Charcuterie

(Hygiène, Législation). 1° La charcuterie étant une nourriture d’assez difficile digestion et très échauffante en raison des ingrédients dont elle est assaisonnée, il faut en user rarement et sobrement. De plus, elle doit être consommée très fraîche, sous peine d’être nuisible à la santé : aussi est-il bon de s’en abstenir pendant les grandes chaleurs de l’été et dans les temps humides. Les habitants de la campagne qui font un usage fréquent de la chair de porc n’en éprouvent pas des inconvénients notables, d’abord parce qu’ils la préparent bien, ensuite parce que travaillant presque toujours en plein air, ils la digèrent facilement, il n’en est pas de même dans les grandes villes où les viandes qui constituent la charcuterie ne sont pas toujours préparées avec les soins qu’elles exigent.

2° Le commerce de la charcuterie, quoique libre d’ailleurs, est soumis à la surveillance des autorités municipales pour tout ce qui concerne la salubrité publique. À Paris, des abattoirs spéciaux rue Philippe de Girard, 12 (Château-Landon) et rue des Fourneaux, 47 (Fourneaux) sont affectés à l’abattage et à l’habillage des porcs ; dans toute localité où il existe un abattoir communal, les tueries particulières sont formellement interdites ; partout ailleurs il est permis aux habitants d’abattre chez eux les porcs destinés à leur consommation, encore faut-il que ce soit dans un lieu clos et séparé de la voie publique. — Tout individu qui veut ouvrir un établissement de charcuterie doit préalablement en obtenir l’autorisation, laquelle ne peut lui être délivrée qu’après qu’il a été constaté que la boutique, cuisine ou laboratoire, où il se propose d’exercer ce commerce, remplissent toutes les conditions de sûreté et de salubrité publiques. — Les charcutiers sont soumis a de fréquentes visites qui ont pour objet de constater si les comestibles qu’ils mettent en vente sont gâtés ou corrompus ; s’ils font usage d’ustensiles de cuivre ou de plomb et de poteries vernissées (autres que celles tolérées) ; s’ils se servent de sel de morue et de varech, si l’eau du puits de la maison où ils sont établis est saine ; enfin, si leurs établissements sont bien tenus. Les contraventions à cet égard sont punies d’amendes plus ou moins considérables et même de prison en cas de récidive (L. du 27 mars 1851, Ord. de police du 28 février 1853). Voy. Comestibles, et aussi Cochon, Ladrerie, etc.

Un certain nombre de places sont réservées aux Halles centrales de Paris pour les marchands charcutiers qui y vendent au détail du porc salé et du porc frais le mercredi et le samedi. — La foire aux jambons se tient tous les ans, du mardi au jeudi de la semaine sainte, sur le boulevard Richard-Lenoir, près de la Bastille.