Chapon

(Animaux domestiques). Les poulets qu’on se propose de convertir en chapons doivent être castrés à l’âge de 3 ou 4 mois ; c’est l’âge où ils supportent le mieux cette opération. La castration s’opère par incision faite avec un instrument très tranchant ; il ne faut la laisser pratiquer que par une personne très exercée. La plaie rapprochée par quelques points de suture se cicatrise au bout de 2 ou 3 jours. Quand l’animal meurt dans l’opération, ce qui, du reste, arrive rarement, il ne faut pas le considérer comme perdu. Il doit être saigné immédiatement et vendu en qualité de poulet maigre, ou livré à la cuisine. Le plus souvent, les chapons sont engraissés dès qu’ils sont remis des suites de la castration ; si l’on veut avoir de très grosses volailles, on peut attendre, pour commencer l’engraissement, qu’ils aient atteint l’âge d’un an (Voy. Engraissement). Une particularité de l’instinct des chapons mérite d’être signalée : s’il arrive qu’une poule meure par accident tandis qu’elle élève sa couvée encore jeune, on peut donner celle-ci à conduire à un chapon ; il s’attache à cette famille qui ne peut être la sienne, et trouve même du courage pour la défendre si elle court quelque danger.

Chapon (Cuisine)

Les chapons de 7 à 8 mois, lorsqu’ils ont été bien engraissés, sont les meilleurs, et c’est principalement du mois de septembre au mois de février qu’ils sont bons à manger. Alors, leur chair est blanche, tendre et succulente ; plus tard, elle devient rouge et dure. Les chapons du Mans et de la Flèche ont une réputation justement méritée.

Chapon à la broche. Voy. Poularde rôtie.

Chapon poêlé. Après l’avoir vidé et bridé, on le flambe très légèrement à la flamme d’un feu ardent. On l’essuie, on le frotte avec du jus de citron, on lui place sur l’estomac 3 ou 4 tranches de citron, et on l’enveloppe de bardes de lard maintenues au moyen de ficelle. On le met alors dans une casserole qu’on garnit de carottes et d’oignons, et on mouille avec du consommé ou du bouillon. Une heure de cuisson suffit.

Chapon au riz. Il faut le préparer et le faire cuire comme le chapon poêlé (Voy. ci-dessus). Pendant ce temps, on met dans une autre casserole 125 gr. de riz bien lavé ; on le fait crever dans du bouillon, et on le mouille ensuite avec la cuisson du chapon ; le riz doit être assez cuit pour s’écraser facilement sous les doigts et cependant se conserver en grains ; il doit être aussi d’un bon sel, c.-à-d. convenablement assaisonné. On fait une liaison de 3 ou 4 jaunes d’œufs qu’on délaye avec de la crème, en y ajoutant quelques petits morceaux de beurre frais. On lie le riz sans le tenir trop épais, et on le dresse sous le chapon.