Céleri

(Horticulture). C’est une des plantes potagères dont on fait journellement usage pour la cuisine. Il demande une terre profonde, bien fumée, et qui ne soit pas trop exposée au soleil. Afin d’avoir du Céleri en toute saison, on sème la graine tous les mois depuis janvier jusqu’en juin. Le plant repiqué jeune pour lui donner de la force, est mis en place sur deux rangs, avec un intervalle vide à la suite. À mesure qu’il grandit, ses feuilles sont réunies et attachées par un lien de paille ou de jonc, comme on fait pour les laitues romaines ou les chicorées frisées (Voy. Salades). Alors, on prend dans l’espace libre en dehors des lignes, la terre nécessaire pour butter le Céleri en laissant dehors les extrémités des feuilles ; celles-ci continuent à croître et reçoivent successivement de nouveaux buttages, jusqu’à ce qu’elles aient atteint la hauteur propre à leur espèce. Le buttage rend les côtes du Céleri blanches et tendres ; il rend aussi leur saveur aromatique moins forte et plus agréable. — Les principales variétés cultivées dans les potagers sont : 1° le Céleri court hâtif ou Céleri turc, celui dont on fait le plus usage à Paris ; 2° le Céleri long plein blanc ; 3° le Céleri gros violet de Tours, le plus volumineux de tous ; 4° le Céleri rose ; 5° le Céleri nain frisé, cassant, l’un des plus estimés ; 6° le Céleri-rave. Ce dernier est une espèce très distincte qui ne doit pas être buttée ; on le sème en pépinière pour le mettre en place dans un sol riche et profond, à la distance de 0m,40 à 0m,50. Le Céleri-rave demande beaucoup d’eau à toutes les époques de sa croissance ; il se forme au collet de sa racine une boule charnue à laquelle il doit son nom ; c’est cette partie que l’on mange : elle a la saveur du Céleri, mais affaiblie et adoucie.

Céleri (Cuisine)

Il reçoit les mêmes préparations que le Cardon (Voy. cet article) ; seulement il n’est pas nécessaire de le limoner quand on l’épluche. Il est aussi employé en salade, ou comme garniture pour certains ragoûts de mouton et de veau. — Les racines du Céleri-rave se coupent en tranches minces, et on les sert en salade, cuites ou crues. On en fait aussi de la purée et des beignets.