ces citrons ainsi que l’eau dans laquelle ils ont bouilli, et quand on a bien mélangé le tout, il ne reste plus qu’à retirer la bassine du feu et à verser la confiture dans les pots.

Crème de Cédrat. On fait macérer pendant 8 jours les écorces de 3 ou 4 cédrats et de 1 ou 2 citrons dans 3 litres de bonne eau-de-vie, à laquelle on ajoute les sucs des fruits exprimés et 1 kilogr. 1/2 de sucre. Au bout de 8 jours, on filtre le mélange et l’on met la liqueur en bouteilles.