Charlotte

(Cuisine). — Charlotte de pommes Après avoir pelé et coupé en quartiers 12 ou 15 pommes de reinette, et en avoir ôté le cœur, on les met dans une casserole avec un peu de beurre fin, un peu de cannelle et un verre d’eau. On couvre la casserole, on la place sur un feu doux, et on laisse cuire les pommes sans les remuer. Quand elles sont fondues, il faut les mêler pour en faire une espèce de purée, y ajouter du sucre dans la proportion de 250 gr. pour 500 gr. de pommes, faire réduire toujours en mêlant afin que les pommes ne s’attachent pas au fond de la casserole, et continuer jusqu’à ce que cette marmelade ait pris de la consistance. On coupe la mie d’un pain en tranches minces, larges de deux doigts et égales en hauteur à celle du moule qu’on doit employer ; on trempe ces tranches dans du beurre fondu et on en garnit le fond et tout le pourtour intérieur du moule. On met dans l’intérieur la marmelade de pommes qu’on entremêle de quelques petites couches de marmelade d’abricots. Lorsque le moule est rempli, on le recouvre de tranches de pain, et on le place pendant 20 minutes soit sur des cendres rouges, soit dans le four à une chaleur douce, pour faire prendre couleur à la charlotte. Aussitôt après on la renverse sur le plat où elle doit être servie.

Charlotte russe. On garnit un moule avec des biscuits dans la même forme et de la même manière que la charlotte de pommes a été garnie de tranches de pain. On aura fait cuire au beurre des quartiers de pommes qu’on laissera refroidir et dont on garnira le pourtour du moule en dedans des biscuits. On remplit le milieu avec de la marmelade de pommes et de la marmelade d’abricots mêlées ensemble, ou seulement avec de la marmelade d’abricots. Cette charlotte, qui est toujours servie froide, peut aussi recevoir dans la cavité formée au milieu des biscuits soit une crème fouettée ou un fromage bavarois, soit une gelée aux fruits ou aux liqueurs.